上海人过年就吃这……

上海人过年就吃这……

上海的春节，根在江南，魂在海派。

早明永乐年间，城隍庙迁至今址，豫园成了庙园，那时的年，全是吴地规矩。

清代祭灶必摆糖瓜，粘灶王爷的嘴，再配地栗茨菰，沪语里“地”通“甜”、“茨”通“是”，盼他上天说好话，这规矩旧志里写得明明白白。

开埠后年就变了样。

小校场年画仿桃花坞，又添市井烟火，后来还出了带广告的月份牌；

年夜饭有本帮红烧肉，也能端上罗宋汤，城隍庙庙市，梨膏糖的甜混着洋货香，不排外，啥都能揉进年里。

几十年过去，豫园灯会仍亮着，1875年《瀛壖杂志》载其灯比星密，

1979年恢复后成了国家级非遗。

元宝茶待客、扫尘辞旧没变，拜年从投刺成了发微信。

上海的年，沧桑百年，变的是形式，不变的始终是家人团圆的烟火气，这就是老上海刻在骨子里的年味儿。

今天，跟您聊聊，来沪过春节，必吃的十大传统食物，少一样都不算完整！

本帮红烧肉

上海人过年，桌上没条鱼不算完，没碗红烧肉那是绝对不像话。

这肉不是菜，是日子的底色，寓意“红红火火”，更藏着“福禄双全”的彩头。

这肉的来头得往回倒腾。北宋苏东坡弄出“东坡肉”，算是个雏形。

真要论起上海本帮红烧肉的魂，得是清末民初那会儿，江南风味在上海滩这十里洋场里“混”出了名堂，成了本帮菜的当家花旦。

和平饭店、国际饭店那些老字号，把这道菜捧成了海派文化的招牌，连外国人都晓得这口“浓油赤酱”的厉害。

它不光是吃食，更是几代人围着灶披间转的记忆，是母亲手里那把炒勺的温度。

做这肉讲究个“慢”。

带皮五花肉切方块，别焯水，直接下锅煸炒，把油脂逼出来，这叫“煸出油”。

接着倒花雕酒、老抽，加冰糖和开水，小火焖上个把钟头。

不用勾芡，全靠火候把汤汁收浓，裹在肉上。

出锅时色泽红亮，颤巍巍的，肥肉入口即化不腻人，瘦肉酥烂吸饱了甜咸的酱汁。

这一口下去，不用就别的菜，光这肉汁就能刨三碗饭，那是真叫“灵”！

八宝鸭

上海人过年，八宝鸭是绝对的“台柱子”，不是最贵的，但一定是最压得住台面的。

这鸭子看着憨态可掬，里头藏着二百年的风云变幻。

这话得从乾隆三十年说起，苏州织造普福给皇上进贡“糯米鸭子”，

这是它的老祖宗，清宫档案里白纸黑字记着的。

到了上世纪三十年代，上海城隍庙老饭店的大厨们脑子活泛，

把传统的拆骨改成“开背留骨”，填进糯米、火腿、干贝、冬笋等八种好料，用玻璃纸封碗蒸，这才有了现在的“海派八宝鸭”。

这不是简单的改良，这是把江南的精致和本帮的浓油赤酱揉碎了再捏合，

2018年它评上“中国菜”上海十大经典名菜，还是国家级非遗项目。

做这鸭讲究个“酥”字。

选一年以内的嫩鸭，蒸上三四个钟头，鸭肉酥烂脱骨，筷子一夹就颤悠悠。

糯米吸饱了鸭油、火腿和干贝的精华，粒粒晶莹，咬一口，咸鲜软糯，肥而不腻。

上海人爱它，图的是“八”字口彩，寓意“八宝进门、财源广进”，

以前甚至是衡量媳妇能不能干的标准。

现在虽然杏花楼、新雅都有半成品卖，但老克勒们还是认准现做的，那是“姆妈的味道”，是刻在骨子里的念想。

过年桌上摆上这一只，那就是“有面子”，那就是团圆！

油爆虾

上海人过年，油爆虾是绝对的“头牌”，少了它，这年味就像灶头缺了把火，温吞水。

这菜不是现在才有的，打明清那会就有了，最早发端于苏锡，却成名于上海滩。

清光绪元年上海老饭店开张时，它就在菜单上，算起来一百五六十年了。

老底子讲究的是用本地大闸蟹的蟹油来爆，那才叫地道，现在虽不常用，但这份讲究还在。

2014年它还跟着“上海本帮菜技艺”进了国家级非遗名录，

这可是官方盖过章的“非遗美食”，不是瞎吹的。

做法讲究个“快”字，必须是活河虾，素油高温猛炸，只需三十秒，壳肉分离，形如“光明虾炙”。

吃的就是个壳脆肉嫩，咸甜适口，盘底不能有多余的汁水。

上海话“虾”读作“欢”，寓意欢欢喜喜，更因虾身一节节的，象征“节节高升”，发财就在眼前。

