在四川过年吃什么？当地人最爱这10样，吃了几十年，外地人不理解

四川的春节，根能扎到周朝，阆中是正经的春节发源地，“春节老人”落下闳就是阆中人，是他定了正月初一为元日，才算把春节的日子钉死了。

从秦汉到五代，没有啥排场，就是巴蜀先民祭天地、守寒夜，盼来年不挨饿，这烟火气，一飘就是几千年，藏着盆地里最实在的沧桑。

最有说头的是成都那副春联，五代后蜀孟昶写的“新年纳余庆，嘉节号长春”，这是史书上记着的中国第一副春联，现在永陵博物馆还能寻到痕迹。

明清以后，年味就稠了，杀年猪、灌香肠，贴绵竹年画，逛春台会，自贡灯会也从唐宋的雏形，闹成了照亮街巷的大场面，全是普通人的欢喜。

这么多年啥都在变，以前守岁靠唠嗑点油灯，现在靠看春晚发红包；

以前拜年挨家跑，现在微信一点就成。但羌年成了世界非遗，自贡灯会、绵竹年画还在，腊肉依旧是腊月的标配。

说白了，四川春节没有虚的，几千年的厚重，全藏在这些烟火气里，变的是过法，不变的是巴蜀人对家的念想。

在四川过年吃什么？当地人最爱这10样，吃了几十年……

粑粑肉 (头碗/镶碗)

