火爆川菜十二道，道道都经典

二金牛肉

原料：牛腱子肉150克、皱皮椒90克、香菜段、薄荷叶、辣椒面、熟芝麻、花生米、花椒面、盐、姜片、葱、干辣椒节、干花椒、白酒各适量川式卤水1桶

制法：1. 将牛腱子加入盐、姜片、葱节、干辣椒节、干花椒、白酒浸泡（冷藏条件下腌制1天）。皱皮椒下锅炒出香味（一定要脆） 待用。

2.将腌制好的牛腱子放入锅中汆水洗净后，下入卤水桶内卤制25分钟至熟，关火浸泡30分钟，捞出晾凉，切成0.2厘米厚的片。

3. 将牛肉片、香菜段、薄荷叶放入盆中，加入辣椒面、熟芝麻、花生米、花椒面、皱皮椒拌匀，装盘即可。

泡椒兔

原料：鲜兔肉350克、青小米椒节250克、大蒜粒100克、泡椒料150克、红苕粉、干红花椒、子弹头辣椒、熟芝麻、干辣椒面、花椒面、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、调理肉粉、白酒、混合油各适量

制法：1.鲜兔肉洗净，宰成1.5厘米大小的正方丁。另往盆里放入2克盐、4克味精、1克胡椒粉、少许调理肉粉、3毫升白酒，倒入宰好的兔丁，顺时针搅拌均匀（大约30秒），加入5克红苕粉搅拌均匀备用。

2.锅入混合油烧至七成热，把腌制好的兔丁顺时针慢慢倒入锅内，炸至表面微黄定型（大约10秒），捞出抖散；再次将油温烧至八成热，高油温炸至兔丁外酥里嫩，倒出控油备用。

3.净锅倒入适量混合油烧至五成热，下入大蒜粒炸至表面金黄，下干红花椒、子弹头辣椒，下泡椒料、炸好的兔丁，炒至野山椒皮微微发白，下青小米节继续翻炒均匀出香味，调入味精、鸡精、白糖，翻炒至青小米椒微微虎皮状，下干辣椒面炒出颜色，加入花椒面翻炒均匀，即可出锅装盘，撒上熟芝麻点缀便好。

避风塘金沙虾

主料：六头大虾8只。

配料：避风塘干料，避风塘湿料（蒜蓉、干葱蓉、姜蓉、青椒粒、葱粒各25克，豆豉、辣椒酱、小米辣各15克）。

调料：味精、鸡粉、砂糖。

制作流程：1.六头大虾去头去壳，开背洗净，吸干水分，用盐和味粉腌制入味，将蛋清、生粉、油调成蛋白浆，腌好的大虾上蛋白浆捞匀备用。2.热锅宽油，升至八成油温，下入大虾炸至金黄硬身，随后下入避风塘湿料，加入适量味精、鸡粉、砂糖，待虾和湿料炸至干身后倒出，沥干油分。3.锅留底油，下入避风塘干料，小火炒热后，倒入炸香大虾和湿料，最后撒入少许椒盐，翻匀出锅。

避风塘干料配方：取面包糠、炸好的干贝丝、中海米，炸干后剁碎；再将蒜粒炸干；酒鬼花生剁碎；豆豉粒炒干切粒，以上配料加入味椒盐，翻拌均匀即成。

豆花乌鱼片

原料：乌鱼片200克内脂豆腐2盒大头菜粒20克酥黄豆颗10克酥花仁粒10克馓子碎粒10克蛋清豆粉、豆瓣酱、自制二荆条辣椒粉、姜米、香葱花、香菜、盐、胡椒粉、保宁醋、白糖、味精、水淀粉、鲜汤、鸡油、菜油各适量

制法：

1.把乌鱼片冲洗净纳盆，加盐、胡椒粉和蛋清豆粉一起拌匀后，逐片放入沸水锅煮断生，捞出来待用。

2.净锅上火，放菜油和鸡油先以中火烧热，下豆瓣酱炒至油色红亮时，下姜米和辣椒粉炒香出味，待掺入鲜汤烧开并加入盐、白糖、味精后，倒入内脂豆腐块并改小火慢烧3分钟，把乌鱼片放锅里烧入味，再用水淀粉收汁并淋保宁醋，起锅装碗后，撒入大头菜颗、酥黄豆、酥花仁粒、馓子、葱花和香菜，即成。

咖喱海鲜火锅

原料：三文鱼，加吉鱼，活天鹅贝，活活鸟贝，活象拔蚌，鱼丸，红虾，金针菇，白玉菇，鸡腿菇片，鲜香菇，大白菜，胡萝卜，蒿子秆，韧豆腐块，魔芋丝，葱白段，自制咖喱锅底。

制作：1、将天鹅贝、活鸟贝、象拔蚌、红虾、三文鱼、加吉鱼分别治净，做相应处理，同韧豆腐块、魔芋丝、蔬菜、菌类一同放入已装饰好的冰盘中，搭配自制咖喱锅一同上桌涮食即可。2、咖喱锅底的配方：印度黄咖喱，桂皮，香叶，八角，干辣椒，香芹，西芹，胡萝卜，洋葱，纯净水。

盐菜炒乌贼

制作：1.把土盐菜用清水泡发透，控干水再切成寸段备用。2.把乌贼切成坡刀片，下到开水锅里汆熟以后，倒出来备用。3.净锅里放少许油烧热，先是下五花肉片炒断生，加入干辣椒节、小米椒丁和二荆条辣椒丁炒香后，再把盐菜节和乌贼片放进去，边炒边加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉和酱油，炒入味便可装盘上桌。

