春节期间来南京吃啥？

春节期间来南京吃啥？

南京的吃，不是花哨玩意儿，是浸在千年烟火里的实在，从先秦就有模样。

十代王朝在这建都，水陆通衢凑齐了南北滋味，慢慢熬出了独一份的金陵味。

六朝时宫里的厨子，能把酸菜切得照见人影，馄饨汤清得能磨墨，到了明清，袁枚写《随园食单》，多半是照着金陵菜的法子落笔，

朱元璋定都时，城里几百家酒楼，夜里灯火映着秦淮水，酒肉香飘半条街。

最刻在南京骨子里的，当属鸭子。

南朝皇族就嗜鸭，《南齐书》里记着祭祖必用鸭馔，清代《金陵琐志》更直白，说盐水鸭是无上品，淡而鲜、肥不腻，冬天腌成板鸭，外地人挤着买了当礼物。

老南京的民俗也和吃绑在一起，冬至大似年，家宴上必有糯米豆沙团、小葱烧豆腐，图个团圆清白，媳妇还要给公婆送新鞋，就着热菜暖过冬。

这么多年变来变去，京苏大菜从宫廷落到街头，

炖生敲的鳝鱼还是要敲上几百下才够味，鸭血粉丝汤成了早市标配。

现在有了盐水鸭、鸭血粉丝汤的官方标准，老字号守着老法子，年轻人也爱这口鲜。

说到底，南京的饮食没什么玄乎的，藏着六朝的沧桑，也藏着普通人的日子，一口下去，都是古都熬出来的实在滋味。

今天，跟您聊聊，春节期间来南京，必吃的十大名菜，地道金陵味！

金陵盐水鸭

南京人过年，不斩只鸭子，这年味就像没放盐的汤，寡淡！

这鸭子不是普通货色，是从春秋战国就一路游过来的老江湖。

四千年前江宁湖熟就有鸭骨头，南齐皇帝拿它祭祖宗，陈霸先靠它打胜仗，明朝朱元璋更是“日食烤鸭一只”，清朝慈禧太后点名要贡品。

这哪是吃鸭，分明是嚼着金陵城的骨头渣子，全是沧桑。

讲究的是“皮白肉嫩，咸香适口”。

好的盐水鸭，皮白得像玉，肉嫩得入口即化，咸味刚好吊出鲜味，绝不腻人。

这手艺是“炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足”，老卤里泡出来的，才有那股子醇厚的香。

以前叫“金陵桂花鸭”，跟古书院、琉璃塔齐名，现在是非遗，也是中华老字号。

春节去南京，别整那些虚头巴脑的，切半只前脯，斩个后腿，配碗鸭血粉丝汤，这才叫“活色生香”。

记住，一定要找老卤现煮的，那才叫“地道”，不然就是浪费了这千年的好名声！

炖生敲

来南京过年不吃“炖生敲”，等于没到过金陵城。

这菜得往上捯三百年，清朝那会儿就是名角儿，袁枚《随园食单》里都有记载。

最传奇的是1934年张学良办宴会，大厨胡长龄露了一手，把活鳝鱼敲得骨头分离，炸出“芝麻花”再炖，文人吴白陶吃完直拍大腿：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲！”

