《老字号 共潮生》第三季丨真素诚：一味真素 百年天成

凌晨三点半，整座城市尚在酣眠。真素诚早点铺，却亮起了灯。

磨浆的嗡鸣声、卤汁的咕嘟声、炸卷圈的滋滋声，演奏出清晨最动人的交响。不到清晨六点，已有食客循着香气而来。窗口点单、凭票取餐，这份延续多年的传统售卖方式，是专属于老天津卫的“独家记忆”。在天津，一顿滚烫、扎实的早点，从来不是可有可无的点缀，而是开启新一天的仪式感。

“经常来，我就隔一天吃一样，今天吃嘎巴菜，明天我就吃老豆腐，我就换着样吃。”“我们俩老来这吃早点，我爱吃面茶跟嘎巴菜，豆浆他爱喝，豆浆是自己熬的。”“我们不住这，不住这也跑这来，离这五公里，最爱吃他这，我老上这来。”“我们山西人，我们来天津就是来吃的。”“我们凌晨两点多到的，我们六点半起来吃天津早饭，味道好极了。”顾客们说道。

这家看似寻常的早点铺，却已陪伴天津人走过百年光阴。

“在1915年左右，我姥爷的父亲叫刘永贵，在咱们天津的这个老窑洼油坊胡同，具体的地点就是咱们现在的天津之眼附近，在那就是做了一个真素诚的这个油坊，那边是当时那个胡同口儿，就是咱们的摆渡桥，每天来往的行人特别多，后来就把早点这块也添进去了，卖点嘎巴菜这些东西。”真素诚第四代传承人李旺说。

面糊摊成薄饼，风干成片状，天津人称之为“嘎巴”。

嘎巴菜与煎饼馃子，同根同源。它们的诞生，都深深烙印着天津作为九河下梢、水陆码头的独特身世。

“关键是煎饼特别搪时候，吃完以后能保持很长时间，过去天津人码头工人多，他们一上班就要干很长时间，所以来一碗嘎巴菜，就一个饽饽，能顶半天。天津人吃煎饼馃子也好，喝嘎巴菜也好，几乎就都是绿豆面，天津人称为吉豆，是因为绿豆它有这个解毒消炎的功效。”世界中餐业联合会饮食文化专家工作委员会专家委员赵永强说。

绿豆面的煎饼，切条，浇上每天现熬的素卤，一碗嘎巴菜，便成为足以快速饱腹的街头至味。真素诚，食客盈门，名气越来越大。

后来，时局动荡，战火纷飞，真素诚的经营被迫中断。

1979年，改革开放春潮涌动。刘永贵的独子刘少莆与妻子常淑兰，开了一间专卖嘎巴菜的早点铺，重新挂上“真素诚”的招牌，成为天津最早一批个体户。

“那时候我才22岁，我姐姐都没结婚，在我们菜道，菜道有一个小亭子，几平米在那儿卖，在院子里，在自己家院子里摊煎饼。我爸爸那会起特别早，夜里一点半就起了，起了就点炉子，先摊煎饼。四点半左右我妈妈就过去了，老两口就弄，我们也都到了。那时候我们还上班，跟着忙乎，忙乎到谁该上班那点谁就走。那阵顾客特别多，供不应求，每天卖到是，后边人别排了，没有东西了，每天是这样。别看那小店，连新加坡的外国人都去过我们那。我们一家都从那干，第一个分店就跑金家窑大街，从金家窑大街又到货场大街，还有华昌大街、唐口。”真素诚第三代传承人刘亚茹说。

如今，真素诚的三十余家分店，遍布津城。为了守住品质与口味，真素诚建起了自己的专属加工厂。

“咱们工厂主要生产的，就是以嘎巴为主，还有咱们店里用的这些调料的二次加工，像辣椒油、腐乳、麻酱，还有五香粉这些料包，都是咱们店里用的这些调料。咱们这种老传统的这些品牌的早餐，都有自己的秘方，咱们追求的永远是没有添加剂、纯绿色的，给老百姓提供了健康的早餐，所以说咱们一直这么多年坚持咱自己生产。真素诚这三个字，真就代表清真的意思；素是代表干净卫生；诚是代表诚信经营、童叟无欺。这么多年一直坚持着不做加盟，一做加盟咱就没法控制品质了，更重视的是老百姓的口碑，和咱们传承的这份心情。”真素诚第四代传承人李旺说。

精选来自内蒙古的绿豆，细细研磨，再与面粉巧妙配比，摊成薄厚均匀的煎饼，而后切成柳叶般的细条。每一道工序背后，都有着严苛的标准。

“这个要求是长七到八公分，宽度不能超过两公分，都是有讲究的。而且这个嘎巴到了卤子里之后，它有一定时间不能糟，得有一定的韧劲，吃的口感得好。”真素诚第四代传承人李旺说。

卤汁，是一碗嘎巴菜的灵魂所在。提前熬制的料底，是传承百年的秘方。在后厨的灶火上，油料与粉料交融。水团粉勾芡，更是考验着师傅的手艺。勾得太轻，卤汁寡淡易澥；勾得太重，又失了爽滑的口感。一碗地道的嘎巴菜，吃到最后，碗底的卤汁依旧浓稠挂味，这便是真素诚的底气。

“就说咱们总店，每逢六日最红火的时候，门口得排个七八十个人，从早上七点就排到不到十点，三个小时不断溜，屋里外头都坐满了。最多的时候，小碗的嘎巴菜能卖个1000多碗，大碗也得卖个小1000碗。”真素诚第四代传承人李旺说。

从一碗朴素的嘎巴菜，到二十余种丰富的早点，真素诚的餐单在变，那盏凌晨三点半准时亮起的灯，却从未改变。

这缕微光，照亮了四代人的坚守，也温暖着天津氤氲百年的味觉记忆。

编 辑 | 韩振

来源 | 津云