这一口外脆里嫩，是刻在上海人骨子里的年味，也是实实在在的“一地鸡毛”里的人间烟火。

本帮熏鱼

上海人过年，桌上没条鱼，那就不叫过年。

但这鱼不兴清蒸，得是爆鱼，也就是本帮熏鱼。

这菜看着像烟熏的，其实是个美丽的误会。

清朝末年，苏北人为了保鲜，把鱼炸了往糖色酱油里泡，因那色泽像烟熏过，才叫了“熏鱼”。

这名字一叫就是百把年，透着股江湖气。

到了上海，这菜成了“浓油赤酱”的代表，连吴王阖闾的御厨传说都往上靠，

其实就是老百姓为了那口“年年有余”的好彩头，把穷日子过出了富滋味。

正宗的熏鱼，得用青鱼或草鱼，切两厘米厚的块，炸得外酥里嫩，再往那由冰糖、桂皮、八角熬的卤汁里一浸，“滋啦”一声，汁水全吸进肉里。

成品呈栗色，咬一口，咸甜交织，酥脆掉渣，鲜肉爆汁。

老早底弄堂口排队买爆鱼，那是上海滩的一景。

现在的年轻人图省事，去泰康、光明邨斩半只回家，但那味道总差点意思。

真正的年味，还得是家里煤球炉上，阿姨妈妈守着油锅，炸一块喂你嘴里，烫得嘶哈嘶哈也不肯吐。

这哪是吃鱼，吃的是那个愿意为你花一下午功夫的人，是那份“鱼”与“余”的实在念想。

这一口下去，日子就有了奔头。

白斩鸡

这鸡不光是菜，更是个彩头，“鸡”跟“吉”同音，“白”跟“百”谐音，这就叫“百财大吉”。

老底子上海人最讲究个“鲜”字，这鸡必须得是浦东三黄鸡，脚黄、皮黄、嘴黄，看着就喜庆。

这菜的来头真不小，不是瞎编的，能追溯到唐代。

那时候管这叫“索唤”，其实就是古代的快餐。

到了宋代，北方人南迁，把这吃法带到了江浙。

清代袁枚在《随园食单》里写的“白片鸡”，说它是“太羹元酒之味”，这评价太高了，意思就是这是最本真的味道，没啥花哨。

最神的是上海“小绍兴”的由来，传说以前流氓吃白食，老板气得把鸡扔冰水里激，想让他们拉肚子，结果歪打正着，皮脆肉嫩，成就了一块金字招牌。

做法看着简单，其实全是功夫。

水烧开，拎着鸡脖子“三拎三烫”，再泡进冰水里激，这一冷一热，鸡皮就脆了，肉也紧实。

煮的时候不能大火，得用小火焖，骨头里带点血丝才叫嫩，这才是上海人眼里的“合格”。

斩好块，肉白皮黄，蘸点虾子酱油或者姜葱蓉，那个鲜劲儿能鲜掉眉毛。

在上海，这不光是年夜饭的冷盘，更是一种深入骨髓的烟火气，是这座城市最原本的味道。

四喜烤麸

上海人过年，讲究个“口彩”。

四喜烤麸这道菜，名字里就藏着老百姓的小心思。

听着像是“靠夫”，寓意家里男丁来年能顶梁柱，实则这“麸”字还暗合宁波人“富富响”的期盼，都是对好日子的向往。

这菜的来头不小，本是北方面筋，千把年前随中原南迁扎根江南。

到了上海，入乡随俗变成“四喜”。

老底子弄堂里，哪家媳妇会不会持家，不用看别的，就看这烤麸做得入不入味。

讲究个“浓油赤酱”，烤麸得先炸再煮，把酸水挤干，像海绵一样吸饱了香菇、黄花菜的鲜汁。

成品酱红油亮，咬一口，甜咸鲜在嘴里炸开，那是真下饭。

做法其实透着股精细劲儿。

生烤麸切块，油锅里炸到金黄，再跟泡发的香菇、木耳、花生米一锅烩。老抽上色，冰糖提鲜，收汁要收到汤汁挂在麸孔里才算完。

现在南京路那些老字号，过年排队买的不仅是味道，更是那份“有滋有味”的念想。

这菜冷吃热吃皆宜，过年桌上摆一盘，那是真·扎台型！

八宝饭

上海人过年，没这口甜腻腻的压轴，这年就过得没着没落，不算圆满。

这碗饭的来头，得往前倒腾三千年。

传说周武王伐纣灭了商朝，为了表彰伯达、伯适等八位辅国贤臣的功绩，御厨特意用八种珍馐做成这道菜，山楂象征火化纣王，这便是“八宝”的由来。

到了清末民初，上海滩的茶楼食肆像“新开文明雅集”都把它列在菜单上，1909年的《申报》广告里还能瞧见它的身影。

那时候不光是点心，更是一种身份的象征。

沈大成、王家沙这些老字号至今还守着老规矩，用海门大红袍赤豆手工炒豆沙，这碗饭盛的不是糖，是实实在在的历史厚度。

地道的上海八宝饭，讲究个“糯”字。

