去饭店被点名最高的10道菜，很多人没吃过，你吃过几种？

每次去饭店吃饭，最让人头疼的往往不是菜难吃，而是菜单太厚，根本不知道点什么。但你会发现，总有那么几道菜，隔壁桌在吃，这桌也在点，服务员端上桌的频率极高。这些菜，我们称之为“饭店点名之王”。

它们往往不讲究花哨的摆盘，也不一定用昂贵的食材，但每一道都经过了成千上万次味蕾的检验，是各大菜系的“扛把子”。甚至可以说，一家饭店厨子的水平怎么样，点这几道菜一试便知。今天我们就来盘点一下，去饭店被点名最高的10道菜，虽然菜名大家都熟，但其中的门道很多人却未必真“吃”懂了。看看你吃过几种？

一、 水煮鱼/水煮肉片

如果说饭店里香味传得最远的菜，水煮鱼或水煮肉片绝对排前三。这道菜是川菜馆的“镇店之宝”。很多人觉得家里也能做，但总觉得差点意思。其实，饭店做法的秘密在于“层次”。

鱼片或肉片要提前上浆，用蛋清和淀粉锁住水分，这样煮出来才滑嫩。但最关键的一步是出锅时淋的那勺热油。厨师将干辣椒段、花椒粒铺在肉片上，烧热一勺冒烟的滚油，“滋啦”一声泼上去。瞬间，辣椒和花椒的香气被高温彻底激发，那股子霸道香味直接钻进鼻孔。很多人只吃过鱼肉的嫩，却没仔细品过那层红油的香，这才是这道菜“点名率”第一的原因。

二、 红烧肉

红烧肉是中国菜的“门面”，无论是南方的浓油赤酱，还是北方的咸鲜软糯，点单率极高。很多人不吃肥肉，但对饭店里的红烧肉却往往破例。

饭店里的红烧肉之所以能做到“肥而不腻，入口即化”，功夫全在火候和选料上。精选的五花三层肉，先焯水去腥，再炒糖色上色。最关键的是炖煮时间，必须小火慢煨一两个小时，直到油脂被逼出，只剩下胶原蛋白的软糯。很多人觉得红烧肉家常，其实饭店里那块颤巍巍、红亮亮的红烧肉，往往最考验厨师的耐心。配上一碗热腾腾的白米饭，浇上一勺汤汁，那滋味，谁能顶得住？

三、 回锅肉

在川菜里，回锅肉被认为是“川菜之首”。如果你去川菜馆不知道点什么，回锅肉绝对不会踩雷。

但这道菜看似简单，实则讲究。所谓的“回锅”，就是先煮后炒。猪肉要选二刀肉，先煮熟切片，再下锅煸炒。很多人没注意，正宗的回锅肉，肉片边缘会卷曲起来，形成一个凹槽，行话叫“灯盏窝”。只有火候到了，肉片才能卷起来，肥肉部分的油脂被煸出，变得透明焦香，吃起来才不腻。搭配青蒜苗的清香和郫县豆瓣酱的醇厚，这道菜就是为米饭而生的。

四、 宫保鸡丁

宫保鸡丁是国际上知名度最高的中国菜之一，也是饭店里的点击率常青树。很多人对它的印象是“甜酸的鸡肉”，其实这是误解。

正宗的宫保鸡丁，讲究的是“糊辣荔枝味”。所谓的“糊辣”，是干辣椒在热油中炸制产生的微微焦香，不能糊过头，也不能没炸透；而“荔枝味”，则是通过醋和糖的比例调和，入口先觉微酸，回甘明显，像吃荔枝一样。鸡丁要嫩滑，花生米要酥脆。很多饭店为了省事做成单纯的糖醋味，那是糊弄食客的。下次点这道菜，不妨细品一下那股复合的香味。

五、 麻婆豆腐

作为最便宜的“硬菜”，麻婆豆腐是学生党和打工人的最爱。但便宜不代表简单，正宗的麻婆豆腐讲究“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字箴言。

饭店里好吃的麻婆豆腐，豆腐块要完整不碎，这就要求豆腐得提前用盐水焯过水，定型去味。肉末要炒香，红油要亮，最关键的是起锅前撒上的那把花椒粉。这花椒面最好是现磨的，香气才足。刚出锅的麻婆豆腐滚烫油亮，舀一勺盖在米饭上，红油瞬间渗入米粒，哪怕没有肉，也能让人连吃三碗饭。

