炖肉浮沫的那些事，味与康

灶台边，我们想，一锅好汤不容易，浮沫它是个啥，大家总有话说，有人从小听长辈讲，它是脏东西，一定要撇，才能吃，也有人这些年听新说，说它是精华，撇了可惜，很多人都困惑，这到底是怎么一回事。

浮沫它，其实不简单，身份复杂呢，炖肉到了不同时候，它样子不同，成分也不同，我们要懂它，才能做出，既美味，又让人安心的汤，我们就像厨房探子，看看它到底怎么回事，然后给出，怎么做的，好办法。

这锅里呀，浮沫它，有三副面孔呢，它会一直变，就像演戏一样，一幕一幕的。

第一幕，腥膻的沫子，这可不是好东西，它红红的，褐褐的，一团团的，像絮一样，那是肉里的血，还有那些血红蛋白，肌红蛋白，它们裹着一点点油，一些杂质，大家都在想，这东西，该留不该留，答案很明确。

这沫子，它会把汤弄腥，弄膻的，汤喝起来，味道就不对，看着也不好，它里面也没什么营养，一点点蛋白质，留着也没用，所以啊，它一来，就要赶紧，把它弄出去。

怎么弄呢，肉块冷水泡，时间要够，水要勤换，把血逼出来，肉下锅要用冷水，水开了，肉面才凝固，血水出不来，沫子也出不来，不然血水会堵住，煮的时候，看到那些红褐色的沫子，快快撇干净，一次都不留。

很多大厨，他们做卤肉，会先焯水，再冲洗，反复的洗，就是为了，肉它要干净，一点异味都不能有，这个做法，大家可以学。

第二幕，白色沫子，它变身了，它白白的，细细的，像泡泡一样，这是肉里的蛋白质，它遇热了，变了性，就出来了，大家都在想，这东西，到底，要不要弄掉。

这沫子，它不腥，它不膻，它不会把汤弄得难喝，但是它会让汤，不那么清澈，但是呀，如果不撇掉，这些蛋白质，它会分解，变成小分子，融入汤里，反而让汤，味道更鲜，大家要怎么选呢。

如果你喜欢，汤要清，像琥珀一样，那就要用小火，慢慢炖，看到白色沫子，也要撇掉，汤就会清亮，如果你想，汤要鲜，味道要足，那就可以留着，让它自己化掉，融入汤里，汤会更有味道。

其实原理就是，蛋白质它变质了，它分解了，这些小泡泡，它们自己会，散掉不见。

第三幕，不是沫子了，是油花，它漂在汤面，亮亮的，这不是传统沫子，它就是肉里面的油，炖煮的时候，它自己跑出来了。

它让汤香，特别香，汤喝起来，滑滑的，润润的，少了它，汤就少了灵魂，味道不一样，但是呀，油它热量高，有些人要少吃，比如要减肥的人，血脂高的人，那就没办法，只好少吃。

怎么把油弄掉呢，买肉的时候，就选瘦的，比如鱼，虾，瘦肉，牛腱子，肉上那些皮，脂肪多的地方，炖前可以，先剔掉，还有一个巧办法，汤炖好，放冰箱里，油它会凝固，变成一块，轻轻一拿，油就没了，汤的味道，还在里面，这法子好用。

压力锅炖汤，它有个问题，就是不能，随时开盖，不能一直，去撇沫子，这可怎么办，很多人都犯愁。

关键就在，进锅之前，做足功夫，把肉泡好，冷水下锅，那些红褐色的，第一阶段的沫子，一定要，提前弄干净，这是最重要的。

白色沫子，就不用那么担心了，让它在锅里，自己消失就好，油花呢，等汤炖好，再用冷藏法，把它弄掉，也不迟。

锅里的浮沫，它就像生活，我们要学会分辨，哪些要舍弃，哪些要保留，每个人对汤，有不同的要求，对味道，对清澈度，对健康，都有自己的想法，学了这些，就能根据自己，来做汤。

生活就像炖肉，要学会去粗取精，把不好的去掉，把好的留下，这样才能，好好享受，那些滋味，厨房里的学问，其实也是，人生的道理，用更懂的方法，做一锅好汤，品味这人间，淡淡的，深长的味道，大家说，是不是这个理。