安徽和县：西埠大糕的年味与传承

本文转自：人民网-安徽频道

每年腊月，和县西埠镇老街总会被一缕清甜的糯米香率先唤醒。对西埠大糕第三代传承人王德云的一家来说，这段日子，是刻在岁月里的坚守与忙碌。

腊月二十七，王德云家的传统糕食小店门前人头攒动，炒米糖、桂花酥糖、一品玉糕、坚果等年货整齐摆放。其中，传承三百余年，如今被列为和县非遗的西埠大糕（也叫“一品玉带”），依旧是当地人购买年货的首选。

这家经营30余年的老店，至今保留着前店后坊的传统格局。临街铺面热闹迎客，后院工坊内一片忙碌。父亲王道龙与王德云的大儿子王永林默契配合，从称粉、调浆、压模到蒸制，每一步都一丝不苟。

“糯米粉和糖浆，都有固定比例，这是我们家传下的秘方。”王道龙一边说，一边用盆舀起雪白的糯米粉倒入秤盘，再加入熬制好的糖浆。他熟练地提起老秤杆，盯着称星、移动秤砣，一分一毫都不马虎。

糖浆是成就大糕风味的关键。白糖、葡萄糖、麻油、食用油按祖传比例文火熬制，火候适中，成品香润清甜、甜而不腻。考虑到现代人注重养生，王德云对传统配方适度改良，“甜度比以往稍低点，吃起来更清香，也更健康。”

制作工序环环相扣，缺一不可。拌好的粉料需经细网筛滤，细白的粉屑缓缓落下，没有一点颗粒，口感才够细腻。“过筛后，先取粉在模具底部薄薄铺上一层，轻轻刮平，这样蒸出来的糕，表面才能平整。”王道龙说道。剩余粉料中拌入干桂花与芝麻，香气顿时层次丰富。随后将粉料均分、填模、反复压实。

压实既是体力活，更是技术活。王永林攥紧木具，手腕稳而有力，一点点将模具里的粉料压实，力道均匀。手工压实后，再由机器二次加固，糕坯才足够紧实，不易松散。糕坯成型后从中切开，放入恒温蒸笼，以65度温水蒸制两分钟，让糯米粉与糖浆在热力中完成最后的交融。掀开蒸笼，蒸出的大糕白润如玉，糯米的清香、糖浆的甜香、桂花的幽香、芝麻的醇香层层交织，扑鼻而来。大糕待凉后，经机器切片，均匀薄透、整齐划一。

包装是成品前的最后一道工序，也是点睛之笔。“包装看似简单，但没有多年手艺很难做到标准，家里奶奶和爸爸包得最好看。”王永林笑着说。玫红色的传统包装纸平铺桌面，切好的糕体置于正中，长边对折紧裹，两端依次内折成角，再用筷子蘸取浆糊，贴上印有“西埠大糕”金色字样的红封条，这是西埠独有的年味。

每年10月就要开始备料，精选糯米炒熟磨粉，装袋放置让其充分吸收自然水分，这样成品口感更加软糯细腻。“现在一年大概准备七千斤糯米粉，经常不够卖，但手工制作不能贪多，必须保证品质。”

在西埠乃至整个江淮地区，大糕早已成为一道独特的风味美食。“糕”谐音“高”，寓意步步高升、吉祥顺遂，是春节必备、婚嫁喜庆中不可或缺的吉祥点心。“平时不天天做，谁家有喜事提前订，一做就是几百条，我们这儿办喜事少不了。”王德云说。

王德云是西埠大糕第三代传承人，哥哥病逝后，他毅然扛起传承手艺的责任。如今，传承的接力棒顺利交到第四代手王永林中。大学毕业后，他主动返乡学艺七年多。王德云的小儿子王永琪和小儿媳李友多在外务工，每年春节也必回店里帮忙。“过年忙，来店里搭把手，切糕、包装，都能干。”小儿媳笑着说。

从祖辈到孙辈，一家四代人守着一块案板、一笼热气、一门手艺，把西埠大糕传统美味代代相传。“我会把这门手艺传下去，让西埠大糕的老味道一直留存下去。”王永林语气坚定。（马晶晶）