饕餮中国｜没有“风吹草低见牛羊”的长江三角洲，为何会有美味的羊馔

时至春节，正是大快朵颐的时节。在长江三角洲一带的不少地方，都有在冬日大啖羊肉的习惯。白切羊肉味道佳美，红烧带皮羊肉香气扑鼻，是绝对摆得上桌面的佳肴。而碧绿的青菜加入羊肉，就变得身价百倍……但俗话说“靠山吃山”，江南一带并没有适宜放羊的广阔草地、牧场，令人垂涎的羊馔又是从何而来呢？

来自北方的羊

“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”。这是家喻户晓的北朝民歌《敕勒歌》里的名句。在这里，牛、羊都是作为典型的北方草原景观出现的。这种情况，也正是《史记·货殖列传》所说的，“居于北地，随畜牧而转移，其畜所多，则马、牛、羊”。华北地区与塞北毗邻，因地缘之便而较早养羊也是很自然的事情。汉武帝时期，河南就出现了一位以养羊而致富的“大户”卜式：“入山牧十馀年，羊致千馀头，买田宅。”

草原上的羊群

当然这主要是就绵羊而言。在动物分类学上，绵羊与山羊其实是两个不同的物种，甚至不属于同一个属。这两者间的距离就跟人类与猩猩一样远。山羊的分布范围，要比绵羊大不少。譬如广州地处岭南，别称却叫做“羊城”。但总的来说，长江流域及其以南地区的气候温暖湿润，并不是一个适宜羊生存的自然环境。因此，古代南方养羊的规模是不能与北方相提并论的。在太湖流域的众多新石器时代遗址中，已经出土了大量猪、狗、水牛等家畜骨骼，以及鹿、鱼类等野生动物遗存，但未发现羊骨。这就是一个很明显的例子。

古人养羊，是为了“食其肉，寝其皮”。羊毛和皮裘，早已成为御寒被体的衣着原料，几乎与丝麻有同样的经济价值。至于羊肉，《说文解字》解释“美”这个字，“甘也，从羊从大，在六畜主给膳也”，可见羊肉在古人眼中的美味。《礼记·王制》里就规定，“大夫无故不杀羊”。在乡饮酒礼中，只有乡人参加，就吃狗肉，如有大夫参加，才会另加羊肉。南北朝时期的贾思勰在《齐民要术》里也记载了好几种羊馔的做法，包括腩炙（烤羊肉）、羊盘肠（羊灌肠）、蒸羊（清蒸羊肉）、筒炙羊（竹筒烤羊）、羊肉酱等等。

而与《齐民要术》同时代成书的《洛阳伽蓝记》里则记载了一个典故。南齐官员王肃出身琅玡王氏，籍贯上算是北人，但其先祖南渡已久，饮食口味完全江东化了。所以他投奔北魏之后，“不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁”。但毕竟人在屋檐下，在魏帝询问“羊肉何如鱼羹”的时候，王肃也只能表示，“以味言之，甚是优劣。羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国”。这则故事实际上说明，当时的羊肉还是一种南方相当罕见的食物，所以才与鱼羹一样被作为南北地域的代表物。

到了南北统一的隋唐时期，南方的养羊业才有所发展。但孟诜在《食疗本草》里还是说，因为气候地理条件的限制，“北羊至南方一、二年，亦不中食，何况于南羊？”可见当时的南方羊少、食用品质也差。《太平广记》更有一个有关李德裕的故事，说是这位宰相被一个和尚预言，将遭贬南行万里，但不久当还，原因在于李德裕命中注定食羊万口，但尚有五百未满。唐代官员南贬之后一般也是做官，当然不至于连肉都吃不起。之所以李德裕会因为吃不到羊肉而得返京城，当然还是因为南方乏羊的缘故。但《太平广记》里的这个故事有一个黑色幽默式的结尾，之后李德裕果然被贬南方，可是“后旬日，振武节度使（在今内蒙古一带）米暨遣使致书于公，且馈五百羊”。这样一来，李德裕纵然南贬，也有羊可吃，于是一路来到天涯海角（海南岛），“竟没于荒裔”，再也没有回到京城。

无牧之地的智慧

食羊的风气，大约是在宋代才开始在江南一带抬头。而这又与赵家皇室的推波助澜有着莫大的关系。宋真宗时，“御厨岁费羊数万口”。宋神宗时，一年御厨支出“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口”。 北宋帝王们对羊肉百吃不厌，其中又以宋仁宗特别爱吃烧羊肉。一天夜里，宋仁宗感到很饥饿，想吃的便是烧羊肉。随着时间的推移，食羊不但是习惯，而且还上升到“祖宗家法”的高度。吕大防就对宋哲宗讲，“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者”。

以常理度之，宋廷对羊肉的偏好在靖康南渡之后应当有所改变——毕竟，南宋王朝丢掉了适宜养羊的北方半壁江山。但实际情况却并非如此。南宋朝廷对羊肉的推崇并未衰退。宋孝宗曾请太傅胡铨在宫内吃过两餐小宴，每次都有两道主菜，都是羊肉肴馔，第一次有“鼎煮羊羔”，第二次为“胡椒醋羊头珍珠粉”和“炕羊泡饭”。反过来，张俊请宋高宗吃饭，菜单里也有一堆羊馔。其中最耐人寻味的一个细节是，赴宴的秦桧父子是南方（南京）人，可是给俩人安排的主菜，却都是“烧羊一口”。而陆游在《老学庵笔记》里同样提到，“苏文熟吃羊肉，苏文生吃菜羹”。虽然这句话的本义是说，精通苏东坡的文章可以当官，却也证明，上行而下效，在南宋的江南，民间就逐渐形成了吃羊肉的风气。

