四川
“年年有余”先得过嘴这一关——年夜饭鱼买错，一桌好彩头全毁。
先说带鱼，腊月码头冻得比砖头还硬，回家一化全是塌腮肉，蒸完锅里漂层“鳞油”，老人嫌“刀鱼”带杀气，筷子刚伸就皱眉。鲫鱼更尴尬，小刺多得像“机关枪”，小孩一咳，全家年夜饭秒变急诊室。
想图吉利又吃得爽，直接去摊位最里头找这三种：
① 活鳜鱼——淡水“小牛排”。鱼背青花纹路清晰、尾鳍像扇子撑开，拿手里猛甩尾巴打手背的才新鲜。回家两面煎到微焦，倒啤酒没过鱼身，加块腐乳，十分钟收汁，鱼肉像蒜瓣一瓣瓣立起来，入口自带奶香，老人吃着不塞牙，小孩挑刺不抓狂。“鳜”通“贵”，上桌先夹一块给爸妈，嘴甜一句“今年让您二老享贵福”，红包厚度当场翻倍。
② 金亮大黄花——自带“金砖”滤镜。挑500克上下、鱼眼金圈明显的，太大肉柴，太小味淡。最简单：鱼身划三刀，塞姜片、淋蒸鱼豉油，八分钟出锅，热油“呲啦”一泼，金皮一抖，全家手机先“吃”。沿海老渔民说“黄鱼金黄，今年存款涨”，图个好口彩，连汤汁拌饭都能扫光。
③ 春鲅鱼——山东人年夜饭的“饺子发动机”。鱼鳃鲜红、按下去秒回弹的才够格。别急着整鱼上桌，直接片下脊背肉，双刀剁馅，加花椒水、韭菜末，搅到“拉丝”，包出的饺子一口爆汁，脂肪香混着韭菜辣，吃三十个都不腻。剩点鱼尾别扔，切段酱焖，寓意“有头有尾”，第二天下酒，连骨头都是酥的。
买鱼别嫌贵，摊主杀好后一定当场冲水三遍，血水去不净，回家再怎么姜葱也去不掉腥。提前三天买好，淡盐水养两小时，沥干装保鲜盒，冰箱零下四度“微冻”一夜，年三十再烧，肉紧味甜，和活杀没差。
年夜饭桌上，鱼端上来，鱼头对准最年长的长辈，其他人先别动筷，由长辈先“剪彩”，这是老礼，也是把福气锁在家的“最后一步”。
吃完记得留一口，真的“有余”。来年开春再看账户余额，说不定就懂了这条鱼的含金量。
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