舌尖上的洲心｜烧肉金黄、大粥滚烫……北江边的年味，从凌晨开始

在清远，有一种年味，是金黄油亮的。

那是洲心烧肉在土炉中历经三小时涅槃后，皮层绽开的细密气泡；是凌晨的烧腊坊里，老师傅借着炭火微光往猪皮上贴湿纸的剪影；是清晨六点，一碗猪杂还在翻滚的洲心大粥端上木桌时，白雾模糊了玻璃窗。

2026年丙午新春，请留三个胃给洲心。这一口，我们吃了两百年。

洲心烧肉：一块“黄金腩肉”的百年修行

洲心烧肉。 南方+记者 曾亮超 摄

每天凌晨两点多，当整座城市还在沉睡，洲心明记、镜记等烧肉作坊准时亮灯。从杀猪到出炉，整整三小时，一步都省不得。

“起梅肉”要利落，剔去筋膜，让整猪厚度均匀；“撒盐”要克制，一头200斤的猪只用3～4斤盐，不加五香粉、不抹南乳、不刷蜂蜜——这是洲心烧肉与广式烧肉分道扬镳的地方。老师傅说，猪肉自带清甜，香料加多了，反而坏了山水养出的本味。

真正的玄机藏在炉膛里。

洲心人至今守着土窑柴烧的老规矩。火窑厚实如小屋，顶上滑轮吊钩吱呀作响，暗炉一次能“装”下数百斤重的猪。炭火不看温度计，只看颜色——泛白时添柴，透红时压火，全凭师徒三代传下来的一双眼睛。

每隔15分钟，老师傅走上窑顶转动滑轮，将烧猪升出火口。此时猪皮已泛起蜜色，细密油泡冒个不停。湿纸要贴得及时——屁股、肚皮这些细嫩部位，一张张沾湿的白纸覆上去，火舌便绕了道。再翻个身，钢针飞速扎过皮层，油脂蒸汽“滋啦”喷涌，那层标志性的“麻皮”，便如饼干般蓬松绽开。

刚出炉的洲心烧肉，是琥珀色的。

三层分明：上层气泡细密，酥脆如琉璃；中层雪白滑润，入口即化如凝脂；底层粉嫩紧实，肉汁被牢牢锁住。夹一块，不蘸任何酱料，先听那声“咔嚓”——牙齿突破脆皮的瞬间，温润的脂香在舌尖化开，紧接着是瘦肉的甘甜与炭火的熏香。

老洲心人最懂的吃法，是配白糖或大粥。一碗绵绸洲心大粥，一碟还冒着热气的烧肉，脂香与米香在口腔和解，比任何山珍海味都熨帖。

有趣的是，你在外地几乎吃不到洲心烧肉。不是买不起冷链，是老师傅们不肯卖。他们固执地认为，路途颠簸会震裂酥皮，猪皮与肉一旦分离，便失了魂魄。要吃，只能来洲心。

这种近乎偏执的守护，让一块烧肉成了地理标志般的存在。它走不出北江，却让北江以外的人，心甘情愿奔赴。

洲心大粥：另一碗滚烫的人间烟火

洲心大粥。 南方+记者 曾亮超 摄

烧肉用腩肉与排骨，剩下的猪杂去哪儿了？全在洲心大粥里。

这是洲心人的物尽其用，也是天作之合。

每天凌晨杀猪，刚取出的猪腰、猪心、猪肝、粉肠还带着体温，便被快手切薄片，投入熬了半夜的粥底。粥要绵，米粒开花却不见形；料要鲜，从屠宰到下锅不逾两小时；火要急，猛火逼出内脏的脆嫩，断生即起锅，绝不煮老。

端上桌时，碗面还在轻微颤动。猪肝粉嫩，猪腰爽脆，猪肠弹牙，粥底滚烫绵滑——没有一粒味精抢戏，全靠食材的本源之味。

茶楼里，常能看到这样的画面：头发花白的阿公，一碗大粥，一碟烧肉，一瓶白兰地，从晨光坐到日头高升。偶尔有老街坊路过，招呼一声，便添副碗筷。洲心人的社交，是从粥碗边开始的。

若你是初来乍到，老板会多问一句：“要不要烧肉骨粥？”

那是洲心烧肉的余韵。剔下来的猪脊骨、肋骨，熬粥最是香浓。骨缝间的贴骨肉炖到酥烂，骨髓溶进米汤，每一口都带着烧腊铺后厨的焦香。烧肉铺不单卖这道粥，熟客才懂开口要。

北江河鲜：江水养出的清甜

北江河鲜。 南方+记者 曾亮超 摄

洲心枕着北江，餐桌自然离不开一艘船。渔家凌晨出船，日头刚高便收网回港。黄骨鱼、和顺鱼、边鱼、河虾……无需长途运输，船舷到灶台不过百步。

洲心人烹河鲜，调料极其吝啬。姜丝、葱段、酱油，最多淋一圈花生油——再多，便遮了江水的灵气。

蒸鱼的火候是家传学问。水宽、火旺、气足，一斤左右的鱼，大火猛蒸八分钟，关火虚焖两分钟。筷子能轻松插入鱼背，脊骨处还带着一线胭脂红，那是活鱼才有的鲜嫩印记。

夹一箸，鱼肉呈蒜瓣状，清甜紧实。配一口洲心烧肉，一江一山，一柔一刚，这便是北江赐予洲心的餐桌辩证法。

新派洲心味：老房子里长出的美食地图

洲心的美食版图，不只有百年老店。

在南埗社区南星村，一座由旧屋改造的“杨桃居·生活美学空间”悄然走红。主人张艺是洲心媳妇，也是陶瓷非遗守护者。这里不单可以体验陶瓷、广绣扎染，还能在茶咖雅座歇脚，点一份手作点心，配一壶英德红茶。

而在沥头社区何屋二村，另一处旧屋新生为“桃竹居智养源”。瑶医第九代传人房芸满在此坐诊，民宿餐厅则推出药食同源养生餐——清远鸡佐以瑶乡草药慢炖，北江河鲜搭配健脾祛湿的土茯苓。传统美食与康养文旅在此交汇，老祠堂边，年味有了更绵长的表达。

百年洲心，不止一味。

烧肉是它的风骨，大粥是它的底色，河鲜是它的灵气，而那些在老房子里长出的新派美食，则是它向未来递出的请柬。

这个春节，不妨把胃和心都留给洲心。

南方+记者 黄玉熹

通讯员 何宁宁

【作者】 黄玉熹

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端