四川人过年，桌面上要是少了这道“粑粑肉”，那就不叫过年，叫“将就”。

这玩意儿在自贡又叫“香碗”，是盐帮菜的脸面，2019年就上了官方的“十大盐帮菜”榜单。

说起它的来头，那是真有历史的厚重感。

传说这菜最早能追溯到宫廷御膳，后来流落民间，成了“九大碗”里的头牌。

以前穷，只有红白喜事才动油水，腊月二十四备料，那是给长工们解馋的“硬菜”。

自贡一带至今还流传着尉迟恭给长工发肉的故事，这粑粑肉里裹着的不是肉，是川南几百年的沧桑和厚道。

这菜的灵魂就在一个“粑”字，西南官话里就是软糯黏连的意思。

必须选三七开的土猪肉，剁得稀烂，混着红薯粉和鸡蛋清，那是真材实料的“肉糕”。

蒸熟了切成片子，码在碗里，上面铺上黄花、木耳、芋头，再浇上滚开的鸡汤。

入口那是又软又韧，肥而不腻，老人小孩都爱得很。

做法其实也不玄乎，关键是得搅上劲，蒸够火候。

现在自贡好多馆子还保留着古法，甚至用棉线捆扎肉卷，那味道，才叫个“巴适”！

这不仅是口腹之欲，更是川人对团圆最实在的期盼。

烧什锦

四川人过年，桌上没得这道菜，那就不叫过年，心里头总觉得欠点啥。

这“烧什锦”，又叫“全家福”，讲究的就是个“圆满”。

这菜的根扎得深，得扒拉到宋代以前。

那时候成都进贡给皇帝的“十样蜀锦”华丽得很，御厨受了启发，把这繁花似锦的名头安在了菜上，叫“石井”，后来才演变成烧什锦。

民国年间江浙菜入川，又给它添了点温婉，这一来二去，几百年的沧桑全炖在一个锅里了。

它就是川菜里的“杂拌儿”，

猪心、猪肚、鸡块、海参、冬笋、香菇，荤素搭配十来种，寓意“十全十美”。

颜色红润亮泽，看着就喜庆。吃起来更是绝，荤的烂而不柴，素的脆嫩爽口，鸡汤打底，鲜味直冲天灵盖，最后浇在白米饭上，那才叫“巴适”！

做法其实就是个“熬”字，

先把猪肚面粉搓洗去腥，食材分层码好，加高汤慢炖，最后勾芡收汁。

这一锅端上来，热气腾腾的，吃的不是饭，是一大家子团团圆圆的念想。

咸/甜烧白

四川人过年，桌子上没得烧白，那就不叫过年，那是在“扯把子”。

这咸甜烧白，不光是“九大碗”的台柱子，更是巴蜀人刻在骨头里的乡愁。

这菜的根，扎在宋代的田垄里。

那时候为了存肉，人们把米晒干腌制，意外发现配上猪肉蒸，肥油被吸干，只留醇香，

这便是咸烧白的雏形。

几百年沧桑，它从农家为了果腹的“土办法”，

变成了如今宴席上的“精装修”，承载的全是对富足的渴望。

咸烧白用宜宾芽菜打底，肉片炸得金黄起泡，再上笼猛蒸。

出锅一扣，肉皮棕红，颤巍巍的，肥而不腻，入口即化，咸香里带着回甜。

甜烧白夹着豆沙，是日子甜蜜的盼头。寓意更直白——“蒸蒸日上”，图个好彩头。

做法其实就三步：煮、炸、蒸。

但火候是关键，肉皮得炸起泡，蒸得越久越“趴活”。

夹一筷子，油脂顺着纹路化开，配上吸满肉香的芽菜，那滋味，真是“巴适”，给个神仙都不换！

粉蒸肉

四川人过年，桌子上没得粉蒸肉，那这个年就过得没得灵魂。

这菜讲究个“蒸蒸日上”，红白相间的五花肉裹着焦黄的米粉，底下垫着红薯或南瓜，寓意日子红火，是宴席上的硬角。

这菜的历史厚得像本老书。

最早能扒到屈原《楚辞》里的记载，清代袁枚《随园食单》也写过。

宋朝有个姓朱的贪官，百姓恨得牙痒，饭馆师傅就把肉片裹粉条，暗讽“绳绑捆猪（朱）”，结果这菜一传十十传百，成了老百姓出气的靶子。

湖北天门石家河遗址挖出来的陶甑，证明6500年前楚人就开始蒸这口了，真是把历史蒸进了骨头里。

做法其实不难，但讲究个细节。

带皮五花肉切薄片，用郫县豆瓣酱、生抽、花椒面腌透，再拌上大米八角炒制磨成的粉，抓点水保持湿润。

碗底铺红薯吸油，大火蒸40分钟，出锅撒把葱花。

那肉糯而清香，肥而不腻，入口即化，吃一口就晓得啥子叫“安逸”！

坛子肉/罐罐肉

四川人过年，桌上没得坛子肉，那这个年就过得没得灵魂。

这菜不是花架子，是西汉年间安岳人为了活命想出的招儿。

两千多年前，老百姓为了存肉，把猪五花和干菜一层叠一层塞进土陶坛，用猪油封死，这叫“以时间换口粮”。

到了明朝万历年，汉源人改良了工艺，用油炸锁水，才有了现在这口“肥而不腻、香糯Q弹”的滋味。

你想想，一坨肉在坛子里睡上半年，那是把光阴都腌进去了，

打开盖子那股醇香，简直是岁月的味道。

这肉在四川不光是吃，更是“接寿”的礼信。

女儿回娘家，女婿给老丈母送坛子肉，那是孝道，寓意给老人“接限”增寿。

安岳的坛子肉是非遗，遂宁的还富含铜元素，汉源的酱卤型能放一年不坏。

做法其实透着股憨劲：

选带皮五花，抹盐腌制，再拿混合油慢炸到金黄，最后猪油封坛。

吃的时候切薄片，跟青椒一炒，或者直接上笼蒸，那肉皮糯叽叽的，瘦肉化渣，配碗白饭。

这哪是菜，分明是巴蜀人藏在坛子里的乡愁和精明。

腊肉香肠

四川人过年，别的可以没有，阳台要是没挂几串腊肉香肠，那这个年就过得没得灵魂。

这不光是吃食，更是“财富认证”，见面打招呼都得问：“你家今年灌了几斤？”

