《洛阳老话》寇北辰·洛阳浆面条

我们洛阳的浆面条，在市井和农村习惯上称作“浆饭”。近边一些地方的人，把洛阳人称为“浆饭嘴儿”，可见浆饭与洛阳人日常饮食的关系多么密切。

我到过不少地方，发现浆饭确实是咱们洛阳人情有独钟的食品。北京的“豆汁”，味道与我们的浆相似，不过他们是当作饮料来喝的，酸涩中带着回甘，配着烧饼夹油炸果子，老少都喜欢。但吃法比较简单，远比不上我们的浆饭那样丰富多彩。

做浆须选用个大、色匀、无杂质的上好绿豆，凉水泡胀后，用细石水磨磨成糊状，滤去渣滓，静置沉淀，底下是绿豆粉，上面就是绿豆浆。浆的好坏，全在这发酵的火候上——酸得醇正，才算成功。

寻常的浆饭，浆要酸得正，面要窄窄的柳叶面，或是绿豆面条。配料有嫩芹菜丁、辣椒油、煮得胖胖的绿大豆，搅匀了趁热吃。呼呼噜噜一碗下肚，热气从舌尖暖到脚跟，心口俱是舒畅。

讲究的人家，特别是宴客时，还有“浆饭席”：中间一大海碗调制好的嫩绿香芹菜丁、肥胖绿大豆、红萝卜丝，四周围着四大盘菜——因浆饭主清素，一般只备一个荤菜，如酱牛肉、香肠之类；其余三盘则随意搭配，松花蛋、莲藕、炝白菜都行。四小碟菜则大体固定：韭花、糖蒜、大葱、炒辣椒。色香味相映生辉，诱人食欲。客人们先饮酒，浅斟絮语，微醺时，才端上热腾腾的浆面条和一盘折叠有样的洛阳薄饼。这多是秋冬春的吃法。

夏天则吃“冷浆饭”。那时没有电冰箱，便把煮好的老浆用罐子系到井里，面条煮熟后在凉水里过一下。吃时，从井中提出“冰镇”过的冷浆，浇在面上，再加上小菜，便是一碗清凉爽口的冷浆饭。在炎炎夏日，吃上这样一碗风味独具、鲜美异常的浆面条，真是一大乐事。

一年四季，特别是秋风萧瑟时，长街小巷里卖浆的吆喝声悠扬起伏，“洪波涌起”似的，呼唤着众多的知味知音。而那种民俗味颇浓又颇雅的吃法，却像《广陵散》一样，似乎绝响已久了。

其实十多年前，至少在老城，还有一些饭店卖“简易”的浆面条，味道也还可以，可最近忽然间都消失了。街头的小食摊，也几乎“全盘西化”——陕西凉皮、兰州拉面，连我们古已有之的烩面，也冠上了“陕西”的名号。偶有卖浆面条的，质量也今非昔比，不堪卒吃了。

方今人们热议“饮食文化”，若据书考究，战国时即有“引车卖浆”之记载。这平民化的、凝聚着两千多年沧桑而依然绵延、富有民俗味的洛阳浆饭，真应该好好弘扬一下了！作为一个洛阳老人，我禁不住久久痴想。

寇北辰先生，1932年生于洛阳老城。毕业于西北工学院土木工程系结构专业，长期任职于西安市中国建筑西北设计院，任高级工程师，致力于建筑工程设计。

先生自幼雅好翰墨，工于书法，系中国书法家协会会员。出版有《寇北辰临礼器碑》《寇北辰九十寿诞书法集》《寇北辰三体千字文书法集》《九四老人寇北辰小楷书法集》等多部作品，并屡次举办个人书法展。其书法造诣深厚，曾被聘为河南省文史研究馆馆员及洛阳理工学院客座教授。2024年，先生荣获洛阳市文联授予的“德艺双馨文艺家”称号，并获河南省文联颁授终身成就奖。

先生亦钟情戏曲，尤喜京剧，既善演唱亦能操琴，平生多有雅趣。工作之余，常撰文记述民俗方言、往事忆旧，兼涉文艺评论，文章多见于《洛阳晚报》《洛阳日报》专栏，累积数十万字。2009年，遴选部分篇章结集为《洛阳老话》与《厚积斋随笔》；2012年，《洛阳老话》由白山出版社再版；至2025年，两书经调整补充后再度出版。

先生一生跨越工程与艺术，兼修理性与性情，堪称文理兼融、艺德并重的当代典范。