北京
孟祥忍
从红彤彤的传统山楂款糖葫芦，到草莓糖葫芦、青提糖葫芦，再到出圈的奶皮子糖葫芦……一段时间以来，糖葫芦受到越来越多的关注。
这种酸甜的中国味道，在清朝的《燕京岁时记》中就有记载，“冰糖壶卢，乃用竹签贯以葡萄、山药豆、海棠果、山里红等物，蘸以冰糖，甜脆而凉。”
传统的糖葫芦制作，有“三分选果，七分熬糖”之说。选果须得颗颗饱满、红得透亮。穿串也有门道，果与果之间力求形成上尖下圆的形状，为的是蘸糖时每一面都能均匀挂浆。
熬糖，火候拿捏是关键。中火化糖转小火慢熬，糖液在锅中由大泡渐转为细密小泡，颜色也化作浅琥珀色，此时便可以制作糖葫芦的糖衣了。
挂浆过程讲究“一蘸二滚三抖”，趁热蘸糖，裹上糖浆后，迅速抖落多余糖液。
不过，糖葫芦并非适合所有人群。对肠胃功能较弱者而言，山楂易刺激胃酸分泌，糖分也可能加重胃部不适，品尝时应注意适量，特别是不宜空腹食用；对儿童而言，高糖分易导致龋齿等，3岁以下幼儿不建议食用；奶皮子糖葫芦是典型的高糖高脂食物，对糖尿病患者及血糖偏高者不太友好。
此外，不是所有食材都适宜“糖葫芦化”。
一些水分过多的水果，容易导致糖衣融化，影响口感，且制作过程有溅油风险；而高糖水果与糖衣结合后，容易导致糖分过高。
(作者为扬州大学旅游烹饪学院院长，本报记者吴月采访整理)
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