天津
（来源：湖州日报）
转自：湖州日报
春节假期虽已过去，腊肉的香气仍留在不少家庭的餐桌上。在回味这份传统美味的同时，我们有必要了解腊肉背后的学问与食用风险，吃得更安心、更健康。
腊肉按照国标GB2730-2015的定义是以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。它独特的香味主要源于3个方面：一是脂肪分解，在腌制和晾晒过程中，脂肪氧化产生特殊风味；二是美拉德反应，烟熏时蛋白质和糖类受热产生复杂的香气物质；三是微生物发酵，某些腊肉在制作中天然发酵，像酿酒一样带来醇厚风味。
很多人认为腊肉保存时间越久味道越好，实则不然。腊肉有最佳贮藏期，一般情况下，室温下储存保质期为6至10个月，冰箱低温保存可达8至12个月。建议购买正规厂家生产的，保质期通常为6个月。若腊肉发霉，由于霉菌产生的真菌毒素肉眼难判断且高温难降解，为安全起见，应整个废弃。
“腊肉致癌”的说法并非空穴来风。腊肉属于加工肉制品，含有亚硝酸盐、苯并芘等致癌物质。不过，这并不意味着吃了就会致癌。如果喜欢吃腊肉，可以记住以下3点：一是少吃为妙，每月食用不超过1至2次；二是巧搭食材，建议搭配富含维生素C的新鲜蔬菜、水果，维生素C能抑制亚硝酸产生致癌物；三是烹饪减害，烹饪前先焯水，可减少盐分和部分有害物。
总之，腊肉虽香，但食用时要注意适量和方法，这样才能在享受美味的同时，保持身体健康。（记者 邱瑭 整理）
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