天津
来合川过年之六
在酥肉酥香里分享年味
周云 文/图
“凯娃谢氏酥肉”老板谢凯
在江城合川，不仅有色泽金黄而带有荔枝味的特产合川肉片，还有香酥味美的合川酥肉。
小时候在农村过年，家人除煮猪脑壳外，还少不了炸一盆酥肉。
在儿时记忆里，过年能吃上一块香酥的酥肉，是一件非常高兴而又值得回忆的事。因此，来合川过年，别忘了品尝合川的农家酥肉，在酥肉酥香里分合川的享年味。
春节期间谢凯在钓鱼城景区炸酥肉
合川人炸酥肉，主要以合川本地土猪前夹肉和农家自产的红苕粉为原料。炸酥肉前，先用刀将猪肉切成食指粗的肉条，再将切好的肉条用盐和花椒腌制。腌制尽味后，加入土鸡蛋搓揉润滑，一直将肉条搓揉到如同泥鳅、黄鳝那样溜滑为止，然后再加入红苕粉揉搓，直到粉肉粘连一体后，才放进加热至160 摄氏度左右的油锅中炸制。炸酥肉用的油，也是农家自产菜籽榨的菜籽油。在炸制的过程中，还得用两双粗大的竹筷子有节奏地翻转。大约经过9 分钟左右油炸，酥脆鲜香的酥肉便可起锅食用。
除家庭、餐馆、酒店炸制酥肉外，合川苏家街还有一家名叫“凯娃谢氏酥肉”的特色名店专门炸制酥肉。“谢氏酥肉”的老板谢凯就是一位炸酥肉的能手。1991年出生于合川钱塘镇空顶村的他，从十四岁开始就跟父亲谢尧元学炸酥肉。谢凯说，他家炸酥肉的绝活是其太祖父传下来的，其太祖父是清光绪年间的一位乡村厨师，经常帮乡下的亲戚朋友办农酒席，因其所炸的酥肉外酥内嫩，色泽金黄而远近闻名。后来，太祖父将炸酥肉的手艺传给给其曾祖父，曾祖父传给其祖父，祖父传给其父亲，这样一辈接着一辈，父亲又把炸酥肉的手艺亲手传给了谢凯，谢凯又把炸酥肉的手艺传给其表哥。
谢凯在店内炸酥肉
谢凯炸酥肉，炸出了一门绝美的“美食艺术”，一坨坨色泽金黄的酥肉不仅是一件件精美的“艺术品”，而且味道鲜香，入口化渣，炸出合川的一道美食传奇。只要人们想吃酥肉，只要人们想起酥肉里的那份乡愁，人们便会前往合川苏家街“凯娃谢氏酥肉”店买上一包，有人忍不住边走边吃，还没到家就已吃脱一半！
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