来合川过年之六
在酥肉酥香里分享年味
周云 文/图
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“凯娃谢氏酥肉”老板谢凯
在江城合川,不仅有色泽金黄而带有荔枝味的特产合川肉片,还有香酥味美的合川酥肉。
小时候在农村过年,家人除煮猪脑壳外,还少不了炸一盆酥肉。
在儿时记忆里,过年能吃上一块香酥的酥肉,是一件非常高兴而又值得回忆的事。因此,来合川过年,别忘了品尝合川的农家酥肉,在酥肉酥香里分合川的享年味。
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春节期间谢凯在钓鱼城景区炸酥肉
合川人炸酥肉,主要以合川本地土猪前夹肉和农家自产的红苕粉为原料。炸酥肉前,先用刀将猪肉切成食指粗的肉条,再将切好的肉条用盐和花椒腌制。腌制尽味后,加入土鸡蛋搓揉润滑,一直将肉条搓揉到如同泥鳅、黄鳝那样溜滑为止,然后再加入红苕粉揉搓,直到粉肉粘连一体后,才放进加热至160 摄氏度左右的油锅中炸制。炸酥肉用的油,也是农家自产菜籽榨的菜籽油。在炸制的过程中,还得用两双粗大的竹筷子有节奏地翻转。大约经过9 分钟左右油炸,酥脆鲜香的酥肉便可起锅食用。
除家庭、餐馆、酒店炸制酥肉外,合川苏家街还有一家名叫“凯娃谢氏酥肉”的特色名店专门炸制酥肉。“谢氏酥肉”的老板谢凯就是一位炸酥肉的能手。1991年出生于合川钱塘镇空顶村的他,从十四岁开始就跟父亲谢尧元学炸酥肉。谢凯说,他家炸酥肉的绝活是其太祖父传下来的,其太祖父是清光绪年间的一位乡村厨师,经常帮乡下的亲戚朋友办农酒席,因其所炸的酥肉外酥内嫩,色泽金黄而远近闻名。后来,太祖父将炸酥肉的手艺传给给其曾祖父,曾祖父传给其祖父,祖父传给其父亲,这样一辈接着一辈,父亲又把炸酥肉的手艺亲手传给了谢凯,谢凯又把炸酥肉的手艺传给其表哥。
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谢凯在店内炸酥肉
谢凯炸酥肉,炸出了一门绝美的“美食艺术”,一坨坨色泽金黄的酥肉不仅是一件件精美的“艺术品”,而且味道鲜香,入口化渣,炸出合川的一道美食传奇。只要人们想吃酥肉,只要人们想起酥肉里的那份乡愁,人们便会前往合川苏家街“凯娃谢氏酥肉”店买上一包,有人忍不住边走边吃,还没到家就已吃脱一半!
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