人均40的面馆，集体押注“现炒浇头”

总第 4516 期

作者 | 餐饮老板内参特约撰稿人 翟彬

现炒浇头

中式面馆的一场“转型及时雨”？

如果给刚过去的2025年中式面馆赛道定一个关键词，那非“现炒浇头”莫属。

现炒浇头面的“始作俑者”王繁星持续在一二线城市开店，在深圳、长沙、天津、南昌、武汉等城市相继霸榜，门店总数已逼近100家；上海的必吃榜品牌福和面馆在全国8个省市共开出30+店；25年的当红炸子鸡，卖杭州 拌川 的椿芽，也把店开到了上海和深圳；重庆销量排名第一的面馆，既不是豌杂面，也不是门面担当重庆小面，而是杰娃爆炒浇头面；现炒浇头面赛道开店最猛的当属熊麻婆，凭借着16元的超低客单，一年狂开近700家店……

过去的一年里，中式面馆们以各种形式参与到“现炒浇头”的这场浪潮中来：

换品类：陕味食族上新“小炒盖码面”；五爷拌面则把1000多家门店全部更新为“爆炒浇头”；

换模式：和府捞面将旗下的“汤面馆”转型为生炒浇头面馆；“挂面大王”陈克明也不甘寂寞，在长沙开了首家湘式特色浇头面馆；

上新品：醉面上新了两款“现炒浇头面”，兰州拉面三杰之一的陈香贵也推出了三款现炒系列的浇头面；超380家的酸辣粉品牌莱得快改造了一批“现炒盖浇饭+酸辣粉”店，其中店内主打就是“生爆牛肉盖浇面”……

中式面馆集体转型的背后，是客单和利润的双杀——2025年，中国面馆赛道的人均消费较2024年下降了近三成。与此同时，连锁品牌的盈利能力也持续下降，从头部品牌的公开数据中可见一斑。

中式面馆急需一场“及时雨”，而现炒浇头面的出现，似乎恰逢其时。

“现炒浇头”到底是中式面馆的白衣骑士，还是短暂吹过的一阵风？面食文化根深蒂固，南北口味迥异，“现炒浇头”能不能打破地域限制，一统江湖？2026年，“现炒浇头”能否缓解品牌们的流量焦虑？

在“现炒”的风潮下

面馆们要讲点新故事

在“吃面”这个事情上，面食赛道的玩家们已经很久没有做到如此的步调一致了。

不管是从北到南，还是从东到西；不论是重庆小面，杭州拌川，还是重庆小面，新疆拌面，几乎所有的中式面馆都在all in“现炒浇头面”。

上一次中式面馆如此“亢奋”，还是在2021年。彼时，平平无奇的一碗兰州拉面突然被资本推上了C位，“兰州拉面三剑客”——马记永、陈香贵和张拉拉一起缔造了融资神话。

兰州拉面三杰，出道即巅峰，在随后的这几年里高光 不在 ，不但离开店目标相距甚远，且都出现了不同程度的收缩和关店。

“马记永们”除了向资本市场讲述了一个“中国版麦当劳”的故事之外，自身的模式并未完全跑通，给整个面食赛道提供的价值更是少得可怜。

如果说兰州拉面是属于少部分人的资本游戏，那“现炒浇头”绝对是这两年来面食赛道最大的品类红利。

如果我们把时间拉回到2025年的年初，那时的北京餐饮市场刮起了一阵“上本帮面风”，北京最火面馆TOP5，三个都是本帮面。

网红身份叠加产品形式和口味带来的新鲜感，是本帮面最初爆火的主要原因，然而真正把“现炒浇头面”推向顶流的，却是过去几年消费者对新鲜、健康、烟火气的迫切需求在去年的集体爆发。根据美团数据显示，2025年1-5月，在大众点评和美团App搜索增速数据中，“新鲜”的增速为9.4%，“现炒”的增速高达71%。

2025年，堪称中国餐饮行业的“ 现炒元年 ”。

“鱼现杀，菜现炒”，太二5.0鲜活模式全新定位为“鲜料川菜”‌；从“坚决不做炒菜”，到“一定做好炒菜”，升级后的南城香3.0模型，明厨亮灶、新鲜现炒，利润猛增101%；渝是乎调整为“川渝小炒”，霸蛮改为“湘菜小馆”，甚至连 黄记煌 、探鱼都增加了现炒， 乡村基 更是早在2024年就主动砍掉中央厨房，全面回归“现炒”……

在“现炒”风潮之下，“现炒浇头”简直就是无异于一根“救命稻草”。既成为那些增长乏力，衰退明显品牌们转型的新方向，又成为拉动顾客进店的流量密码，更重要的是，还顺手解决了困扰面馆的“信任问题”。过去几年，消费者可谓“苦预制面 久已 ”，以和府捞面为例，曾多次爆出“使用预制菜”，被媒体和消费者质疑“只有面是现煮的”。

凭借 “猛火爆炒+现点现做”的形式，面馆面重新赢得了顾客的信任，给了消费者一个强有力的进店理由。

两种模型，四个问题，一个办法

从王繁星开始，短短的一年多的时间里，现炒浇头面已经跑出了两种模型，分别是：真现炒和“假”现炒。

以王繁星、阿大排档、福和面馆、毒舌面馆、椿芽拌川为代表的“现炒派”：用正餐的思路做快餐，定位休闲餐，客单在40-50元，选址在流量大的一线购物中心；体验上，新鲜现炒，烟火气十足；装修上，强化场景，福和的复古怀旧，适合打卡拍照；食材上，腰花、虾仁、肥肠、鳝丝等食材的价值感强，浇头双拼或者三拼的搭配，感觉物超所值；产品结构上，SKU虽然精简，但配以小笼包、小吃、糖水作为补充，1人食和小聚皆可，用餐场景更加多元。

