研究揭示：美国人爱用的烹饪油竟是导致肥胖的隐形杀手

美国人对大豆油的热爱超过了对橄榄油和椰子油的热爱。走在街边，你可能会发现一个小贩在扇动他的烤架做洋葱圈，或者走进咖啡馆的厨房，你可能会闻到这种油的腥味，因为厨师正在制作一碗薯条，一位面包师正在把面团烤成酥脆的饼干。

大豆油以其高烟点和卓越的热性能而闻名，这使得它受到那些希望在享受美味的同时又遵循无胆固醇植物蛋白饮食的人的青睐。然而，有时，这种看似 健康的脂肪和蛋白质来源可能会变得不利，触发一种机制，可能导致你的体重激增，这一点根据《脂质研究杂志》上发表的一项研究。

大豆油本身并不是邪恶的，UCR细胞生物学教授Frances Sladek在一份 大学新闻稿中分享道，但“我们消费它的数量正在触发我们身体未进化以应对的途径。”这一切都与潜伏在这种油中的一种臭名昭著的化合物有关。我们所说的就是亚油酸。当大量摄入时，这种看似无害的化合物会受到热、压力和氧气的作用，导致其开始转化为“氧脂素”分子。

血液中过量的氧脂素会触发炎症和脂肪分子的产生，迅速导致体重增加。这些化学推论使科学家得出结论：大豆油与肥胖直接相关。这也解释了为什么有些人对大豆油的代谢影响更为敏感。在反思这些观察时，加州大学河滨分校的生物医学科学家索尼娅·德奥尔表示：“这可能是理解为什么一些人在高大豆油饮食中更容易增重的第一步。”

为了得出这一结论，加州大学河滨分校的研究人员招募了两组小鼠。在一个独立的实验中，他们给一组小鼠喂食富含大豆油的高脂饮食。这些小鼠体重显著增加。而第二组经过基因工程改造的小鼠却没有增重。他们利用2015年的一项研究，该研究指出大豆油比椰子油更容易导致肥胖，以验证这些观察结果。斯拉德克总结这项研究结果时表示：“现在我们有了最清晰的证据，表明问题不在于油本身，甚至不在于亚油酸，而在于脂肪在体内转化成了什么。”

基因工程小鼠在摄入与另一组小鼠相同的大豆油丰富饮食的情况下，显示出脂肪分子的产生较少和更健康的肝脏组织。这些小鼠还表现出更好的线粒体功能、更好的代谢率以及整体的抗重增加能力。进一步研究显示，工程小鼠体内两种特定酶家族的水平远低于对照组小鼠的水平，这些酶将亚油酸转化为氧脂类。研究人员表示，这些酶在所有哺乳动物中，包括人类，作用方式是相似的，其水平因遗传、饮食和其他生物因素而异。

现在大豆油占美国总卡路里生产的10%，这项研究提醒大家应该摄入多少大豆油，以及什么时候该停止。美国农业部估计大豆油占美国油料种子的90%。仅在过去一年，该国就生产了高达270亿磅的这种成分。斯拉德克表示，我们花了100年才意识到香烟和癌症之间的联系。“我们希望社会能更快意识到过量摄入大豆油和健康问题之间的关系。”