曾经的水饺王者，如今却被新品牌超越

饺子是刻在中国人基因里的美食，从家庭餐桌到街头小店，再到连锁品牌，它的故事里藏着餐饮行业的变迁。上世纪90年代，常州的一个商厦拐角，吴国强开了家小饺子馆，取名“大娘水饺”。他请来东北的老手艺人，手工擀皮、现包现煮，饺子的口感和温度很快在附近传开。不到两年，小店还清债务开始盈利，“大娘水饺”的红招牌慢慢从江苏铺到上海、浙江。

为了扩张，吴国强琢磨出一套细到极致的标准化：每10公斤馅用一袋调料，6只饺子重120克，从点单到上桌不超过10分钟，连擦桌子的工序都写进300页管理手册。督查队定期抽检，不合格的饺子员工要自己买下来。这种“千人一手”的标准让大娘水饺在上海南京路站稳脚跟，1999年沪上媒体报道，店里的饺子长宽高齐整，6只称下来误差不超过5克。2002年，中央厨房建成，门店数3年翻3倍，2006年达到200家，覆盖40多座城市，营收突破3.5亿元。

但扩张的代价悄悄浮现：市中心门店的租金从90年代的5%~6%涨到00年代中期的40%，装修对标肯德基旗舰店，每平米1500元的成本压得品牌喘不过气。为了效率，门店开始提前煮饺子保温，菜单里加了米饭、面条，口味慢慢变得平庸。2013年，吴国强60岁，把90%股权卖给欧洲CVC资本，自己退居幕后。

CVC接手后，“降本增效”成了关键词：每只饺子从20克减到17.5克，汤品主料少了10%，手工包换成机器做，价格却涨了。老顾客吃出“味道变了”，客流锐减，2014~2015年营收每年降10%。2017年，CVC把大娘水饺转手给格林豪泰，此后品牌慢慢淡出全国市场，如今除了江苏，其他地方很难再看到那抹红色招牌。

就在大娘衰落时，新的水饺品牌悄悄崛起。2017年，广州荔湾区的菜市场里，袁记云饺的5平米档口开了张，档口前的大娘现包现卖，明档里的每一个动作都让顾客看在眼里。这种“把新鲜捂到眼皮子底下”的模式很快火了，1年开100家店，4年突破1000家，现在已经有4500家门店。喜家德从东北出发，主打虾仁水饺，从20块的量卖到60块；熊大爷在北京做生鲜外带，让顾客把现包的饺子带回家煮。

这些新品牌的共同特点，是抓住了饺子的核心——新鲜。冷链物流的发展帮了大忙：三温冷链车能运输生鲜蔬果，21天短保食材让口味更接近现做。红餐网的数据显示，21%的饺子品牌客单价能达到25~35元，喜鼎、船歌鱼这样的高端品牌，客单价甚至近百元。消费者愿意为新鲜和品质买单，毕竟饺子好不好吃，一口就能尝出来。

大娘的失败不全是资本的错，更是时代的局限。当年没有成熟的冷链，扩张只能靠预制化，慢慢丢了口味；而新品牌赶上了好时候，工业化成了辅助，现包、新鲜成了竞争力。饺子还是那个饺子，但吃饺子的人，已经更懂自己想要什么了。