吃了非洲的“富富”，马年能暴富吗？

你在抖音上看过这种非洲吃播吗：盘子里满满装着有菜有肉的丰盛炖菜，旁边放着一团白色、略似馒头又好像更柔软的食物；主播揪下来一小坨白色，在炖菜里蘸一蘸，再用手而非餐具送入口中……

非洲吃播，看馋了吗？|TikTok@paid.dk

这种“干噎”食物叫fufu，有时也叫foufou或者foo，中文习惯翻译成“福福”或者“富富”，可爱又吉利。至于味道如何？可能见仁见智……

Fufu配花生汤|Wikimedia Commons/Londonsista

大蕉or木薯，都是好原料

Fufu主要流行于盛产淀粉类主粮的热带地区，是西非和中非人的心头爱。最主要的两种原材料是富含淀粉的大蕉和木薯；在不同地区，也有用芋头、山药、大米的。

大蕉（Musa × paradisiaca）并不是长得大的香蕉，而是另一个人工选育的芭蕉科物种。它们的共同祖先都是小果野蕉（Musa acuminata，A基因组）和野蕉（Musa balbisiana，B基因组）。经自然和人工杂交，两位祖先杂交出多种基因组构成的三倍体食用蕉。最常见的商业品种香蕉“卡文迪许蕉”是小果野蕉种内杂交选育的后代，基因组为AAA；而本文主角大蕉的基因组为AAB，是同时沾上两位老祖先血脉的混血儿。大蕉植株能够全年结果，高产量且耐储藏，因此成为非洲、东南亚等热带地区常见的食物。

大蕉|Wikimedia Commons/J & E

大蕉算不上是水果。和香蕉相比，大蕉的淀粉含量更高，含糖量较低，生吃口感不佳，味道酸而不甜，基本没有水果香蕉自带的香气。从它的英文名“cooking banana（烹饪蕉）”不难看出，它其实是一种粮食作物。想要入口，得先上厨艺，烹饪熟后才能发挥出它的优势。它的吃法和土豆异曲同工，通常采用煮、烤、油炸、煎等方式，既能当主食又能当蔬菜。

烤大蕉|Unsplash/Victor Kwashie

大蕉做的菜品|Pexels/8pCarlos Morocho

Fufu的另一大原料木薯，在我们之前的文中已经介绍过（戳→ ）。有一种说法称，fufu在加纳的民族语言契维语中里意为“白色”，命名灵感可能就来自于去皮后木薯块根的白色。作为大戟科植物，虽然木薯全株有毒，但因为具有耐旱、耐贫瘠、高产且好养活的特点，仍然在热带地区广泛种植，并在热带居民摄入的碳水食物中排第三位，仅次于水稻和玉米，是重要的主食来源。

木薯块根切开后为白色Pexels/Matheus Bertelli

木薯的毒性来自所含的两种氰苷类化合物，它们在自身所含酶的作用下发生水解，产生剧毒的氢氰酸。所以，拿来吃的话要尽量选择低毒的品种。而且木薯块根必须通过去皮、浸泡、发酵、日晒、煮熟等方式加工后才能使用，决不能因为好奇去尝试新鲜木薯。

越捣越“富”, 越捣越糯

Fufu的传统做法和东亚的捣年糕过程颇为相像：将富含淀粉的主粮蒸熟或煮熟，放到木臼中，用木杵反复研捣捶打。在外力的作用下，淀粉颗粒的外层遭到破坏，糊化淀粉分子的凝聚性增加，质地变得越来越黏稠。捶打过程中，还要用手转动面团使之受力均匀，并适当向面团上洒水，帮助它塑型。关于fufu得名的另一个解释，就来自这种叫fu-fu的研捣方法。

