威观宁夏：银川老字号传承，该守旧还是创新？

可能是个厨师的缘故，一直以来，威记对于“老字号”的餐饮店都有种莫名的敬畏。

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因为学厨的时候，有幸到过一些地方的老字号餐饮店实习和工作，看到这些几十年老店乃至百年老店的厨房里，老师傅们的那一份超高的技术，和让人敬佩的厨德，自然而然产生一种敬仰之情。

都说衣不如新人不如故，餐饮店也一样！

老字号，代表的是一个地方的文化与传承，更是一个地方历史的集中体现和见证！

简单一点来说，老字号餐饮店，代表的是一个地方风味乃至一个菜系的正宗、传统，和权威！

“老字号”三个字，“老”是年头，是资历，这容易看见。“字”是什么？威记觉着，就是那口独一无二的“味道”，是一本活的“地方风味菜谱”。

所以，那时候很渴望到老店工作，因为这代表可以学到高超的技术和传统的味道，还有深厚的烹饪文化，和见识到地方特色餐饮菜品和技术。

就算是去不了老店工作，但是，每到一个地方，都对当地的老字号比较关注！

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来到银川后也是一样。在当地老厨师的口中，还有资料里，知道了同福居、京津春、黄鹤楼、五一餐厅等。也看到了新一代的老字号，比如迎宾楼、仙鹤楼等。

说起来，要说银川现下最老的餐饮店名字，当属黄鹤楼（饭庄）。

黄鹤楼饭庄始于1946年，是银川不折不扣的老字号，解放前，这里就已经银川城内最大的一家饭庄。

八十年代的银川黄鹤楼饭庄，这里的糖醋鲤鱼、糖醋里脊、黄焖鸡、芙蓉鸡脯那真的可称“银川一绝”。

不过随着时代的发展，这些菜都不见了！

在前两天偶然刷到的一条消息中，黄鹤楼饭庄现在主营的却是鄂味菜系，那些“银川一绝”不知道还有没有？老师傅们还在不在？

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对于老字号传承，该守旧还是创新？可能仁者见仁智者见智吧！毕竟首先要适应市场发展需要，生存永远是第一位的，发展第二！

所以，黄鹤楼菜肴的这转型，说起来也能理解。让老店一味“守旧”，那是站着说话不腰疼。老家具还得经常擦擦晒晒呢，老手艺要是没人吃、没人欣赏，它自己也就枯萎了。

银川这些年外地人来得多，做鄂菜或许更有卖点。可那些陪伴银川人几十年的味道，难道就这么悄无声地没了？

威记总觉得，老字号的价值，不光在“老”，更在“字”——那是个地方风味的活档案啊。

但，也许这就是现实吧！

优胜劣汰，老字号要活，总得跟着时代变。

可有些手艺、有些味道，一旦断了，可能就真的再也找不回来了。就像人一样，老了总会变，可魂不能丢啊。

这个层面上来说，还是挺矛盾的。不变，可能等死；变了，又怕把自己的魂给弄丢了。

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只希望这些老店的“魂”，还能以某种方式留着，哪怕只留在某道菜里，或者某个老银川人的记忆里。

有时候瞎想，能不能有个两全的法子？比如，在菜单里是不是还能留那么一页，哪怕就两三道菜，叫“老银川记忆”？

就把那糖醋里脊、芙蓉鸡脯摆上，价格定得实在点，告诉来的客人，这是我们店的根，是银川老味道的“活化石”，您尝尝？

可能卖不了多少份，可能还得费心去找老师傅或者他们的传人，去复原手艺。

这肯定不划算，从生意角度讲甚至有点傻。

但这点“傻”，或许恰恰就是老字号的“魂”能喘气的最后一点空间。

让老银川人来了，能指着那盘菜对孩子说：“看，爸/妈小时候过年下馆子，吃的就是它这个味儿。”也让外地来的朋友知道，哦，原来几十年前的银川城，馆子里流行的是这样的风味。

这不止是一盘菜的事，这是一座城市味觉记忆的存档点。没了这个点，往后的人再想了解过去的银川是什么滋味，可就真的只能凭文字想象了。

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说到底，威记还是个厨师的思维，总觉得“手艺”和“味道”是有生命的，需要传下去。

老字号转型求生，举双手理解。只盼着它们在奔向未来的时候，能偶尔回回头，把那个代表来路的、最珍贵的“味觉密码”备份好。

哪怕就藏在一道小小的菜里。只要火种还在，故事就有人讲，味道就有人念想。这座城市走过的路，尝过的酸甜苦辣，才算没白费。

毕竟，味道没了，故事还在；故事没了，就真的什么也不剩了。

这对于银川的历史风韵来说，可是一种损失！

对吧？

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