这玩意儿历史厚得很，最早能拽到《周礼》里的“腊人”，北魏《齐民要术》里就有灌肠法。

传说苏东坡在来苏镇馋竹筒烤肉，改用猪肠衣搞出了香肠，这一改就是千年。

到了清代，四川人把汉源花椒揉进去，才有了现在这口麻辣鲜香的魂儿。

做法讲究个“柏枝慢熏”，得用柏树桠桠的烟把肉熏得金黄透亮。

现在花样多了，啥子红酒酱肉、排骨香肠，但老饕就认准那口传统烟熏味。

切一片蒸熟，肥肉透亮不腻，瘦肉咸香回甜，那是真正的“下饭神器”。

这哪是菜，分明是挂在屋檐下的乡愁，是老祖宗传下来的烟火气！

酥肉汤

四川人过年，桌上没得酥肉汤，就像火锅没得牛油，那是要不得的。

这菜历史厚得很，传说能追到商朝纣王那会儿。

妲己专宠，百姓苦不堪言，有农户被宰杀了牲畜，丈夫回来没法，只能把肉剁碎裹糊下油锅，假说是炸“苏妲己的肉”，没想到这一炸，竟炸出个流传三千年的经典。

虽是传说，但《中国菜谱》四川1975年版白纸黑字记着，这可是正经的川菜名角。

酥肉在四川话里叫“酥肉”，寓意特别实在。

“轻松舒服”。过年图个吉利，炸得金黄酥脆，代表来年轻松自在，没得烦恼。

做法讲究个“先炸后煨”。五花肉切条，裹上蛋豆粉，下油锅炸到定型，再复炸一次，逼出油脂，壳才脆。

然后丢进高汤里，配点白萝卜或者粉丝，小火慢煨。

这才是精髓：

炸得干香的肉吸饱了汤汁，咬一口，外头软糯，里头肉条还带着嚼劲，汤鲜味美，肥而不腻。

大年三十晚上，一家人围到起，喝一口热汤，那是真的“安逸”，浑身都舒坦！

凉拌鸡（白砍鸡）

四川人过年，饭桌上没得这道凉拌鸡（白砍鸡），那就不叫过年，那是忘了本。

这菜的来头得掰扯到清代，那是渠江船工的“开航肉”，后来在三汇镇演变成“水八块”。

抗战那会，古蔺有个叫聂墩墩的，进山采中草药煮土鸡，那是“麻辣鸡”的雏形。

到了2023年，这手艺成了省级非遗，

还上过央视《舌尖上的中国》，沉甸甸的全是岁月。

做法讲究个“脆嫩”。选两斤重的嫩三黄鸡，水开下锅煮15分钟，关火焖透，立马扔冰水里激一下，皮才脆。

切的时候得等冷透，不然肉要散。

调料是灵魂：

姜蒜水、红油辣子、花椒面、酱油，再淋一勺原汤，麻辣鲜香！

在四川人心里，这鸡是祭祖的“刀头”，寓意不忘本。

鸡头得当家人吃，那是责任；鸡脚给最会挣钱的吃，叫“四方抓钱”。

大年三十吃这口，吃的是祖先的辛苦，盼的是来年的红火，这就是实实在在的日子。

豆瓣鱼

四川人过年，桌子上没得这条鱼，那就不叫过年。

这豆瓣鱼不是花架子，是真有历史的厚味。

相传清朝那年月，有个叫李渔的厨师，把郫县豆瓣和鲜鱼凑了对，这一烧就是几百年。

这豆瓣发酵的香气里藏着沧桑，2019年就开始申遗，如今是省级天府旅游美食，

还拿了中国乡村名菜的金字招牌。

在四川人心里，它不光是菜，更是“川菜之魂”的活化石，没得这口豆瓣味，魂就散了。

这鱼讲究个“红亮细嫩，汁浓味厚”。

鲤鱼改刀，先煎得两面金黄，再下郫县豆瓣炒出红油，加汤慢烧。

关键在最后那勺醋，激出鲜味，勾个薄芡，淋上去，色泽枣红，看着就巴适！

入口是咸鲜微辣，回口带点酸甜，鱼肉嫩得夹起来要颤，豆瓣的酱香裹着鱼肉，那是真的下饭神器。

为啥爱吃？图个“年年有余”的好彩头，更图个实惠。

豆瓣酱咸鲜够味，连盐都省了。

一家人围到起，筷子一伸，这就是团圆的滋味，安逸！

香酥鸭

这菜的来头不小。清末那阵，南充有个叫杨永鑫的，

开始捣鼓这门手艺，传到现在四代人，成了非遗。

最露脸的一回是1954年日内瓦会议，

杨鸭子的绝活在于“先蒸后炸”，几十种中药卤料腌透，再用果木烤，最后红油炸两道，颜色深红油亮，看着不花哨，咬一口，骨头都是酥的，肉嫩得化渣。

现在的香酥鸭分好几派，宜宾的爱往肚子里塞芽菜，寓意“有头有尾、十全十美”；

射洪的用土鸭烘烤，那是真·酥脆。

过年吃它，图的就是个“皮脆肉酥”的爽利，更图个“家肥屋润”的好彩头。

现炸现吃最巴适，放凉了口感就差意思。

不管是赵鸭子这种老字号，还是杨鸭子这种非遗手艺，都在用真空包装闯全国，

但要吃那口刚出锅的热乎劲儿，还得是蹲在四川街头，蘸着花椒面，吃得满嘴流油，这才叫安逸！

年味是什么？

是丝缕熏腊的烟气，是碗滚烫的汤，是筷子头那点千年风雨腌出的味。

变的，是这菜从哪端上桌；不变的，是守在饭桌旁的念想。

吃吧，这一口，就是团圆。