上海
春节期间，
家家户户大鱼大肉不断，
难免觉得口舌油腻。
这时候最需要一道
清鲜见底、解腻爽口的汤菜，
让味蕾重新苏醒。
本期“大厨过年教做菜”，我们请来大富贵酒楼副总经理、海派徽菜市级非遗传承人龚文。1974年出生的龚文，是中式高级烹调技师、全国金厨奖获得者、市级“龚文技能工作室”领衔人、“黄浦工匠”。三十余年灶台功夫，他将带我们还原徽菜经典——问政山贡笋的本真味道。
关键第一步：食材选择
核心在于笋——必须选用安徽歙县问政山的春笋。虽说春笋是春季时令，但问政山笋以“早春”闻名，正月里正是头茬春笋陆续上市的时节，此时笋肉最为白嫩、清甜无渣，堪称早春第一鲜。咸肉与火腿提鲜，三味合一，无需繁复调料。
关键第二步：笋的处理
冬笋去壳、去根、去老皮，用刀拍散后切长条再切段——拍散而非切断，能让纤维疏松，更易吸汁入味。冷水下锅加盐烧开，中火焯烫去草酸，捞出沥干。
关键第三步：肉的处理
咸肉、火腿切片，冷水下锅大火煮沸，撇去浮沫后捞出。焯水去咸去腥，保留肉香纯正。
关键第四步：文火慢炖
将笋段、咸肉、火腿一同入锅，加冷水大火烧开，转小火加盖慢炖1.5小时。时间到了，只需少许盐调味——笋的清甜、咸肉的醇厚、火腿的鲜香，全在一锅清汤里融得恰到好处。
这道菜无需浓油赤酱，不靠繁杂调味，只凭食材本味和火候功夫，炖出一锅山野清气与人间烟火。正月里吃多了大鱼大肉，来一碗清鲜见底的问政山贡笋，正是恰到好处的慰藉。
“大厨过年教做菜”系列短视频
敬请期待
在黄浦，品年味，享团圆。
记者 / 蔡维帅
编辑 / 黄骞文
图片 / 蔡维帅
视频 / 蔡维帅
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