金丝牛肉

原料：牛棒肉300克、金瓜300克、水果沙拉200克、花椒粉、盐、味粉、糖水、卤水、麻油、红油、大豆油各适量

制法：1.将牛棒肉汆水后捞出，放入卤水锅卤至熟透，捞出晾凉，撕成细丝；另将金瓜切成火柴棍粗的丝待用。2.炒锅上火烧热，放入大豆油烧至五成热，下入金瓜丝炸至酥脆捞出，再下入牛肉丝炸至色金红。3.炸好的金瓜丝垫底，牛肉丝加入红油、花椒粉、麻油、盐、味粉、糖水拌匀铺在其上，装盘后中间倒入水果沙拉即成。

制作关键：宜选纹路较长的牛棒肉。炸金瓜丝和牛肉丝时注意火候，不能炸太焦。

飘香鳝鱼

制作：

1.把鳝鱼宰杀并剔去骨，洗净血水后放砧板上，斜切成粗丝纳碗，等到加适量的盐、胡椒粉抓匀码味后，在沸水锅里汆一水捞出来，另外用清水冲洗干净。

2.净锅里放菜油烧热，先抓大把干青花椒入锅炝香，再倒入小米椒节、子姜丝、蒜片、酸菜丝和青椒丝炒出味，在投入鳝鱼丝后，边炒边加放盐、糖和味精，淋适量的藤椒油便可起锅装盘。

堂烹泡椒鱼

主料： 鲈鱼700克 辅料： 洋葱丝100克 小米椒末5克 姜片15克 葱结20克 泡姜末15克 蒜末10克 葱花10克 芹菜粒10克 蒜子40克 调料 ： 泡椒仔姜酱50克 鸡粉2克 二汤100克 白糖2克 盐5克 黄油50克 猪油10克 菜籽油15克 料酒20克制作：

1. 将鲈鱼宰杀洗净后从肚腹开刀分开，辅料改刀待用；2. 锅烧水放入姜片，葱结，盐烧开把鲈鱼放入煮熟捞出待用；3. 砂锅入黄油烧热，加入洋葱丝，蒜子炒香，再放入煮好的鲈鱼；4. 炒锅加入猪油和菜籽油烧热，加入泡姜米、蒜蓉、泡姜末、小米辣末炒香，下入泡椒仔姜酱，加入二汤调味，勾芡起锅淋入鲈鱼身上，撒上葱花、芹菜粒上桌。

沸腾鱿鱼花

制作：1.水发鱿鱼剞十字花刀，汆水备用，小米椒切成段，海带丝焯水放入碗中垫底。2.锅入油，放姜蒜米和小米椒段炒香，再加入火锅料红汤，放入鱿鱼花烧开，最后放入鸡精、味精、白糖和藤椒油，起锅装入盘中。3.将干辣椒段与花椒炝香倒在盘中，再撒上葱花、芝麻即可。

麻辣火锅鸡

熬制料油：

锅入鸡油、花生油各2.5千克，烧至四成热时，先倒入姜片2斤小火浸炸15分钟，再下入蒜子2斤，待其香味充分逸出后放入葱白段3斤，至大葱白颜色发黄后倒入香菜根0.5斤，小火继续将所有原料炸至色泽金黄时离火，放凉后将油滗出即成料油。

香料粉：

取高良姜、白芷、白豆蔻、当归、小茴香、陈皮、香叶各100克、山柰、桂皮、草果、荜拨、八角、肉豆蔻、排草各50克、甘草20克、孜然、香茅草各10克混合均匀后打成香料粉，使用时需加少许色拉油浸润。

麻辣料：

取泡椒酱、郫县豆瓣酱、好人家牌香水鱼调料各1500克充分搅拌均匀即成。

复配酱油：

取土酱油4000克、冰糖老抽1000克、鲜味酱油500克调匀即成。

味粉：

味精、鸡精、白糖各1000克混合均匀。

批量预制：

1.带骨鸡腿15斤顶刀斩成2厘米厚的大块，置于细流水下冲泡3小时去净血污，控干待用；取香料粉100克放入盛器，淋入色拉油50克浸润，以便在加热过程中使其呈味物质充分释放。

2.锅内下料油2斤、猪油半斤烧至四成热，下干红辣椒400克炸至颜色微微变深、香味逸出，撒入干青花椒100克，出香后调入麻辣料500克炒至油色红亮时下入味粉250克，化开后倒入控干水分的鸡腿块15斤，翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后调入复配酱油300克炒匀，倒入高汤8000克烧开，下入用油浸泡的香料粉，翻炒均匀，调小火烧15分钟，起锅倒入盆中。

制作：（2人份小锅）：

取小号火锅盆一只，垫入掰成小块的白菜帮1000克，放入预制好的鸡块2斤，浇入原汤700克，带卡式炉上桌加热，先吃鸡肉，然后再涮食配菜。注：垫底的白菜会随着加热释放出水分，所以上桌时加汤不必过多。配菜一般为六种：豆腐、豆皮、油麦菜、红薯粉条、土豆、菠菜。

鱼头泡饭

原料：鱼头、大蒜颗、青椒节、泡姜粒、干红辣椒圈、葱花、鹃城牌郫县豆瓣、酱油、盐、味精、水淀粉、猪油、菜油

制法：1.鱼头治净切块。鹃城牌郫县豆瓣下油锅煵香，倒出成豆瓣酱备用。

2.净锅烧混合油，下入鱼头块煎香，撒入泡姜粒、干红辣椒圈，面上舀上备好的豆瓣酱和自制辣椒酱，掺入清水烧沸，撒入大蒜颗、青椒节，调好味后盖上锅盖煮8分钟。最后揭盖勾入水淀粉，撒上葱花，配米饭食用即可。