这一嗓子，把这道快失传的绝活喊成了南京菜的招牌。

做法透着股“暴力美学”。

鲜活大黄鳝去骨，得拿木棒把肉敲散，炸到皮酥肉嫩，再跟五花肉往砂锅里一扔，浇上肉清汤慢煨。

火候得拿捏死，早了汤寡，晚了肉柴，非得炖到酥烂脱骨、两端下垂不断才算成。

2016年这菜被评为“中国名菜”，在刚结束的“厨神嘉年华”上，南京战队靠它拿下全省头牌。

入口那叫一个鲜，鳝肉化在嘴里，汤汁黏唇，配上白米饭，真是“活鲜鲜的一米”！

老南京话讲：“多大事啊，不就为了这口鲜！”这才是金陵年味的魂儿。

金陵烤鸭

别跟我扯北京全聚德，那是后来朱棣迁都带过去的“京派”，咱南京的金陵烤鸭才是正根儿！

这事儿得翻到南北朝，那是真有年头了。

明太祖朱元璋在南京建都，这老哥是个“鸭迷”，据说“日食烤鸭一只”。

御厨们为了讨好他，琢磨出叉烧和焖炉两种烤法，后来传到民间，

老“便宜坊”挂牌时还特意标上“金陵烤鸭”。

这不是简单的吃食，这是六百年的皇权旧梦，是秦淮河里泡出来的活历史。

到南京不吃这个，算是白来。

金陵烤鸭讲究个“皮酥肉嫩，肥而不腻”，但精髓不在鸭子，在那勺红卤！

行家都知道，鸭子好不好那是面子，卤子对不对味才是里子。

明炉烤制时鸭肚子里灌水，外烤内煮，鲜透！趁热斩块，浇上糖色、米醋、精盐熬的红卤，那叫一个“活色生香”。

咬一口，“嘎吱”脆，油脂散开却不腻，咸鲜微甜，这才是金陵菜的魂儿。

正如老南京人讲的：“多大事啊，斩个鸭子！”这滋味，才下舌尖，又上心头。

八宝葫芦鸭

这八宝葫芦鸭，根子扎在乾隆三十年（1765年）的江南，那年皇上南巡，

《江南节次照常膳底档》里白纸黑字记着“糯米八宝鸭”。

两百六十多年的老东西，听着就带股子沧桑劲儿。

后来从苏州传到南京、芜湖，1958年名厨赵仁江在全国群英会上露过脸，成了厨师考级的硬杠杠，

这菜就不是一般的菜，是淮扬菜里的“活化石”，撑得起大场面。

做法那是真见功夫，整鸭脱骨，皮不能破，得把骨头剔得干干净净，肉还得连着，这叫“骨不带肉”。

肚子里填上糯米、火腿、干贝、莲子等八宝馅料，拿麻绳捆成葫芦样，先蒸后炸。

出锅后，鸭皮金黄酥脆，咬开“咔嚓”一声，里面的馅吸饱了鸭油，软糯鲜香，咸鲜交融。

这“葫芦”谐音“福禄”，过年图个吉利，

南京人讲究“无鸭不成席”，来了不吃这口，算是白来，绝对是“活灵活现”的硬菜！

芦蒿炒香干

不是简单的盘子菜，是南京人的命，是刻在石头城骨子里的春天。

往上倒，北魏《齐民要术》里就有记载，连《诗经》都提过它，距今一千五百年打底。

《红楼梦》里晴雯爱吃的芦蒿炒面筋，那是曹雪芹笔下的富贵风流。

汪曾祺更绝，说吃这菜“如坐在河边闻到新涨的春水的气味”。

这菜讲究个“金陵八野”的头牌，过去是救荒的野草，

如今是保健的金贵物，抗癌元素硒是芦笋的十倍，历史的沧桑全在那一根根青杆里。

南京人吃这菜，那是真讲究，真的是“一斤要掐掉八两”，只留那二两青脆杆儿尖。

做法必须是素炒，就油、盐，多一样都是罪过。

香干切丝先煸出豆香，芦蒿下锅大火猛炒三十秒，那叫一个“青脆爽口”，嚼完唇齿清爽。

这不是做菜，是在吃文化，是把春天的河滩气吃进肚子里。

春节来南京不吃这口，活见鬼，算是白跑一趟！

金陵素什锦

南京人过年，讲究个“和顺长久”，这金陵素什锦就是硬通货。

别看它是一盘素菜，来头大得吓人。早在晋代就有了，

周处写《阳羡风土记》提到的“五辛盘”就是它祖宗，

原本是正月初一拜寿用的，为了“发五脏气”。

到了清代，潘宗鼎在《金陵岁时记》里把它定格成“十景菜”，酱姜瓜、胡萝卜、木耳、面筋等十色细切成丝，

这一算，距今至少一千五百多年历史。

从晋代的辛辣驱邪到金陵的十样锦攒，这哪是菜啊，分明是六朝烟雨熬出来的文化化石，沉甸甸的。

这菜的魂在于“杂”和“讨口彩”。

黄豆芽是如意，芹菜要勤快，藕片得路路通，胡萝卜必须红到底，

最少十样，讲究的人家凑十九样，图个“和顺长久”。

做法看似简单实则磨人，得把近二十种食材一样样单独炒熟，最后汇到大盆里淋上麻油拌匀。

红的胡萝卜、黑的木耳、黄的金针、白的藕片，像幅油画。

口感绝了，脆的藕片、绵的黄花菜、韧的豆干，在嘴里打架，咸鲜爽口，带着股独特的清香。

如今在南京，它的地位比鸭子还高，绿柳居的素什锦是老字号招牌，过年从三十吃到初十，那是老南京心尖上的“十样菜”，

少了它，年味就淡了，真是“一盘素什锦，半部金陵史”！

美人肝

