“八宝吉祥”的软糯密码｜知识就是力量喊你一起科学过大年

各位家长和小朋友们，你们知道象征“甜蜜幸福、团圆美满、富贵吉祥”的八宝饭，以糯米为主，辅有莲子、红枣、蜜枣、果仁干、桂圆等配料，寓意美好团圆、期待来年蒸蒸日上。但享受美食的时候，你可曾想过，香气扑鼻的八宝饭为什么如此又糯又黏吗？

糯的奥秘

古人以“糯”称有黏性的稻米，糯就是糯米的特性。而这个特性，与糯米的支链淀粉含量有关。

支链淀粉含量高

糯米主要成分是淀粉（amylum），含量在75%～77%之间，此外是6%～8%的蛋白质、少量脂肪、矿物质、维生素等。淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖，由直链淀粉和支链淀粉按照不同比例组成。糯米淀粉中支链占比超过95%，这也是糯米经过蒸煮不会过度溶胀破裂、保持Q弹的原因。

支链淀粉分子更稳定

淀粉作为一种天然结晶的高聚物，颗粒内部存在晶体结构。它的颗粒结构包含结晶区和无定形区两部分。结晶区主要由双螺旋结构的支链淀粉分子组成，较为致密；无定形区主要由松散的直链淀粉分子组成，易受外力和化学试剂作用。结晶区比例一般不超过45%。

黏的神奇

想要糯，还需一定黏度。

支链淀粉的“小钩子”

支链淀粉分子链有许多叫作羟（qiǎng）基的“小钩子”，有些像魔术贴。在糯米蒸煮前，这些小钩子被包在淀粉螺旋内侧；蒸煮过程中，支链淀粉会被拆分变为单螺旋结构，羟基就会暴露在螺旋外侧。

当我们咀嚼八宝饭时，这个小钩子会钩住口腔表面的羧基、氨基和巯基这些基团，给我们一种黏黏的感觉。

牙齿与分子链的“拉扯”

在咀嚼过程中，我们的牙齿会拉扯淀粉中的分子链，由于糯米中支链淀粉占比高，存在着许多缠结点，拉伸黏度会随着牙齿的拉扯而增大，这也是我们能感受到糯而黏的重要原因。

软而不散的凝聚力

八宝饭做好之后不管放多久，仍旧可以软而不散，背后的秘密仍与支链淀粉有关。

糯米在加水蒸煮过程中，会因水分子和热作用而发生溶胀舒张，但由于支链淀粉之间高度相互纠缠而无法完全舒张，水分子像小球一样挂在支链淀粉的分子链中间，形成氢键作用力。

糯米中的蛋白质与支链淀粉会形成强氢键作用（如揉面加鸡蛋提升面筋网络的坚韧和弹性），某些矿物质所含金属离子(如铁、钙、锌离子等）会与淀粉形成配位键，这些作用形成的物理交联最终构成一定韧性、柔软且富含水分的凝胶网络结构，使八宝饭“软而不散”。

家长可以带着孩子一起摸一摸、尝一尝家里的八宝饭，感受它的软糯与黏性，再用今天学到的“支链淀粉”知识讲给孩子听，让年味美食变成看得见、摸得着的科学知识～ 欢迎在评论区分享你家的八宝饭吃法，和更多亲子家庭一起发现美食里的科学乐趣！

愿大家能以好奇为引擎，在品味美食时，发现生活中高分子科学之美，阖家团圆，吉祥如意。

责任编辑｜赵青云 李雅欣

运营编辑｜赵青云 王紫墨（实习）

质量审核 | 王维嘉 李雅欣

图文来源 | 《知识就是力量》杂志，原文《“八宝吉祥”的软糯密码》，撰文 / 黄迅、张水洞（华南理工大学前沿弹性体研究院），原文有删改，原创作品转载请注明来源。