圆糯米拌上雪白的猪油，蒸到油亮红润，碗底铺满红枣、莲子、葡萄干，中间埋一勺细豆沙，再盖上糯米饭压实。

出锅倒扣在盘里，像座红亮的小山包，淋上糖卤汁，热气腾腾的。

入口黏糯香甜，豆沙细腻，果干酸甜，那股子猪油香才是灵魂。

现在虽有血糯米、椰浆等新花样，但老克勒还是认准猪油豆沙的经典款，图的就是这口浓油赤酱的实在劲儿。

过去是祭祀用的，现在成了团圆的象征，

那份甜到心里的满足感，才是上海人骨子里的年味。

扣三丝

上海人过年，桌上没这道菜，这年味儿就像少了把盐。

扣三丝，不光是吃食，更是张“面子”。

这菜的根扎在浦东三林塘的泥土里。

早年是乡下红白喜事的压轴大菜，寓意“金山银山堆成山”，讨个彩头。

到了上世纪二三十年代，被本帮馆子引进改良，加了金华火腿，身价倍增。

最绝的是刀工，李伯荣大师的孙子练十几分钟才能切出那1999根“绣针丝”，细得像棉线。

1987年为了脱模不散架，李大师在碗底钻了个孔，这才有了如今挺拔的“出浴美人”。

这哪是做菜，分明是雕花，是上海这座城“既要面子又要里子”的精明写照。

扣三丝是上海市非遗，上过《舌尖》。

成品像座小宝塔，火腿红、鸡丝白、笋丝黄，汤清得能照见人影。

讲究的是“清鲜爽口”，不用味精，全靠火腿、鸡肉和冬笋的本味吊出咸鲜。

过去是“汤中之冠”，现在老饭店还得提前预订。

做法其实就是“码”和“蒸”：

香菇垫底，三丝沿碗壁码齐，中间填实，蒸透倒扣，浇上鸡汤。

夹一筷子，鸡丝嫩、笋丝脆、火腿香，那是真功夫，也是老上海刻在骨子里的精致。

蛋饺 / 全家福砂锅

上海人过年，别的可以没有，这锅“全家福”是绝对的“定海神针”。

说是砂锅，其实是个大杂烩，但核心必须是蛋饺。

这玩意儿金黄像元宝，老早底子客家人南迁没面粉，就用鸡蛋皮包肉，硬是在南方闯出了“招财进宝”的彩头。

明清那会儿就有了，到了上世纪物质紧缺时，政府还得专门发“冰蛋”给百姓做蛋饺，这段历史现在的小年轻哪里晓得？

张爱玲在《半生缘》里都写“饺子、蛋饺都是元宝”，这不光是吃食，更是压箱底的文化记忆。

这锅菜的灵魂就在蛋饺和肉皮。

蛋饺得用猪油擦铜勺，倒蛋液摊皮，包上葱花猪肉糜，小火烘成金元宝，咬开肉汁四溢；

肉皮更是绝，海绵孔吸饱高汤，一口下去鲜掉眉毛。

做法讲究：大白菜垫底，铺粉丝防粘，再码上蛋饺、肉圆、咸肉、熏鱼，最后浇上鸡汤慢炖。

上桌时还得“咕嘟咕嘟”冒泡，寓意日子红红火火。

和平饭店、光明邨这些老字号，年夜饭必推这道“压轴大菜”，吃的就是个“团圆富足”的劲头。

老克勒怀念的还是煤球炉边，围着长辈等那口破蛋皮的烟火气，这才是真正的上海年味。

松子桂鱼

上海人过年，餐桌就是个小江湖，

但这道松子桂鱼绝对是镇场子的“头牌”，图的就是个“年年有余”的好彩头，

这也是为啥上海阿姨妈妈们哪怕排队也要买条好鳜鱼的缘故。

这菜的来头，得往清朝乾隆年间捯。

传说乾隆下江南，微服私访钻进苏州松鹤楼，吃了这道形如松鼠的鱼，金口一开赞不绝口，这才名扬天下。

其实再往上扒，还能扯到春秋时期的专诸刺王僚，“鱼藏剑”就是它的老祖宗，

那是真正的历史厚重感。到了民国，

这菜更是成了上海滩宴请的门面，地位杠杠的。

做这菜是个精细活，也是个力气活。

鳜鱼去骨，改十字花刀，抹盐拍淀粉，油温得高，七成热下锅炸定型，再复炸一次，逼出酥脆感。

最绝的是那勺糖醋汁，番茄酱、白糖、白醋勾芡，淋下去得“滋啦”一声，这叫有声有色。

最后撒把松子，外脆里嫩，酸甜适口，那是真的“米道灵”！

这不仅是盘菜，更是上海人骨子里对富贵吉祥的念想，是实实在在的烟火气。

说到底，年味儿不在庙堂，就在这桌菜上。

你看，全家围坐，锅里咕嘟着，蒸汽模糊了窗子。

筷子伸向同一盘肉，话里扯着陈年旧事。一口吃下去，嚼的是今朝的团圆，品的是百年的咸甜。

那味道穿过肠子，直接暖到心里头，

日子，就是这么过出来的。