春节期间来杭州吃啥？

杭州的吃食，打根上就沾着西湖的湿意、运河的烟火，早在吴越那会儿就有了模样。

不是什么金贵东西，就是水乡人靠鱼、靠米、靠地里的菜，刨食凑出来的实在滋味，不重油重盐，只守着食材本身的鲜，这滋味一熬就是上千年，藏着最原始的烟火沧桑。

最风光的是南宋，都城定在这儿，北方厨子带着手艺南下，和江南物产一掺，就有了讲究。

《梦粱录》里写，一场御宴能摆200多道菜，市井里鱼鲞晒满街，米都分十几种。

马可波罗来这儿，说菜市场每天四五万人，鱼多到几小时就卖光，只是他没见着，这份热闹后来沉进烟火里，变成了百姓家的家常。

明清到如今，滋味没丢，反倒更贴日子。

运河边的酱鸭、熏鱼，耐放又下饭；大寒时节，老杭州人必吃糯米饭、八宝饭，图个暖身吉祥。

楼外楼的经典还在，街头片儿川也没变味，虽添了些新花样，但骨子里讲究本味、不糟践食材的性子，从来没变。

杭州饮食没什么玄乎的，就是一部南北交融、烟火相传的历史。

每一口都是西湖的水、运河的桨，是百姓过日子的实在，吃着顺口，也能品出这座城几千年的沧桑厚重。

荷叶粉蒸肉

这荷叶粉蒸肉，说是清末的菜，满打满算也就百来年，但这故事却沉得像西湖底的淤泥。

相传跟“曲院风荷”有关，那年月厨师为了给游湖的客人解暑，现摘荷叶裹着炒米粉和猪肉蒸。

最绝的是清朝那帮皇帝，康熙、乾隆爷儿俩都好这口，一个在苏州吃了赐名，一个在杭州品了留诗，连楼外楼的名气都是靠它撑起来的。

百年风吹雨打，这菜早就不是单纯的肉，是裹着江南文人骨子里的那点清雅和皇家的威严，厚重得很。

1956年它就被浙江省认定为36种名菜之一，现在来杭州不吃这个，等于没看西湖。

讲究个“清香软糯，肥而不腻”，刚出笼的肉，米粉吸饱了油，咬一口酥烂，荷叶的苦香直冲脑门，夏天吃最解馋。

做法其实不玄乎，五花肉切薄片，拿酱油、酒腌透，裹上粳米和八角炒制的粗米粉，鲜荷叶一包，上笼猛火蒸两小时。

关键是荷叶得鲜，要的就是那股子“灵”气。

杭州人讲究“儿儿”鲜（儿儿指食物鲜嫩），这一笼端上来，绿的叶、粉的肉，还没动筷子，魂儿就被勾走了，这才是老底子的味道！

南宋蟹酿橙

别看这道菜精致，它是实打实的南宋“宫廷遗珍”。

距今八百多年前，林洪在《山家清供》里就记下了这笔，连清河郡王张俊请宋高宗吃饭，第八盏下酒菜就是“螃蟹酿枨”。

这“橙”藏“蟹”，谐音“诚心蟹意”，既是风雅，也是宋人对吃的讲究。

1984年杭州八卦楼那帮老师傅硬是从古籍里把它抠出来，后来还上了G20国宴，这才叫真本事，不是瞎吹。

味道绝在“中和”二字。

选黄熟大橙截顶去瓤，留点汁水做底，填进阳澄湖大闸蟹的膏肉，再点睛一笔绍兴香雪酒。

蒸的火候最考究，多一分则老，少一分则生。入口先是橙皮微苦回甘，接着蟹膏的浓香炸开，最后橙汁酸甜收尾，三段式口感，层次分明。

浙江西子宾馆的朱启金大师傅做得最地道，讲究“橙如金盏蟹似雪”，一人一盅，吃的是个雅兴。

这菜性寒，得配姜茶或温黄酒，痛风、吃柿子的就别凑热闹了。

春节来杭州，不吃这个等于没来，那是真·宋韵风味，灵得不得了！

糟烩鞭笋

春节来杭州，别光盯着东坡肉，老底子杭州人桌上的“素菜之王”得是这道糟烩鞭笋。

这菜得往北宋捯，距今快一千年了。

当年苏东坡在孤山广元寺溜达，看和尚们只会清水煮笋，暴殄天物，便把《食笋经》传给了他们。

和尚们用香糟一烩，没想到成了流传千古的名菜。

你想想，千年前的江南烟雨，一位被贬的大文豪和一群僧人琢磨吃食，这沧桑感就在舌尖上打转。

到了1956年，浙江省认定36种杭州名菜，它赫然在列，那是官方盖过章的“金字招牌”。

