上海造就的“阳澄湖大闸蟹”

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1.

河蟹（中华绒螯蟹的俗称，有的文献中也称螃蟹）是中餐美味，自古以来颇受中国民众，尤其是文人墨客喜爱，赢得不少雅名：傅肱叫它横行介士，扬雄称其郭索，葛洪名它无肠公子，现代人则称呼大闸蟹，此外河蟹还有“含黄伯与夹舌虫”“江湖之使”“介秋衡”等别名。河蟹的学名是中华绒螯蟹，又俗称湖蟹、大闸蟹等，被誉为“乃天下一大美食也”。 河蟹“美如玉珧之柱，鲜如牡蛎之房，脆比西施之舌，肥胜右军之脂”，自古以来赞美河蟹的诗篇延续不绝，如唐朝皮日休的《咏蟹》、宋朝苏轼的《一蟹不如一蟹》、元代李祁的《讯蟹说》、明代王世贞的《题蟹》、清代李渔的《蟹赋》、曹雪芹的《螃蟹咏》等。 宋朝吴江太尉徐自道《游庐山得蟹》中一句“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”，已成为咏蟹名句，广为传播。 河蟹家族中，以阳澄湖蟹最负盛名。 阳澄湖蟹的蟹苗很大部分来自上海崇明岛。 河蟹是一种洄游生物。 长江品系的野生河蟹，一般在崇明岛附近的长江入海口繁育，幼体溯江而上，到太湖、淀山湖、阳澄湖等长成，待性成熟后再回到长江口产卵孵化。 河蟹人工育苗技术突破以后，养殖户直接从育苗场购买幼蟹养殖。 阳澄湖蟹产在阳澄湖，出名却在上海。

正如越剧虽诞生于20世纪初的浙江嵊州农村，却是在上海都市环境中生根发芽，茁壮成长，阳澄湖蟹虽长成于苏州阳澄湖，但得益于近代上海文化。 鉴于此，笔者从《申报》入手，考察阳澄湖蟹的品牌发生过程，对了解阳澄湖蟹的品牌由来与发展具有参考价值，对于品牌发展与市场互动关系的研究具有一定启发意义。

2 我国蟹文化的起源

鲁迅有2段关于蟹的著名话语，其中1个为“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士，谁敢去吃它呢？ 螃蟹有人吃，蜘蛛也一定有人吃过，不过不好吃，所以以后人就不吃了，像这种人我们应当极端感谢”；另1个是关于许仙与白娘娘的传说，鲁迅在《论雷锋塔的倒掉》写道：“秋高稻熟时节，吴越间所多的是螃蟹，煮到通红之后，无论取哪一只，揭开背壳来，里面就有黄，有膏；倘是雌的，就有石榴子一般鲜红的子。 先将这些吃完，即一定露出一个圆锥形的薄膜，再用小刀小心地沿着锥底切下，取出，翻转，使里面向外，只要不破，便变成一个罗汉模样的东西，有头脸，身子，是坐着的，我们那里的小孩子都称他‘蟹和尚’，就是躲在里面避难的法海。”吴越即现在的江苏和浙江地区，鲁迅的这段内容表明江浙地区有食蟹的风俗。

苏州民间中有关于巴解的传说：相传在大禹治水时期，阳澄湖边的陆地还刚形成，大禹手下有位督工叫巴解，带领人们到湖边疏浚河道，湖里有一种横虫，形状硕大，八爪两螯，夹人吐沫，横行无忌，称作“夹人虫”，为防止“夹人虫”侵袭，在驻地开深沟，待“夹人虫”大批进入沟中后，用沸水烫。烫死的“夹人虫”散发一股独特香味，巴解拿起来尝试，味道极佳。 从此，“夹人虫”成为人间美味。 因巴解“镇压”这种“夹人虫”，人们将其改称为蟹。