六、 糖醋里脊

如果说辣菜是成年人的最爱，那糖醋里脊就是全年龄段通吃的“解馋神器”。这道菜在饭店的点单率一直居高不下，尤其是家庭聚餐时，几乎必点。

好吃的糖醋里脊，外壳必须酥脆，内里的肉条必须鲜嫩多汁，酸甜口要恰到好处，不能齁甜也不能过酸。这极其考验厨师对油温的掌控，复炸是必须的步骤。很多饭店做得不好，就是外壳回软，或者挂糊太厚。一盘优秀的糖醋里脊，色泽金黄，外酥里嫩，酸甜开胃，吃完让人心情愉悦，是一道实打实的“治愈系”菜肴。

七、 酸菜鱼

酸菜鱼和水煮鱼虽然都是鱼，但受众群体完全不同。水煮鱼重油重辣，酸菜鱼则主打酸爽开胃，适合不吃辣或者口味偏淡的人群。

饭店里的酸菜鱼，秘诀在于那一锅汤。鱼片要片得极薄，上浆处理，下锅几秒即熟，才能保证嫩滑。而酸菜则要提前煸炒出香味，让酸味融入到汤底里。喝一口汤，酸爽鲜香；吃一口鱼，嫩滑无刺。这道菜最精华的其实不是鱼，而是吸饱了汤汁的酸菜和粉丝，很多人点这道菜，最后连汤底都要拌饭吃光。

八、 辣子鸡

辣子鸡是一道很有意思的菜，很多人点它，就是为了体验那种“在辣椒堆里找肉吃”的乐趣。这道菜也是检验饭店是否舍得放料的试金石。

正宗的辣子鸡，鸡肉要切成极小的丁，经过高温油炸，水分收干，表皮变得焦酥干香。这时候的鸡肉已经完全入味，咬一口滋滋冒油。而作为配料的干辣椒段，经过煸炒后变得酥脆，甚至比肉还好闻。这道菜虽然看着全是辣椒，其实辣度适中，更多的是一种焦香。对于那些嫌啃骨头麻烦的人来说，这道菜可能没啥吸引力，但对于吃货来说，啃骨头的乐趣才最上头。

九、 地三鲜

在满桌大鱼大肉的饭店菜单里，地三鲜能杀出重围，成为点单率前十的素菜，实力不容小觑。这是一道经典的东北菜，食材极其普通：土豆、茄子、青椒。

但饭店做这道菜的秘诀在于“过油”。这三种食材都要经过油炸，土豆变得绵软沙糯，茄子吸油后变得软糯鲜香，青椒断生提味。过油后再下锅翻炒，虽然看似油腻，但经过大火爆炒后，油脂被激发出来，吃起来反而有一种特殊的鲜美，甚至能吃出肉的口感。很多女生去饭店想吃素减肥，最后往往都败给了这道地三鲜。

十、 毛血旺

最后一道，是重口味爱好者的最爱——毛血旺。这道菜被称为川菜界的“杂烩”，因为它里面什么都有：鸭血、毛肚、百叶、午餐肉、豆芽、莴笋……

毛血旺之所以成为饭店必点，是因为它的性价比和口味的丰富性。一盆毛血旺，能尝到多种食材，而且每一种食材都吸饱了麻辣的红油汤汁。尤其是鸭血，嫩滑得像果冻一样；毛肚和百叶则提供了脆爽的口感。最后还有提味的蒜泥和芝麻，一口下去，麻辣鲜香在口腔里炸开，虽然吃完可能要狂喝饮料，但那个过程绝对是过瘾的。

总结：

这10道菜，几乎涵盖了中国餐饮的半壁江山。它们没有复杂的名字，也没有花哨的营销，全靠实打实的味道征服了食客。去饭店吃饭，如果你有选择困难症，照着这10道菜点，基本不会踩雷。

当然，中国饮食文化博大精深，不同地区的人可能有自己心中的“必点菜”。这10道“点名王”，你吃过几种？哪一道是你每次去饭店必点的？欢迎在评论区留言，看看大家的口味是不是一样的！