当然，想要吃羊肉还得吃得到才行。在物流条件有限的古代，羊肉的主要来源只能通过当地饲养解决。“湖羊”即产自太湖流域。清代乾隆年间的《湖州府志》记载，“吾乡羊有二种，曰吴羊，曰山羊。吴羊毛卷，尾大无角，岁二、八月剪其毛以为毡；山羊毛直，角长尾细，其毛堪作笔料”。“吴羊”就是“湖羊”，是一个南方罕见的绵羊品种。因为这种羊早熟、多胎、能够四季繁殖，环境适应性强，而且肉质鲜嫩膻味小、羔皮品质优异，一直是太湖地区饲养的主要绵羊品种。

湖羊

对此，或许有人要问，水道纵横，阡陌棋布的水乡里，怎能放羊呢？更不要说，在“苏常熟，天下足”的太湖流域，种植业的发达导致草山草坡等天然牧场的匮乏，再加上人多地少，几乎不存在剩余土地，羊的放牧变得越来越困难，只能采用舍饲（圈养）的方式。而这也是湖羊养殖的最大特征：本来作为畜牧型家畜应该散步山野的绵羊就如同猪一起被关进没有窗户的黑暗小屋里，基本上和猪在相同的环境中生长，几乎终生不会迈出羊圈一步：离开羊圈之日，要么是被拿去贩卖或是借种，要么是被宰杀。这种由于缺乏放牧场而不得不舍饲养羊的饲养方式，至今在世界养羊业中也是十分罕见的现象。但这样做的好处是，不仅解决了无放牧场地的问题，而且也为羊生长繁殖避免了南方（尤其是夏季）强烈的日光照射和室外高温，也能更好地应对南方多雨水、多虻蝇的问题。

除了湖羊之外，长江三角洲一带还出产一个本地的山羊品种，名曰白山羊。其肉鲜美，其毛（特别是幼公羊的细光锋毛）是高级毛笔原料。因其主要分布在在江苏境内的长江口两岸，而以南通地区的饲养量最多，所以也叫海门山羊。其实海门境内根本无山，结果不但有海门山羊还有海门山歌。当地农户就普遍圈养白山羊。根据1949年的统计，当时海门全县有16.92万农户，养羊15.16万头，平均每户0.94头。至今，在南通的农村还可以看到一些建于宅后或侧边，与茅厕（“坑棚间”）相连的羊圈，只可容纳一或两只白山羊居住其中。农人白天下田劳动时，有时候就随手牵着羊，用绳子一头拴住羊的头颈，一头绳梢衔根小木棒插入地里，让白山羊在田边地头吃草。

白山羊

在猪的阴影下

相对而言，在长三角这样这个传统农业发达的区域，舍饲的湖羊或者白山羊的牧草问题倒是比较容易解决。太湖流域饲养湖羊，多喂以桑叶、枯叶、菜叶、菜根及蚕沙；南通地区饲养海门山羊，多喂以棉花叶、棉籽壳。只不过，解决了羊的“衣食”问题，倒也不意味着羊肉来源得到了保证。毕竟，对于古代中国的农户而言，家畜肉质的鲜美与否从来不是所考虑的首要问题，更重要的因素是饲养的性价比。

而在这方面，湖羊/白山羊却面临着一个强有力的对手：猪。猪既可以舍饲，又能够吃人不能利用的农副产品以及残羹剩饭。养猪不仅可以获得猪肉，更重要的是还能够提供稻田所需要的肥料。就像清代同治年间的《上海县志》所总结的那样，“豕，邑产皮厚而宽，有重至二百余斤者，其粪膏田沙土尤宜，故农家多畜之”。而羊在这方面是无法与“二师兄”相匹敌的。明末的《沈氏农书》曾对饲养湖羊算了一笔账，养羊至少花费银钱八两，而产出的羊毛和羊羔共值银钱六两，也就是说饲养湖羊并不赚钱，甚至还有亏损。幸而得到的羊粪可以用于桑树肥田，才显得饲养湖羊有利可图：“计羊一岁所食，取足于羊毛、小羊，而所费不过垫草，宴然多得肥壅。”这样的比较劣势，是舍饲仍然无法解决的难题——猪的产肉量远远高于绵羊和山羊。因此，在长江三角洲的大多数地方，养猪仍然较之养羊占有明显优势。以湖羊产地之一的德清（现属湖州市）为例，1965年饲养的家猪数量达20余万头，超过湖羊和山羊之和，名列家畜之首了。

红烧羊肉

这样一来，就造成了江南“羊以稀为贵”的局面。只是，绝对数量并不多的羊馔，造就了不少的地方品牌，单是上海及其周边一带，就有“崇明羊肉”“七宝羊肉”“藏书羊肉”等等。作为其中的代表，名满长三角的“藏书羊肉”，则是出自苏州木渎镇藏书。2008年，当地被中国烹饪协会认定为“中国羊肉美食之乡”。其实藏书此地历史上并没有大规模养羊的传统，藏书羊肉用的也不是湖羊（而是山羊）。它之所以出名，主要是因为独特的烹制技艺。譬如在制作传统的藏书羊肉时，一定要用杉木盆堂（杉木做的木桶）烧制，增加香气，成就了独特的风味。从某种意义上来说，这份对烹制工艺的极致打磨，恰是自南宋以降的九个世纪中，江南人在有限的养殖条件下，对羊馔美味始终不变的追求的缩影。