到了南京，没得一只鸭子能活着游出城，春节更得尝这口“美人肝”。

这菜听着香艳，其实是民国十六年（1927年）马祥兴菜馆厨师马定松的“急就章”。

那天备料不足，他把平时扔的鸭胰子配上鸡脯肉爆炒，

哪知于右任吃后题写“百壶美酒人三醉”，

汪精卫更是深夜开着日本宪兵的车冲破宵禁去买，只为博陈璧君一笑。

百年沧桑，这道菜硬是从下脚料变成了金陵菜的头牌，马祥兴的招牌都是于右任题的，你说这事弄得，不就是一盘胰子白嘛！

作为“京苏菜四大名菜”之首，美人肝讲究个“鲜脆”二字。

主料是鸭胰和鸡脯，配上冬笋、冬菇，用鸭油猛火快炒。

成菜色泽乳白透红，像美人脸蛋，入口那是相当嫩，脆生生的没得渣，还带着鸭油特有的异香。

做法虽繁，核心就是火候，烫胰子只需十秒，过油要快，一犹豫就老了。

现在鸭子虽多，可一盘菜得凑三四十只鸭子的胰子，金贵得很。

春节去南京，不吃这口“美人肝”，算是白来，那味道，绝对让你记一辈子！

清炖鸡孚

南京这地方，看着是六朝古都，其实骨子里透着股倔劲，吃上更是容不得沙子。

这清炖鸡孚，那是清末民初就有的“民国四大名菜”之一，距今百十来年，

听着就有一股子沧桑感。

当年中央大学的胡小石教授，那是学界泰斗，偏偏就好这一口，宴客必点，

还夸它“鸡香肉鲜质酥烂”。

你想啊，那时候文人墨客在南京扎堆，这菜就是他们的“面子”，看似清汤寡水，实则全是功夫，是金陵菜里“精工细作”的老祖宗，

这历史厚重得很，不是随便哪道菜都能比的。

这菜讲究个“清”字，汤色清澄醇厚，像秋水平湖。

鸡孚裹着蛋泡糊炸过，洁白如雪，浮在汤里，配上红火腿、黑冬菇，红黑相映，看着就莱斯！

口感绝了，外皮蓬松软嫩，咬开是紧实弹牙的鸡肉猪肉茸，

肥三瘦七的黄金比例，那是真香。

做法虽繁，但核心就在那层蛋泡糊，得把蛋清打得筷子直立不倒，裹住肉茸炸定型，再用鸡汤慢煨。

入口酥烂，鲜味直窜天灵盖，营养还丰富，补虚填精。

春节期间来南京不吃这一口，算是白来了，绝对的一绝！

凤尾虾

这玩意儿，不是一般的菜，是南京人的脸面，金陵菜的脊梁骨！

清末民初那时候，张葆亨在《白门食谱》里就写得明明白白，距今百把年了。

当年它跟松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝并称“京苏菜四大名菜”，

那是给老南京人撑场子的硬货。

讲究个“上白下红”，选鲜活河虾，去头剥壳留红尾，还得用筷子在水里旋着洗掉红筋，差一点都不算地道。

吃这菜得趁热，鸭油炒出来的，虾肉白嫩得像玉，尾巴红得像火，配上青豆，红白绿三色，看着就喜人。

口感外酥里嫩，咬一口咔嚓响，咸鲜适口，那是真下饭。

现在家里做多用明虾裹面包糠炸，金黄酥脆，蘸点泰式甜辣酱，味道也灵。

但要吃正宗的，还得去老字号，那鸭油的香，是机器炒不出来的。

老南京人讲究“不时不食”，春节吃虾，图个“哈哈大笑”的好彩头。

来南京不吃凤尾虾，等于白来，找个老馆子，师傅手要快，锅要净，吃的就是那口百年的烟火气，摆！

蛋烧卖

别看这只是个小吃，里头裹着的可是民国的风云变幻。

1927年国民政府定都南京，那是啥年头？大人物扎堆，谭延闿、白崇禧这帮人天天泡在马祥兴馆子里。桂系军阀白崇禧是个“虾痴”，又爱吃烧卖。

马祥兴的厨师金宏义脑子活，把传统面皮换成了摊得薄如蝉翼的蛋皮，裹上河虾仁、笋丁，再用汽锅蒸。

白崇禧一吃，拍桌子叫好，这菜就火遍了京城。

算起来，从上世纪二十年代到现在，也就百十来年历史，但这股子烟火气，比那些个皇家菜谱更接地气，透着一股子精明和实惠。

这蛋烧卖是金陵菜的“台柱子”，跟松鼠鱼、美人肝并称“四大名菜”，那是真有排面。

模样俊，蛋皮金黄透亮，像个小石榴，顶上缀点红椒末、青菜末，红黄绿黑相间，看着就喜兴。

口感绝了，蛋皮软韧，里头的虾仁脆嫩，一口咬下去，鸡汁鸭油的浓香在嘴里炸开。

做法讲究，得用熟鸭油润勺摊蛋皮，火候大一点就糊，小一点夹生，包好旺火蒸十分钟，浇上鸡清汤勾的芡，那叫一个“鲜掉眉毛”。

来南京不吃这一口，算是白跑一趟，正如南京人夸人：“乖乖，这东西真不摆了！”

说到底，南京的吃，是日子熬出来的。

你坐在老店木凳上，筷子夹起浸透卤汁的鸭肉时，六朝的雨正落在今天的碗里。

这城里没什么大道理，不过是一碗热汤、半只鸭子、几碟时蔬，热气模糊了窗子，也模糊了千年光阴。

春节来这儿，别赶路，就顺着烟火味走，

那灶上咕嘟着的，才是金陵城没说完的话。