一口清真牛肉，锁住星甸百年年味

一道年夜菜，藏着街巷烟火；一个乡情故事，饱含阖家暖意。一街一味，一味牵情。阖家团圆之际，江北的年夜饭都有哪些温情美食？“我在北岸过大年”栏目推出《我的当家菜》系列内容，邀你共赴这场舌尖之约。

星甸街道

静卧于江北西隅

晨雾轻笼清真古檐

一灶老火，燃着四代光阴

那锅牛肉的香
是星甸人刻在骨子里的年味

一句祖训，藏着手艺的初心

今年68岁的刘国泉，指尖凝着近二十年与铁锅为伴的薄茧，掌心摩挲过牛肉的纹路时，眼神里满是虔诚。“咱回民做牛肉，先讲心诚，再讲手艺。”这句爷爷传下的老话，是他学艺的启蒙，更是四代人坚守的祖训。

作为星甸清真熟食制作技艺的传承人，他手中的这锅五香牛肉，承载着星甸回民近三百年的味觉记忆，也串联起一家四代的亲情与时光 。

刘国泉的童年，牛肉是逢年过节才有的稀罕物。星甸作为浦口区最大的回民聚居地，清真熟食自古闻名，可在清贫岁月里，祖辈们赖以营生的手艺，却只能让家人在除夕分到一小块牛肉。

他总舍不得下咽，含在嘴里慢慢品味那股醇厚鲜香，暗暗下定决心：一定要把祖辈的手艺学好，让家人年年都能吃上够味的卤牛肉。

两代传承，把细节磨进滋味里

爷爷传下的手艺，藏在最朴素的规矩里。“选牛要凭心，只挑水牛，腿肉紧实有劲儿，吃着才不寡淡。”小时候跟着爷爷去集市选牛，老人总反复叮嘱，从不为省成本选劣质肉，这份本分刻进了刘国泉的骨子里。

父亲则把卤制的细节磨得愈发精细，将香料配比与火候把控的诀窍倾囊相授：香料要按季微调，慢火卤煮至香气透骨；焯水必须“一滚即捞、凉透再卤”，多一秒肉质发柴，少一秒血水未净，每一步都半点容不得敷衍 。

28岁那年，父亲决意让他独挑大梁，不再手把手守着灶台。

想着全家过年盼着的这口味道，也想着接住祖辈的手艺，刘国泉提前三天备好香料，仔细甄选水牛腿肉，一步步焯水、备料、控火。柴火的火候总难拿捏，他就守在灶台旁两天两夜，反复掀开锅盖查看，手心的汗浸湿了围裙。当第一锅独自卤制的牛肉捞出时，虽不算极致软糯，但五香香气已然醇厚。

一桌年味，懂了传承的重量

除夕夜的餐桌，这盘牛肉成了焦点。父亲尝下第一口，满眼赞许：“味道对了，心诚了，手艺就差不离了。”母亲夹起一片递到他嘴边，鲜香裹着亲情暖意，比以往任何一次都动人。孩子们围着餐桌争抢，不爱吃肉的也多添了两碗饭。

那一夜，笑声与香气交织，让刘国泉真切懂得，这锅牛肉从不是一道简单的菜，而是维系全家的情感纽带 。

时光流转，刘国泉的手艺愈发炉火纯青。中间虽中断近十年，但54岁那年，他还是重新支起老土灶，拾起了这份牵挂。

作坊角落的调料架上，从爷爷传下的四五样基础香料，增至如今适配大众口味的二十余种，增减之间，是对传统的敬畏，更是对食客的诚意。常有食客追着问秘方，他总笑着摆手：“哪有神奇配方，不过是守住本心，把每一步都做到位。”

四代接力，让年味永远温热

年关越近，作坊里的烟火气越旺。儿子刘亮早已守在灶台旁，跟着父亲学切肉、控火、调卤汁。刘国泉把爷爷和父亲教给他的规矩，一一传给儿子：选牛要守本分，卤制要够耐心，待人要讲诚意。

“以前过年，父亲带我给街坊送牛肉，现在我和儿子去。”看着忙碌的儿子，刘国泉眼里满是欣慰，“这手艺不是咱家的私产，是星甸回民的根，得一代代传下去，让更多人尝到这份团圆味 。”

如今，这口非遗牛肉早已声名远播。江宁、安徽的食客驱车专程而来，街坊邻里批量预订，真空包装的牛肉礼盒带着老灶烟火气，成了走亲访友的贴心年礼。对星甸人来说，年夜饭桌上少了这盘酱红色的牛肉，便少了几分团圆的厚重。从童年时的稀罕物，到如今的团圆标配，这口鲜香藏着时代的变迁，更藏着四代人坚守的匠心 。

暮色渐浓，老土灶的火苗渐渐微弱。刘国泉擦了擦铁锅，看着案台上码放整齐的牛肉，仿佛看见爷爷和父亲站在身旁。柴火会熄灭，时光会流转，但“心诚为先、手艺为要”的祖训，藏在滋味里的亲情与匠心，终将在父子传承中永远温热。

在星甸

这缕跨越百年的香气

早已不只是舌尖的滋味

更是刻在血脉里的传承

是每个新年最踏实的团圆印记

部分素材来源 | 星甸街道

文字、编辑 | 李璇睿

发布 | 吴小 荣、徐雅莹

审核 | 钱国江、王馨