湖北
一个热闹的川菜馆子里，泡椒双脆往往是检验师傅手艺的试金石。这道菜的主角是猪黄喉和鸭胗，在红亮亮的泡椒和嫩黄的泡姜堆里，它们蜷成好看的卷，裹着亮晶晶的红油，看一眼就让人口舌生津。夹一筷子送进嘴里，先是泡椒的酸辣直冲脑门，接着是黄喉的脆、鸭胗的韧，在齿间发出咯吱咯吱的欢快声响，那感觉就像在舌尖上放了一小串鞭炮，痛快极了。
其实想把这道让人垂涎的脆爽搬回家，并没有想象中那么复杂。去菜市场挑新鲜的鸭胗和猪黄喉，鸭胗要一个个片去内筋，切成漂亮的十字花刀，这样受热才能卷成好看的菊花朵；黄喉则要撕去上面那层薄薄的筋膜，切成三四厘米见方的小块。泡椒和泡姜是这道菜的魂，从泡菜坛子里捞出一把，泡椒切成马耳朵节，泡姜切成薄片，再准备几瓣蒜切片，一小把干花椒。
锅里烧上足量的水，水开后先倒一点料酒，把切好的鸭胗和黄喉丢进去快速焯烫。这时候要眼疾手快，心里默数十几下，看到它们刚刚变色、花刀微微绽开，就得赶紧捞出来，沥干水分——这一步是保证脆嫩的关键，千万不能焯老了。另起一口锅，倒比平时炒菜稍多一点的油，油热后把泡椒、泡姜、蒜片和花椒一起丢进去，滋啦一声，那股酸辣霸道的香气瞬间就炸开了。接着倒一勺郫县豆瓣酱，小火慢慢炒出红油，然后把焯好的双脆倒进去，开最大火爆炒。沿着锅边烹一勺料酒，加一点点白糖提鲜，因为泡椒和豆瓣酱都有咸味，盐就要酌情少放。最后，从锅边淋一小勺香醋，撒上一把青蒜苗段，翻炒两下就可以出锅了。
盘中的泡椒双脆红油汪汪，酸辣的气息直往鼻子里钻。夹起一片裹满汤汁的鸭胗，脆嫩弹牙，泡椒的酸辣早已渗进每一丝纹理里。最妙的是盘底剩下的那点汤汁，拌上半碗热腾腾的米饭，酸酸辣辣，即便不小心吃出了汗，也舍不得放下筷子。
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