陕味食足则在保持油泼面为主打的基础上，在店内采用小锅现炒的方式，新增了盖码面进行品类拓展。据了解，共有10种浇头，包含小炒黄牛肉、辣子鸡丁等。其中小炒扁豆丝是人气王，被称为“下饭神器”。人均20左右，解锁猛火快炒的烟火气。

“假”现炒派的本质是“小部分现炒+大部分料理包”，定位刚需快餐，客单不超过20元，产品多以辣椒炒肉、鱼香肉丝、十八秒猪肝、小炒黄牛肉等家常菜为主；选址灵活，多以街边或社区店为主；标准化程度高，出餐快，多种酱料兑水后可高度还原现熬品质；以加盟为主，扩张速度快，也是目前现炒浇头市场中的主力。

根据相关数据显示，从2024年三季度到2025年二季度，名字中含有“现炒”“爆炒”的面类产品热推指数增长率超过60%， 中式面馆赛道已经到了“无浇头，不现炒”的程度，但两种模型也并非完美，问题也不少。

问题一：口味无法普世。

中式面馆里，汤面绝对是占据主导地位的，中国十大名面里，有一半以上都是汤面，所以甭管你是浓油赤酱的上海本帮面，还是辛辣刺激的重庆泡椒浇头面，尝尝鲜可以，天天吃受不了，所以复购是个大问题。面的口味南北不一，地域性极强，除了兰州拉面勉强可以做到南北统一，现炒浇头面则很难打破这个局面。

问题二：模型还未打磨好。

现炒浇头面的几个典型问题，比如单锅现炒，导致出餐慢，翻台慢，人效低；所以对选址要求严格，必须是A类的场子，否则翻台率低；人工费用高，用大餐的成本赚快餐的利润，店小养不住厨师店大翻台率不够；不兼容外卖，毛利低；现切现配，标准不好统一。

“王繁星们”用高客单去解决这些问题，客单40-50元，几乎相当于一顿自助小火锅的人均了，但是“王繁星们”作为头部有品牌，作为网红品牌自带流量且有溢价能力，能够平衡掉成本。而其他品牌没有这个能力，所以想赚钱很难，除非内容能力很强，可以拍短视频，低成本引流，比如重庆的杰娃爆炒浇头面。

“假”现炒的盈利能力则更加脆弱，客单低是硬伤，价格低了不赚钱，如果改成真现炒，成本又包不住。“ 假现炒 ，真料包”，全用料包的话，口味又留不住人，所以网上有不少加盟商吐槽不赚钱，闭店率高。

问题三：同质化严重。

王繁星火了之后，全国各地涌现出大批的“山寨版王繁星”，除了店名不同，其他几乎一模一样，一旦王繁星开到这个城市，流量很快就被吸走。另外很多品牌用的都是同一家供应链的货，标准化的酱汁，标准化的料汁，同质化严重，不少调理品工厂宣传“小白厨师也可以2分钟做出烟火气满满的现炒浇头面”，这样的“预制面”很难有回头客。

问题四： 快招泛滥 。

网上有人说，现炒浇头面这么火，最开心的就是做快招的，因为又提供了一个全新的“素材”。现在不少做现炒浇头面招商的品牌，就是之前做湘式小炒，做下饭菜的那批，如今换个品牌名后，又重新割一波。

目前来看，王繁星和熊麻婆分别代表了“现炒浇头面”的两个不同方向，前者客单高，重场景，体验好，全直营；后者刚需性强，标准化程度深，性价比高，以加盟为主。但如果结合两者的优劣势来看，笔者觉得“现炒浇头面”如果真要做到既满足大众需求，又兼顾品牌发展的话，借用米饭快餐的思维做“现炒浇头面”，比如乡村基或者大米先生的模式，可能更靠谱一些。

简单讲就是用“厨师+机器人+供应链”的模式，既保证了锅气烟火气，又提高了出餐效率，降低了成本。另外在产品上，形成“浇头+面、米、粉”的结构，浇头都是统一的只是主食调整，简单易操作，而且覆盖人群更宽泛，复购也有保证，还可以做外卖。同时在门店风格上，可以取中，不要太low，但要有场景上要有想法，能够吸引年轻人进店，做“平价版王繁星”。

写到最后

过去五年，中式面馆赛道至少经历了三个周期：

1.0 “遇见小面+和府捞面”的崛起，意味着中式面馆赛道进入大连锁品质时代；

2.0 “马记永+陈香贵+张拉拉”，资本推动兰州拉面三杰努力对标“中国版麦当劳”；

3.0 “现炒浇头时代”，以王繁星们为代表，现炒浇头面成为引领行业发展的动力；

“生意做遍，不如卖面”，在所有快餐领域，面食赛道 面上 是拿到融资最多的品类，累计超过20亿，但连锁面馆的规模却始终难以破局。反观米饭快餐，超过千店的已有好几家头部，这充分印证了面食在中国餐饮市场里强大的地域局限性。在品类上，汤面、拌面也远比现炒浇头面所覆盖的人口更加广泛。

在“全民抵制预制”的时代背景下，“现炒浇头面”迎来了巨大的红利期，此时借势确实是各好机会，但是如果就此转型all in“现炒浇头面”，甚至投资加盟创业，未必是明智的选择。

窗口期能持续多长，无人知晓；风能刮多久，更没人知道。

但不管商业规律怎么变化，一碗面还是要回归它的本质，那就是：好吃、平价、有锅气。

轮值主编｜王盼
视觉、插图｜张劲影
运营｜雪糕