传说一般是上古的历史。巴解吃蟹的传说产生于苏州地区，据此可以推断，我国蟹文化就应该产生于该地区。 苏州地区虽是中国蟹文化发祥之地，但是在很长的历史时期，苏州阳澄湖蟹并非我国最著名的大闸蟹。 地处苏皖两省古丹阳大泽的花津蟹是历史最悠久的大闸蟹品种之一，早在唐代已颇为著名。 李白晚年在当涂时期，创作过不少咏蟹的诗句，赞美的就是花津蟹。 明朝朱元璋在南京建都，花津蟹进入全盛时期。 清代花津蟹成为贡品，乾隆皇帝封其为“御之蟹”。 除花津蟹外，白洋淀的胜芳蟹从元朝开始逐渐闻名。 明朝中后叶，伴随苏州经济发展，阳澄湖蟹名声逐步增大，至清朝中后叶，尤其上海开埠后，阳澄湖蟹的名气大增，逐步盖过前2种名蟹。

3《申报》中的蟹文化

《申报》原名《申江新报》，是近代中国发行时间最久、具有广泛社会影响的报纸，1872年4月30日在上海创刊，1949年5月27日停刊，前后总计经营77年，共出版27000余期，出版时间之长、影响之广泛，被称为研究中国近现代史的“百科全书”。

《申报》关于蟹的记载情况，能在一定程度上反映近代我国蟹文化的发展状况。以“蟹”为关键词，对《申报》进行检索，发现从1872至1948年，“蟹”字总共出现7530次。 1910年前后，“蟹”字大量出现，1937年抗日战争全面爆发后，“蟹”字出现数量大幅减少。 由此可知，晚清时期“蟹”文化还处于萌芽时期，进入民国后“蟹”文化进入高速发展时期，抗日战争全面爆发使“蟹”文化发展受到重创。

阳澄湖位于江苏省南部，是太湖下游湖群之一，苏州市东北，南北长17kｍ，东西最大宽度8kｍ，面积117kｍ2，蓄水量3.7亿ｍ3。 明代著名画家沈周在《其晚归阳城湖漫兴》诗中，写有“阳澄不可唾”，世人遂将其改称阳澄湖。 人们通常按照一定的规律对事物进行命名，事物的名称某种程度反映当时人们对其认识，人们对某事物的认识越全面越深刻，其名称也越细致。 其实，国人很早就认识到阳澄湖蟹的美味，1848年（清道光28年）沈藻采编的《元和唯亭志》记载：河蟹“出阳澄湖者最大，壳青、脚红，名金爪蟹，重斤许，味最腴”，由于是地方志，影响面不大，故对阳澄湖蟹的推广作用有限。 《申报》首次出现“阳澄湖蟹”最早的记录，是在1920年11月19日《申报》第11版的《刊登青年会消息两则》：“青年会交际科以现值菊花盛放之时，因订于本星期六〔即二十号〕晚六时半，在该会童子部餐堂，大开菊宴，四围陈列名菊数百盆，并由阳澄湖选购大蟹，佐以名肴……”。 从这则报道可知，阳澄湖地区的蟹冠以“阳澄湖蟹”之名是在1920年前后。 这也是阳澄湖蟹品牌初步确立之际。

4 阳澄湖蟹与上海

阳澄湖盛产清水大闸蟹，个大体重，青背白肚，金毛黄爪，蟹黄肥厚，肉质白嫩，滋味鲜美而享誉海内外。章太炎的夫人汤国梨女士曾经写过这样的诗句：“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”，她把人们对阳澄湖蟹的喜爱，淋漓尽致地表达出来。 二十世纪二三十年代，上海发展成为集航运、外贸、金融、工业、信息中心为一体的多功能经济中心。 正如越剧诞生于20世纪初的浙江嵊州农村，却在上海都市环境中生根发芽，茁壮成长。 清朝中后叶，阳澄湖蟹的名声逐步盖过花津蟹和胜芳蟹，亦得益于近代上海文化。

4.1《申报》对阳澄湖蟹品牌的确立

《申报》中有不少关于赞美阳澄湖蟹的记载，例如1925年11月1日《申报》第13版，絜庐在《词蟹法》中写道：“水国秋深，葓花已老，无肠公子，堪荐盘餐，蟹之种类颇多，蚌蝤〔俗名枪蟹〕产于海中，蟚蜞产庝湖田，而市上所售之大闸蟹，以产于苏州之阳澄湖为第一。 ……余尝购阳澄湖大蟹十余只，蓄诸缸中，缸中注水少许，再罄蛋白蛋黄七枚，揽之使匀，同蟹此缸中，阅一昼夜，烹而食之，则蟹膏蟹黄蟹油等物，尤觉鲜美无比，而蟹肉亦益为肥美可口矣。”

