全谷物≠难吃！这种面条含30%藜麦，却口感劲道，怎么做到？

市农科院生物技术研究所与上海贺寿食品合作研发的藜麦面（金奕伶/摄）

随着低升糖指数（低GI）食品成为越来越多市民的健康选择，以藜麦为代表的营养谷物，正从轻食碗里的点缀变身为面条、饺子皮等主食产品。

2月28日，上海市农业科学院生物技术研究所与上海贺寿食品共同揭牌成立“全谷物健康面制品科企研发中心”，旨在研发出更多兼顾健康与美味的全谷物面制品，丰富市民餐桌。

全谷物是指去除不可食外壳后，保留完整颖果结构的籽粒，能最大限度保留膳食纤维、微量营养素及生物活性物质。当前，我国居民面临精制谷物摄入过多、全谷物及杂粮摄入不足的结构性矛盾。面对日益增长的健康饮食需求，传统以小麦为主的单一原料面制品已难以满足市场需要。但放眼市面上的全谷物面制品，营养和口感似乎难以两全。

成立于2000年的上海贺寿食品，是深耕面条加工领域的上海市高新技术企业。其首创的单生产线双真空和面设备与三层复合技术，赋予了传统面条劲道口感。然而面对加工适应性差的全谷物面制品，企业发现仅有工艺远远不够。

“营养是达标了，可藜麦面口感粗糙，实在不好吃。”一位新品试吃者的反馈，让上海贺寿食品负责人介怀于心，企业一度苦于缺乏理想的食材原料，“全谷物面总是口感欠佳，市农科院的优质种源让我们看到了突破口”。

市农科院生物所所长施标表示，“过去我们更多是‘下田间’关注源头；现在更要‘下工厂’对接市场。”去年7月，市农科院牵头成立中国（上海）国际藜麦创新中心，在施标看来，科研触角需要从种质资源前端延伸至健康食品转化后端，真正实现“市场出题、科研解题”，将市民需求转化为生产力与好产品。此次牵手上海贺寿食品，正是该中心推动科技成果转化的重要落子。

双方的前期研发合作已结出硕果，一款藜麦含量高达30%的面条成功问世，不仅最大限度保留了全谷物营养，口感也实现了“逆袭”：几乎感受不到传统全谷物面的粗糙感，煮后不浑汤、不软烂，入口劲道弹滑。

市农科院生物技术研究所与上海贺寿食品共同揭牌成立“全谷物健康面制品科企研发中心”（市农科院供图）

科企研发中心的成立，意味着更多类似产品将从实验室走向生产线。生物所副所长刘成洪介绍，团队将每年引进评价上千份藜麦种质资源，筛选更适合食品加工的专用品种；同时，利用超微粉碎、挤压改性等现代食品工程技术，攻克全谷物面制品口感粗糙、功能成分流失等瓶颈。针对全谷物面条易老化、货架期短的问题，团队还将调控淀粉结构，提升产品在储存期间的鲜食口感。

未来，科企研发中心将以“藜麦+”为主线，将藜麦与青稞、荞麦、杜兰小麦等优质原料科学复配，开发系列低GI的健康主食产品，让好吃又营养的全谷物面制品成为上海市民“舌尖上的健康”新选择。