核心就在一个“糟”字，用的是绍兴黄酒糟，醇香浓郁。嫩鞭笋拍松切段，热油煸炒，倒入糟汁，淋点香油，勾个薄芡出锅。

成品色泽酱黄，糟香扑鼻，口感鲜嫩爽脆，还带着丝丝酒甜，那是真的“鲜掉眉毛”。

大过年的，大鱼大肉吃腻了，来口这清爽解腻，才叫真正的“落胃”！

这才是杭州人藏在骨子里的年味，不服不行。

杭菊鸡丝

杭州人讲究个“不时不食”，杭菊鸡丝这道菜，听着雅，骨子里却是三百年的烟火气。

早在明末清初，桐乡那一带的菊农就把这“花中君子”种成了气候，《补农书》里记得明明白白。

到了清朝，这杭菊是要进宫当贡品的，老佛爷拿它煮防暑汤，如今却被杭州厨师巧妙地拽下凡尘，配上鸡丝成了民间珍馐。

这一转身，又是几百年的沧桑，宫廷御用的雅致，终究化作了市井桌上的清欢。

这菜讲究个“清鲜爽嫩”。

鸡丝得剔去筋膜，上浆滑熟，嫩得像豆腐；杭菊花瓣得耐着性子扯去瓣尖，温水泡去苦味，只留那股子幽雅的甘香。

锅里下油，香菇丝煸出香，菊花瓣往里一倒，鸡清汤一激，薄芡一勾，淋在鸡丝上，那叫一个色如白玉，清香扑鼻。

吃进嘴里，不是那种浓油赤酱的腻，而是一种清冽的鲜，仿佛把秋天的西湖都嚼碎了。

做法其实不玄乎，关键在火候。

鸡丝滑油不能老，菊花瓣下锅要快，慢了那股子清香就散了。

出锅前淋点鸡油，提亮增香，这才算地道。来杭州别光盯着西湖醋鱼，这道杭菊鸡丝才是懂行老饕的“心头好”，

吃的不仅是味，更是那份“花入馔”的精致与从容。这才叫真正的“杭儿风”，灵得很！

西湖莼菜汤

这碗西湖莼菜汤，看着清汤寡水，实则是杭州菜里的“老克勒”。

它的底子厚，能一直扒到晋代的“莼鲈之思”。

当年张翰在洛阳做官，秋风一起，想起老家那碗莼菜羹，官都不做了，直接拍屁股走人。这典故透着股文人的痴气，到了清朝乾隆爷下江南，这菜成了御膳，身价倍增。

1956年就被评上浙江名菜，还是国家一级保护植物做的，2016年拿过国际金奖，这履历拿出来，别的菜都得往后稍稍。

这汤讲究个“滑”字，莼菜裹着透明胶质，碧翠绿；

鸡胸肉雪雪白；火腿丝红通通，颜色煞是好看。

入口不用嚼，吸溜一下就下肚，满嘴都是西湖的水灵气。

楼外楼的最地道，老杭州都讲“灵得不得了”。

做法其实是个细致活，莼菜不能搓洗，一搓胶质就没了。

火腿鸡汤吊鲜，水滚下锅，心里默数三十秒必须捞起，久了就烂成泥，那股子清鲜劲儿就泄了。

春节大鱼大肉吃顶了，来一碗这汤，解腻又清爽。

别看它素，那是真功夫，吃的就是这口“滑嫩”和历史的沧桑感。

东坡肉

这玩意儿，不是简单的红烧肉，是杭州的魂儿，也是苏东坡给这座城留下的“精神遗产”。

这菜得追溯到北宋元祐年间，距今快一千年了。

当年苏东坡二次到杭州当太守，不是来享福的，是带着百姓疏浚西湖、修苏堤。

完工那天，老百姓为了感谢他，抬着猪肉和美酒来慰问。

苏大人一看肉堆成山，便让家厨把肉切块，用他的独门秘籍——少水、多酒、慢火焖制，再混着百姓送的酒一起烧，分给参与修堤的民工吃。

结果这一吃不要紧，肉酥烂如豆腐，香飘十里地，从此“东坡肉”便在杭州扎了根。

这哪是做菜？

这是官民鱼水情的见证，是实实在在的“政绩”，透着一股子历史的厚重感。

要说这肉的特色，就四个字：“红亮酥烂”。

成品码得整整齐齐，像麻将块儿，色泽红得透亮，跟玛瑙似的。最绝的是口感，肥而不腻，瘦而不柴，入口即化，嘴里还得带着淡淡的酒香和酱香。

1956年它就被浙江省评为36种传统名菜之首，现在更是杭帮菜的头牌。

做法其实透着一股“笨功夫”：选上好的五花三层肉，切方块，焯水去腥。