1933年10月25日《申报》第16版有篇近千字的文章，对蟹的种类、蟹的形态、蟹的食法等，进行十分详尽介绍，在介绍蟹的种类时特别指出：“湖蟹以阳澄湖蟹，最称佳品，那种蟹，爪上的毛，闪闪似金，能够在红木台上爬行，所以叫做金爪阳澄蟹。”

1934年9月17日《申报》14版的1篇专栏，指出“苏州的阳澄湖，是产蟹著名的”：“蟹是秋季当令的美味，与松江之鲈，一般的名驰江南。 在蓼红芦白的湖畔，郭索横行，快人朵颐。 苏州的阳澄湖，是产蟹著名的。 那种蟹，爪上的毛，黄黄的透着金光，爪力很足，能够在广漆台上竖着横行，所以叫金爪阳澄。 只可惜今年亢旱为灾，阳澄湖也干涸不少，当然要影响蟹的产量了。 蟹除了捣姜沥醋，蒸食大嚼外，和着麫粉煮食，或取出蟹肉。”

1945年6月25日《申报》第2版的《常熟见闻物产富饶》，对阳澄湖蟹进行十分详细介绍：“本邑可耕之田共计一百七十余万亩，其中水田占一百十万亩。 故农产物以来为大宗，年产二百二十万石以上，东北乡沙地则盛产棉花，棉田四万五千余亩，年产八万余担，其中以产于常阴沙者为最佳，西乡一带，略有蚕桑之利，年出约四十余万斤。 近江多潮荡，故水产极丰饶，人民有专恃网罟为生计者甚众。 阳澄湖之蟹，黄衣荡之菱藕均为特产。”

4.2 上海：阳澄湖蟹的主要销售地

上海是阳澄湖蟹的主要销售地，上海市场支持阳澄湖蟹的发展。1924年8月26日《申报》第8版，钏影的《海上蜃楼》《第九回》讲到去苏州昆山，吃阳澄湖蟹的故事：“这蟹的出产地距离上海相近的，可也有不少地方却以和昆山相近的阳澄湖为最佳，其肉甘美，和别处不同。”

1931年9月6日《申报》第21版，郑逸梅的《清道人画以换蟹》讲到上海人专门去阳澄湖，品尝大闸蟹的故事，“乃特赴苏购阳澄湖金毛团脐蟹三大筐贻之”。 “沪上闻人。 近有曾李同门曾会之组织。 并拟刋布曾李两先生之作品。 以便流传。 洵属一大佳事。 偶忆清道人嗜蟹成癖。 有李百蟹之号。 时道人局处海上。 秋风劲。 紫蟹初肥。 欲快朵颐。 苦于囊涩。 无已。 乃绘蟹百小幅。 聊以解馋。 蟹均染墨为之。 不加色泽。 然韵味酣足。 神来之笔也，且加跋语。 颇隽趣。 被其友冯秋白所覩。 大为赏识。 乃特赴苏购阳澄湖金毛团脐蟹三大筐贻之。 用以换画。 清道人得蟹欣然。 竟割爱与以百幅，秋白遂榜其书室曰百蟹斋。 以示珍异。 闻秋白于去岁浮海而东赴台湾。 以营商业。 此百蟹图未知曾挟往异域否。 否则大可谋假之以付锓也。 清道人固以书名者。 画不过以余绪为之耳。 曩岁心汉阁主人。 与故书画名宿翁印若先生。 于吴中护龙街某骨董肆见有清道人一聊。 印若亟称精品。 心汉主人乃以五金易之。 聨为七言句。 高步正齐韩魏国。 奇文何异蔡中郎”。