现在非洲许多国家都有了用木薯粉与玉米粉调和制成的fufu粉，食用起来更加便捷，加入热水搅拌凝固就能吃，和冲泡藕粉一样。

Fufu制作过程|pexels/Overly Olu

Fufu制作过程|pexels/Speak Media Uganda

做好的fufu口感软糯，略似年糕，但不像糯米材质那么黏，可以快速横扫饥饿。由于原材料基本上是纯淀粉，fufu几乎没有明显的味道；如果用发酵过的木薯制作，则略有酸味。

Fufu搭配浓稠的汤才能发挥口感优势。在非洲，配菜主料通常包括鱼或肉，以及番茄、秋葵、菠菜等熟后质地软烂的蔬菜，并以辣椒调味。此外，也有棕榈仁汤、花生汤等作为汤品。

最正宗的fufu吃法不需要刀叉勺，也不需要筷子，洗干净的右手就可以承担餐具大任。徒手揪下一块fufu，在旁边的菜汤里一浸一裹，就能将主食和菜一口吸入。还可以将完整的fufu浸泡在汤中，有如泡馍术语“水围城”，用手完成揪、蘸、放入嘴里的全套程序。菜汤里的油脂一定程度上还可以减轻手指上黏黏的触感。在加纳和尼日利亚，当地人讲究吃fufu不能嚼，必须直接咽下，其它国家并不做限制。

手就是吃fufu最好的餐具|Wikimedia Commons/OussamaHamama

浸泡在汤里的fufu|Wikimedia Commons/Agoetee 123

蘸着吃的fufu|Wikimedia Commons/Mahuta

多人共享fufu|Wikimedia Commons/Otuo-Akyampong Boakye

吃fufu也可以用叉子辅助|pexels/Ellis Mbeku

除了fufu，在盛产淀粉类主粮的热带地区，还有很多干噎、顶饱的选手。

Poi：夏威夷芋泥

芋头富含淀粉，将它蒸熟、捣烂，制成芋泥，更能发挥自身质地绵软粉糯的优势。在大洋彼岸的夏威夷，芋泥是最具特色的食物，叫poi（波伊）。

粘稠的一碗poi|Wikipedia/Bshams

Poi的做法是将熟芋头捣碎，并在里面适当加水来调整粘稠度。和奶茶里添加的厚芋泥相比，poi因为添加了水而不那么厚重甚至可以接近浓汤；因为没有额外加糖和猪油，也不像甜品芋泥那么甜腻，更接近芋头原本的清淡味道。

除了趁新鲜直接吃，poi在夏威夷更常见的吃法是放在阴凉的地方发酵3-5天再吃，口味类似原味酸奶。

用来捣poi的传统工具|Wikipedia/Richard N Horne

Poi的传统吃法是用手指抓取，因此在夏威夷对不同稠度的poi有着“一指”、“二指”、“三指”之分，指的是徒手舀它需要用的手指数。poi 越稠，用的手指就越少。

在吃poi的夏威夷人，看起来这碗poi是一指稠的| Wikipedia

作为夏威夷特产的主粮，芋头在传统文化中有着神圣的地位，象征着祖先的灵魂。夏威夷人相信，当poi被端上餐桌时，他们祖先的灵魂也同时抵达餐桌，家庭成员之间不管有什么矛盾，统统都要在此时握手言和。

现在，poi也可以作为甜品和蛋糕夹心|参考文献[3]

Ugali：非洲搅团

在撒哈拉以南和东非，常吃的主食之一名为ugali（乌伽里），主要用玉米粉制作，也有用高粱粉、小米粉、木薯粉做的。它和fufu外形相似，但无需靠捶打来提升黏度，做法倒是更像我国西北的搅团。Ugali相当于熬到干的玉米面糊，口感绵软松散，几乎入口即化。吃的时候，右手揪下一块，用拇指在中间按下一个凹陷，相当于为自己手搓一次性勺子，往酱汁浓郁的配菜里一舀，再往嘴里一送。

