饺子为什么筋道？红烧肉为什么香？原来是科学在“助攻”！ | 《知识就是力量》喊你一起科学过大年

为什么红烧肉越炖越香？为什么饺子煮熟会鼓起来？为什么巧克力“只溶在口，不溶在手”？当你咬下第一口美食时，舌尖感受到的不只是味道，还有一场正在发生的分子“狂欢”。糖在高温中焦化，蛋白质悄悄变性，淀粉吸水膨胀——一口好吃，背后是一整套物理化学在联手“表演”。原来，厨房就是最接地气的科学实验室！

饺子的“高分子”学问

“饺子”谐音“交子”，形如元宝，蕴含招财进宝、财源滚滚之意。从揉面、擀皮、调馅、包制和煮熟，都是需要用心学习的技术活。如果我们知道其中有趣的高分子物理知识，理解蛋白质网络化和淀粉糊化的协同调控，让麦香与咸香在咀嚼时交织释放，也许能做出更加筋道美味的饺子。

饺子是主食，饱腹感强，热值高，消化慢，食用时宜配以帮助消化的醋，细嚼慢咽。

红烧肉的美拉德密码

红烧肉是刻在国民基因里的高脂肪美食。慢火煨熟的五花肉在蛋白质和糖的高温美拉德反应加持下，获得了诱人的褐红色以及复合肉香和酱香的独特风味。一口咬下去软硬兼施，肉汁和酱汁浓郁喷发，让人迷醉。

馒头或米饭配合食用可以解腻，使得红烧肉口感更佳，营养也更均衡。

糯米的糊化“魔法”

一碗甜美的八宝饭，口感软糯香甜，光泽晶莹油润，其核心秘密就在于糯米淀粉中含量高达98%的支链淀粉。支链淀粉形如不断分叉的树枝，在热量和水分子的共同糊化作用下充分舒展。支链淀粉这样的支化高分子在高分子流变学中被誉为“魔术高分子”。咀嚼时，支链淀粉在齿间高速剪切下易变形，带来软的口感；而在舌间低速拉伸下则变稠，带来糯的口感。

利用油脂包裹糯米淀粉，可有效抵御糖分的即时吸收，降低升糖指数；糯米食品饱腹感强，热值高，虽是美味佳肴，也应注意适量食用。

“科学炼金术”巧克力

巧克力形似宝石，口感层次丰富，蕴含着味觉与质感的双重惊喜。从制作巧克力调控可可脂结晶、外观塑形到入口溶化，每一步都藏着软物质科学原理，让巧克力“只溶在口，不溶在手”，让脆响与丝滑在舌尖有序呈现，体会美味的“流动艺术”。

巧克力富含糖分和脂肪，热值高，升糖快，内含少量的可可碱和咖啡因会使人兴奋，虽美味也不易多食。

果冻的凝胶奥秘

果冻口感顺滑Q弹，其质地来自看似普通却功能强大的水凝胶，长链分子之间的交联实际上是一种物理作用，例如明胶蛋白分子形成三螺旋结构，或者海藻酸聚电解质通过高价钙离子连接。这种三维网络较脆弱，受力容易破碎，所以食用起来口感顺滑，而其Q弹的感觉则来自较高的交联密度，此时因网孔较小，变形需要付出较大的咀嚼力。

果冻因口感顺滑，咀嚼不易充分破碎，食用时宜细嚼慢咽。

一桌年味佳肴，其实也是一场“分子魔法秀”。如果你能当一次“科学美食家”，最想解锁哪道菜背后的秘密？欢迎在评论区写下你的“美味研究计划”！

责任编辑｜关鹿鹿 赵青云

运营编辑｜赵青云 李佳桐（实习）

质量审核 | 王维嘉 李雅欣

图文来源 | 《知识就是力量》杂志，原文《尝美食，品科学·》，撰文 / 胡文兵（中国化学会科普工作委员会 南京大学化学学院），原文有删改，原创作品转载请注明来源。

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