天津
腊月廿三小年一过，我妈就开始翻她那本硬壳菜谱，边翻边念叨：“光顾着买肉买鱼，豆腐土豆这些‘软和菜’可不能少。”她嘴上说软和，手底下却实诚得很——红烧豆腐得用老豆腐，炸到表皮起小泡再炖；猪排要提前一晚腌透，第二天煎得滋啦冒油，肉边微卷才够香；四喜丸子得亲手剁，肥瘦三七分，加一把荸荠丁，弹牙又清甜；口蘑土豆片呢，我妈非说是“年夜饭的收尾功夫”，火候差一秒，土豆就面，口蘑就蔫。
去年除夕前夜，我蹲厨房帮她刨土豆，水槽里浮着一层薄薄的淀粉沫。她把刚煎好的口蘑土豆片盛进青花瓷盘，油光在灯下晃，像撒了层金粉。我忍不住夹了一片，土豆外脆里糯，口蘑吸饱了蒜末香油，咬下去噗嗤一声，鲜汁直往喉咙里钻。我妈看见笑：“这菜啊，不用上主位，端上来就抢光。”
四喜丸子是年夜饭的压轴戏，但做起来最磨人。我爸剁肉时，刀在砧板上敲得咚咚响，我数过，整整二十七分钟。他非说机器绞的肉太死，没魂儿。拌馅时加蛋清、料酒、姜汁，每加一样都得顺一个方向搅——他说这是“给肉丸子顺气”。下锅炸前，我手抖得捏不成团，还是我妈把我的手包在她掌心里，一挤一滚，圆溜溜的丸子就落进热油里，滋啦一声，浮起来那一刻，整间屋子都是暖的。
香煎猪排是弟弟的命门。他小时候挑食，唯独啃猪排不吐骨头。现在自己带娃了，回回过年都盯着这道菜，还偷偷跟妈学火候：中火煎到两面金黄，关火余温焖两分钟，肉汁就不跑了。有回他夹起一块，肥肉部分微微透明，瘦肉纤维丝丝分明，咬一口直说“比馆子里的还嫩”。
最不起眼的家常红烧豆腐，反而是上桌最快的一道。老豆腐切厚片，先煎后烧，酱汁收得浓亮，豆腐边沿吸饱了汁水，底下垫一层烫过的青菜梗，翠绿衬着酱褐，颜色一出来，连我爸都放下酒杯多看了两眼。
年夜饭吃到九点，桌上只剩盘底几根葱花。我妈收拾碗筷时，顺手把四喜丸子的汤汁浇在剩米饭上，拌匀，小口小口吃完了。她没说话，但我看见她眼角有笑纹，是那种“年味还在嘴里，心就踏实了”的笑。
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