Ugali搭配羽衣甘蓝和洋葱制成的菜肴|Wikipedia/Paresh Jai

东非种植的玉米大多为白玉米，做出的ugali颜色较浅|Wikipedia/Mark Skipper

陕西、甘肃、宁夏的小伙伴对搅团应该都不陌生。打搅团没有特殊的诀窍，“搅团要好，七十二搅”（一说三百六十搅）。Ugali的做法和打搅团原理相仿：在水或牛奶中熬煮玉米粉（有的做法是先用冷水将玉米粉调成糊状，再倒入沸水中），一边煮一边用木勺搅动以免糊锅，东非当地还习惯往面糊里不断地撒玉米粉来提升黏稠度，但可能会让成品口感有些夹生。当锅里的糊糊熬成面团，就可以配着菜吃了。

Ugali搭配牛肉和酱料|Wikimedia Commons/Chen Hualin

Ugali搭配鱼肉和蔬菜|Unsplash/Keesha's Kitchen

Pepada：印尼麦芽糖

在印度尼西亚东部和巴布亚新几内亚，棕榈科植物西谷椰（Metroxylon sagu）的淀粉被加工成一种传统主食pepada（佩帕达）。

做Pepada也和打搅团异曲同工：将西谷椰淀粉倒入热水中搅拌，待它越来越黏稠，就成了一团半透明的光滑固体。但因为pepada太滑，将它夹起来也很考验技巧。要用特制的双股木叉捞起它，边捞边转动，绕成一团后盛到碗里，有点像手工制作麦芽糖的方法。

像绕麦芽糖一样把pepada绕起来|Wikimedia Commons/Rik Schuiling

Pepada口感柔软而略有弹性。印度尼西亚的马鲁古群岛吃pepada时习惯不用餐具舀，直接端着碗吸入，如同老北京人喝茶汤。

绕起来吃pepada|TikTok@budi_bhe

西谷椰是奶茶小料西米的传统原材料，经典西米的成分仅有西谷椰淀粉，通过加热使部分淀粉糊化，形成米状小颗粒。（当然，现在市面上的西米大多是用成本更低的木薯淀粉做的）西谷椰和椰子是近亲，同属一科，原产于东南亚。它十余年的椰生中仅开花一次，结果后就枯萎，果实也并不好吃。但当人们发现西谷椰可以在茎干中积蓄淀粉时，西谷椰就再也等不到开花了。不过，也不用担心西谷椰会因此灭绝，在它的产地通常采用无性繁殖的方式种植西谷椰幼芽，耐心等待成长。

充满淀粉的西谷椰茎干| Wikimedia Commons/Wibowo Djatmiko

西谷椰积攒了一生的淀粉，会为供养果实形成而消失殆尽。想要食用西谷椰的淀粉，就得在花序即将形成时果断砍倒它，趁它茎干中充满淀粉时猛猛挖空内髓，将树髓粉碎后加水漂洗，过滤掉杂质，沉淀后就能得到白净的西谷椰淀粉。一棵西谷椰能产出150~250千克的淀粉，按一杯奶茶需要50克西米计算，至少可以做3000杯奶茶。

只有西谷椰受伤的世界达成了。

传统方法提炼西米淀粉往往要用脚踩|Wikimedia Commons/Wibowo Djatmiko

谁说像鼻涕的，站出来|Wikipedia/Gunawan Kartapranata

Pepada配姜黄做的鱼汤/tasteatlas.com

Pepada配鱼和菜Wikimedia Commons/M.akbar.raf

你最想尝试哪种“干噎糊糊”？

参考文献

[1] https://en.wikipedia.org/wiki/Fufu

[2] https://en.wikipedia.org/wiki/Poi_(food)

[3] https://onolicioushawaii.com/poi/

[4] https://www.tasteatlas.com/papeda

[5] https://gambutkita.org/sago-palm-a-highly-productive-crop-that-thrives-on-peatland/

作者：瑶华

编辑：luna、悲催的铊宝宝

题图来源：Wikimedia Commons/Kambai Akau

本文来自果壳自然（ID：GuokrNature）

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