选黄酒时别忽略这个关键字，否者几十年酒喝得都白费了！

经常有老朋友问我：张师傅，你这黄酒瓶子上，有时候印“保质期”，有时候印“最佳饮用期”，到底有啥不一样？是不是印错了？

今天我就用一句大实话给你们讲明白。这俩词儿差一个字，背后的门道可深了。区别在哪？就看出坛装瓶的时候，咱们有没有按下那个“开关”。

【第一：酒是“暂停”了，还是“活着”？】

黄酒从大坛里分装出来的时候，有两个选择：

· 第一种，求稳： 把酒加热杀菌（行话叫煎酒）。这么一弄，酒里的微生物就都“睡着了”，酒的风格就被定格在装瓶那一刻，以后你啥时候喝，味道基本不变。这种酒很稳定，所以厂家敢给你承诺“保质期”。你就当它是按下了暂停键。

· 第二种，求味： 啥也不动，原酒直接装。酒还是“活的”，里面的微生物还在慢慢活动。给它合适的环境，它自己能慢慢变醇、变香。这种酒就不能说“保质期”了，得说“最佳饮用期”，意思是你现在喝正好，但你要是会存，放几年它还能给你惊喜。这就像是给了它一个继续生长的机会。

【第二：光活着没用，得给它个好“房子”】

酒是活的，但如果你把它关进“小黑屋”，它也得憋坏。

· 千万别这么存： 杀菌过的酒，随便装啥瓶都行，玻璃瓶、塑料桶，就是个容器。但如果是“活酒”，你把它装进塑料桶、玻璃瓶，甚至是那种里外都上了釉、滑溜溜的陶坛里，那就坏了。氧气进不去，酒就被“闷”死了，微生物不干活，酒也就不会再变好。

· 得这么存才行： “活酒”的唯一好房子，是那种里面挂釉、外面露胎的土陶坛。这坛子看着笨，但它会“呼吸”！坛壁上有肉眼看不见的毛细孔，能让一丢丢的氧气慢慢渗进去，引导酒体进行缓慢的氧化和酯化。这才是真正的“越陈越香”。这坛子，就是活酒的“肺”。

【第三：两条路，看你怎么选】

所以你看，没有绝对的好与坏，就看你要什么。

· 如果就是平时自己喝，图个省心： 你就选那种杀菌过的、密封好的。看着保质期买，味道稳定，安全放心，这就是咱们的口粮酒。

· 如果想存点好酒，或者想体验时间带来的惊喜： 那你就得找那种不杀菌、装，进单面釉陶坛里的。别盯着保质期了，多关注它的最佳饮用期，好好养护，它真能给你存出惊喜来。

在我这，这两种酒我都做。有大家天天喝不心疼的口粮款，也有专门用土陶坛封起来、等着时间慢慢变老的收藏款。工艺怎么选，全看你这口酒，最后是打算喝进嘴里，还是存进心里。

我是张仁志，一个只会老老实实酿黄酒的守艺人。