1934年11月3日《申报》第16版，刊登颜波光的《蟹的种种》写到，最好的阳澄湖蟹都运至上海，在苏州反而吃不到真正的阳澄湖蟹：“光阴过得真快，一眨眨眼又到了丹枫染脂，黄菊破绽的时候。 一般骚人词客，又要及时行乐，对菊持鳌，秋老蟹肥，正是应时第一美味。 记得在苏州供职的时候，因为阳澄湖鳌，久已脍炙人口，每晚必命茶役购两只，一快朵颐。 但总不能买到金爪黄毛的，相传阳澄湖蟹，比较其它产处有异，金爪黄毛，放在金漆桌上，悬腹疾爬，足部有力。 朋友告诉我，真正阳澄湖蟹，就是苏州人也吃不到的。 它们都运销上海了，我暗暗的叹上海人口腹不浅。”

1936年10月22日《申报》第9版，《阳澄湖蟹亦丰年》中写到阳澄湖的大闸蟹，运销至上海，南京，苏州。 其中有一处值得关注，南京为当时国民政府首都，但书写顺序时，上海却在其之前，由此可见，上海对阳澄湖蟹产业的重要性。 “吴县深秋名产阳澄湖大蟹、产地为湘城区与唯亭区、往年的产二千担左右、以运销上海南京苏州为大宗、今秋阳澄蟹出产特涌、据阳澄湖中专捕湖蟹之二百余艘渔船上人言、今年至少可获三千担、现在产地大号湖蟹每担市价为四十元、次则三十五元至三十元。”

1938年10月17日《申报》第11版，刊登的荤菜价格表，中就有阳澄湖蟹一栏，而且使用鲜蟹（指阳澄湖），说明阳澄湖蟹已进入寻常百姓家，在上海水产市场上销售。 “（荤菜）鲜猪肉每元二觔、鲜鸡每觔八角、鲜鸭每觔自一元八角起至一元三四角、鲜蟹（指阳澄湖）大者每只八角、小者二三角不等、鲜鱼鲜虾、不易多见、即有少数鱼贩、亦奇货可居、每条三寸长之鲫鱼、竟售大洋三角、而咸肉咸鱼之类、比较战前更售价加倍。 （素菜）靑菜每觔六分、白菜六七分、菠菜一角二分、草头（即金花菜）一角二分、韮菜五分、荠菜一角三四分、黄荳芽六分、绿荳芽五分、发芽荳六分、黄瓜每条二三分、冬瓜每觔七八分、秦芹每五分碱菜每觔一角分。”

1948年11月21日《申报》的第6版，刊登陈诒先的《酒话》有吃阳澄湖蟹的内容。 当时的上海文人将去阳澄湖吃河蟹，作为一种休闲方式：“日前有苏州友人来函，约去看天平红叶，吃阳澄湖蟹，余以苏州无好酒，竟鼓不起兴致。 酒之魔力最大，有好酒之东道主人，虽其菜肴略差，亦欣然赴会。 盖酒徒所注重者在酒，有好酒，一盘发芽豆，一包油氽果肉，即可吃得满意。”

5 小结

河蟹是中餐美味，自古颇受华人喜爱。我国蟹文化起源于苏州地区，随后在大江南北发扬光大，出现诸如花津蟹、胜芳蟹等著名品种。 到清朝中后叶，尤其上海开埠之后，阳澄湖蟹一统天下，成为我国河蟹代表。 阳澄湖蟹的发展得益于近代上海文化。

近代上海是中国的经济中心、文化中心和舆论中心。以《申报》为代表的上海报业报纸，引领全国的舆论，《申报》刊登大量介绍阳澄湖蟹的文章，无形中推动阳澄湖蟹的发展，此外阳澄湖蟹产地苏州紧邻上海，上海市民对阳澄湖蟹的旺盛需求，推动阳澄湖蟹的发展。 正如越剧是产生于嵊州农村默默无闻的地方戏曲，进入大上海之后，一跃成为著名地方戏曲。 类似地，上海开埠之后，伴随上海城市发展，阳澄湖蟹一下子压倒其他蟹，成为我国河蟹代表。 新中国成立以后，再加上其他原因，如其他河蟹产地自然环境遭到破坏，样板戏“沙家浜”的宣传等，阳澄湖蟹更是一枝独秀，长足发展。 近代上海文化造就了闻名遐迩的阳澄湖蟹，阳澄湖蟹的由来与发展对于品牌发展与市场互动关系的研究，具有一定启发意义。