砂锅里铺满姜片和葱段，肉皮朝下放好，倒入黄酒和冰糖酱油，一滴水分文不加。

关键是火候，得用文火慢炖好几个钟头，直到肉酥烂得筷子一夹就抖。

这叫“慢著火，少著水，火候足时它自美”。

大年初一，杭州人的饭桌上要是少了这碗东坡肉，那这个年就过得没滋没味，真是“不要太灵光哦”！

夹一块放进嘴里，那种软糯和醇香，能把人的魂儿都勾走，这才是老底子杭州的年味。

龙井虾仁

清朝乾隆年间就有了雏形，传说乾隆微服私访，顺手抓了把龙井茶，吃饭时慌里慌张把茶叶当葱花撒进虾仁里，没想到竟成了绝响。

这故事听着像野史，但有鼻子有眼。到了民国，杭州楼外楼的大厨把这道菜彻底定型，

1972年尼克松访华，桌上就有它，那是国宴级的脸面。

一百多年风风雨雨，从帝王家的桌案到老百姓的年饭桌，这道菜见证了杭州城太多的兴衰更替，厚重得很。

吃这菜，讲究个“清、鲜、雅、嫩”。

虾仁得用鲜活河虾，剥出来玉白肉嫩，蛋清淀粉浆过，滑油锁住水分。

关键是那勺明前龙井，80度水泡开，倒进锅里跟虾仁猛火快炒，只需十几秒，茶多酚和蛋白质一碰撞，鲜爽气直冲天灵盖。

成菜讲究“三不见”：不见汤、不见渣、不见腥。

1956年它就是浙江名菜，2018年又拿下“浙江十大经典名菜”的金字招牌，那是官方盖了章的。

春节来杭州，别光在大马弄挤着买春卷，得去老馆子坐下来，叫一盘刚出锅的龙井虾仁。

看着如白玉配翡翠，入口虾肉弹牙，茶香回甘，那才叫“灵”！

这盘菜，吃的是杭州的魂，是西湖的水、狮峰的茶、运河的虾，全在这一筷子里了。

宋嫂鱼羹

哪是一碗汤，分明是南宋的一把辛酸泪。

公元1179年，宋高宗赵构游西湖，碰见从汴京逃来的宋五嫂。

老太太一碗鱼羹勾起皇帝亡国之痛，当场赏银绢无数。

从此这道菜火了八百多年，从南宋的“御赏”名肴变成如今杭州的市井招牌，沧桑感全在汤里。

这羹讲究个“赛蟹羹”的名头，色泽黄亮，鲜嫩滑润。

得用鳜鱼或鲈鱼蒸熟剔骨，配上火腿丝、香菇、竹笋末，拿鸡汤烩，最后勾芡、淋蛋液。

关键是那口酸鲜，喝着像蟹肉却不用剥壳，滑溜溜，酸得开胃，鲜得掉眉毛。

来杭州别净往游客堆里扎，去河坊街、大马弄找老馆子，三十块钱一碗，那才是地道的“老底子”味道。

这玩意儿看着平常，实则是江南食材的顶配，吃的不是排场，是那份历经千年不散的烟火气，不吃这一口，算不得来过杭州！

西湖醋鱼

春节来杭州，别光盯着西湖的景，得去大马弄和楼外楼尝尝西湖醋鱼，这菜不是花架子，是真有大来头。

这菜得从南宋说起，距今快九百年了。

传说西湖边有对兄弟，哥哥被恶霸害死，嫂子为了劝弟弟逃亡，特意做了糖醋鱼饯行，寓意“甜酸苦辣都要尝，别忘了家仇”。

后来弟弟功成名就复仇归来，叔嫂靠这道鱼重逢团聚，所以它又叫“叔嫂传珍”。

到了1956年，它在杭帮菜评选里压过东坡肉拿了第一，2018年又被评为浙江十大经典名菜，地位那是杠杠的。

做这菜讲究个“鲜”字。得用西湖的草鱼，先饿养几天吐净泥沙。

水烧到80度，别滚，把鱼烫熟，捞出装盘像蝴蝶展翅。

关键是那勺糖醋汁，白糖、米醋按2:3配，加少许猪油勾芡，淋上去得挂得住。

鱼肉白嫩，吃着有蟹肉的鲜甜，酸甜适口，一点土腥味没有。

来杭州不吃这口，那是真“白相”了，老底子的味道，最抚凡人心！

你夹起一筷子，吃的就不仅是鱼和肉了。

那上面挂着一千年的油星，几百年的灶火，是运河里摇来的桨，西湖边刮过的风，都在这会儿，稳稳地落进了你的碗里。

日子再新，根还扎在老底子的汤汤水水里。

现在你知道了，大年初一，杭州人的饭桌上，缺不了这一口。

它不说话，但你咂摸出的，都是日子的安稳，和历史的回甘。