出外省厨房佬压箱底自用的酱汁酱料配方|100%收藏

[百搭焖锅酱]斤两

原料配方：

(李锦记)海鲜酱 3000g，(四季宝)花生酱 510g (1瓶)， (李锦记)柱侯酱 250g， 沙茶酱 250g， (美味源)磨豉酱 250g， 芝麻酱 250g， 干葱头碎 200g， 蒜蓉 200g， 色拉油 500g (实耗约50g)， 香料水 500g， 熟芝麻 30g， 烤香花生碎 30g

附：香料水配方

清水 500g， 香叶 10g， 草果 5g， 桂皮 5g

制作方法：

1. 备料：先把海鲜酱、花生酱、柱侯酱、沙茶酱、磨豉酱、芝麻酱这六种酱，全都倒进一个大盆里，用工具使劲搅，搅到它们完全融合，变成一种新酱。

2. 炼香料水：小锅里放500g清水，加入香叶、草果、桂皮，开小火慢慢熬，熬到水滚起来，香味也出来了，就关火，把香料渣子捞出来，只要水。

3. 爆香：炒锅烧热，把500g色拉油全倒进去，转动锅子让油润满锅壁，然后把油倒出来（这油以后炒菜还能用）。锅里就留大概50g底油。开小火，下入干葱头碎和蒜蓉，慢慢炒到它们变黄、出香味。

4. 炒酱：把第一步调好的混合酱料倒进锅里，继续保持小火，用铲子不停翻炒大约3分钟，把酱的香味炒出来。

5. 熬煮：把第二步熬好的香料水倒进锅里，还是开小火，慢慢熬。边熬边搅，防止糊底，一直熬到锅里的酱变得浓稠，用铲子划一下锅底，痕迹能保持一会儿不马上合拢，就差不多了。

6. 增香：关火，撒入熟芝麻和烤香的花生碎，搅拌均匀，酱就做好了。

味型：

复合的鲜咸香味为主，带着淡淡的甜味，酱香浓郁醇厚，口感层次丰富。

适合菜式：

7. 基础版：直接用来焖鸡块、茄子、排骨、猪手。

8. 羊肉版：取本酱500g + 红腐乳200g + 白腐乳200g 调匀，焖羊肉。

9. 鹅鸭版：取本酱500g + 红腐乳300g 调匀，焖鹅肉、鸭肉。

10. 牛腩版：取本酱500g + 红腐乳200g + 八角5g + 香叶2片 + 草果2g + 桂皮2g + 陈皮5g 调匀，焖牛腩。

保存方法：

彻底放凉后，装入干净无水无油的密封罐，冷藏保存。使用时用干净勺子挖取。

[葱香浓口酱]斤两

原料配方：

A料：

(东古)一品鲜酱油 230g，(李锦记)日本烧汁 250g，(李锦记)旧庄蚝油 200g， 白砂糖 150g， 炸香小葱段 100g， 炸香京葱段 100g， 老抽 30g， 味精 20g， 鸡粉 20g熟猪油 30g

制作方法：

1. 找个厚底小锅，把A料里列出的所有东西（一品鲜、日本烧汁、蚝油、白糖、炸葱段、老抽、味精、鸡粉）全部倒进去。

2. 开小火，慢慢熬煮大约5分钟。熬的时候要用勺子或筷子轻轻搅动，让味道融合，也防止粘底。

3. 5分钟后，关火。把熟猪油加进去，趁着酱还热，快速搅拌，直到猪油完全融化、混合均匀，酱就做好了。

味型：

葱香味非常突出，咸鲜回甜，酱色红亮，口味醇厚。

适合菜式：

特别适合用来烧制海参、蹄筋、猪蹄这类需要浓汁包裹的菜肴。

保存方法：

煮好放凉，装入密封容器，放入冰箱冷藏保存。再次使用时，如果觉得太稠，可以加少量热水或高汤稀释。

试做提示：北方厨师试做时，可将蚝油用量增至250g，日本烧汁用量减至200g，以调节口味与浓稠度。

[番茄酸辣汁]斤两

原料配方：

(姜片) 200g，(蒜子) 200g，(青小米辣椒) 200g，(红小米辣椒) 200g，(野山椒) 400g，(圣女果) 400g，(野山椒汁水) 500g，清水 200g，(蒸鱼豉油) 1.2kg，(美极鲜酱油) 600g，(白胡椒粉) 20g，(鸡粉) 100g，(蚝油) 50g，(鸡汁) 50g，精盐 50g，白糖 30g，(大红浙醋) 80g，色拉油 2.5kg，(湿淀粉) 300g

制作方法：

1. 把A料里的姜片、蒜子、青红小米辣椒、野山椒、圣女果，连带着野山椒汁水和200g清水，一起倒进搅碎机里，打成细细的料汁，倒出来备用。

2. 锅里倒进去2kg色拉油，烧到大概三成热，把刚才打好的料汁倒进去。

3. 然后把B料里列的所有调味料（蒸鱼豉油、美极鲜酱油、白胡椒粉、鸡粉、蚝油、鸡汁、盐、糖、大红浙醋）都加进去，开小火慢慢熬，熬上15分钟。

4. 时间到了，把300g湿淀粉淋进去勾芡，搅匀。

5. 出锅之前，把剩下的那500g色拉油也倒进去，搅和均匀就可以关火，盛出来彻底放凉。

味型：

酸辣劲爽，带着发酵的野山椒风味和圣女果的微酸果香，复合味很丰富。

适合菜式：

特别适合各种凉拌菜、捞拌菜，比如酱汁风味米皮、酸辣蕨根粉、凉拌手撕鸡等。

保存方法：

熬好放凉后，装入洁净的密封容器，冰箱冷藏保存，可存放约7-10天。

我们的团队由一群对美食饱含挚爱之情的专业厨师组成。我们满怀一腔热忱，致力于探寻各地的美食，竭力挖掘新奇的食材以及独树一帜的烹饪技法。凭借我们的分享，您必然能够学会烹制各类高端菜品！