《食品科学》：北京联合大学王锋研究员等：北京豆汁风味形成机制及其调控研究进展

北京豆汁作为中国传统发酵食品的代表之一，承载着深厚的历史文化底蕴，从民间技艺到非遗传承，具有不可替代的历史文化价值。

豆汁以绿豆为原料，经挑选除杂、泡制、磨浆、分离、发酵、熬制等工序制成。具有降低血糖、血脂和血压，保肝、免疫调节、调节肠道菌群等活性。豆汁的气味主要由酸类、醇类、酮类与醛类等挥发性物质构成，口感以乳酸主导的酸味为主，辅以疏水性肽段的苦味和谷氨酸的鲜味等，气味和口感共同赋予豆汁酸馊、豆腥的风味特征。目前豆汁市场主要集中在北京及周边地区，消费群体主要集中在40～50 岁的中老年人。消费者对豆汁酸馊回甘的标志性风味接受度不一致，大多数消费者难以接受，从而限制了其市场推广。

北京联合大学生物化学工程学院的赵晨蕊、陈琴、王锋*等对豆汁加工过程中风味形成的物质基础、风味成分、风味形成机制、发酵微生物的种类及其风味类型进行综述，并对影响豆汁产品风味因素及调控方式进行归纳总结，旨在为豆汁风味的调控提供理论基础。

1 豆汁中的发酵微生物

豆汁发酵以厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）为主，以乳杆菌属（

Lactobacillus

）（包括乳植杆菌属（

Lactiplantibacillus

）、乳酪杆菌属（

Lacticaseibacillus

）和粘液乳杆菌属（

Limosilactobacillus

）等和链球菌属（

Streptococcus

））为核心，协同明串珠菌（

Leuconostoc

）以及酵母菌属（

Saccharomyces

）共同参与豆汁的发酵过程。酵母菌与乳酸菌构建起相对稳定的共生关系，协同发挥作用，显著促进发酵进程，使发酵效率与质量得以提升。

1.1 乳酸菌

乳酸菌是一类能够通过发酵糖类产生乳酸的革兰氏阳性细菌的统称，广泛存在于自然界和发酵食品中。其代表菌属包括乳杆菌属（植物乳植杆菌（

L. plantarum

）、嗜酸乳杆菌（

L. acidophilus

））、链球菌属（嗜热链球菌（

S. thermophilus

））、明串珠菌属（肠膜明串珠菌（

L. mesenteroides

）），这些都是豆汁发酵过程中的关键菌属（表1）。不少学者利用这些优势菌属对豆汁进行了发酵，以调控得到更好的风味。研究表明，不同菌属的发酵类型以及参与风味形成的途径存在显著差异。

1.1.1 乳杆菌属

乳杆菌属（

Lactobacillus

）是一类革兰氏阳性乳酸菌，它具备产酸、降解异味以及益生等功能，在食品发酵和肠道健康调控方面发挥着主导作用。Gao Pengxiang等将北京14 种豆汁的样品进行了16S rRNA扩增分析，证实乳杆菌属、乳球菌属、魏斯氏菌属和链球菌属为豆汁发酵过程中的优势菌属，通过对21 株分离菌株进行鉴定，鉴定出发酵粘液乳杆菌（

L. fermentum

）、植物乳植杆菌（

L. plantarum

）、副干酪乳酪杆菌（

L. paracasei

）、副布氏乳杆菌（

L. parabuchneri

）和短乳杆菌（

L. brevis

）5 株植物乳植杆菌。Liang Zhiqiang等使用干酪乳酪杆菌GL8072；Xue Yuqi等使用植物乳植杆菌LP90、干酪乳酪杆菌LC89和嗜酸乳杆菌LA85；研究表明乳杆菌能将发酵绿豆乳中主要挥发性成分由1-辛烯-3-醇、己醛和己醇转变为乙酸、乙醇和乙酸乙酯，显著去除豆汁中的豆腥味；除此之外，植物乳植杆菌还能水解绿豆蛋白（7S、11S亚基）生成鲜味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸），提升豆汁鲜味强度。乳杆菌分为同型和异型两种代谢类型，同型发酵类型代表菌株为植物乳植杆菌，主要参与乳酸生成，维持酸性的发酵环境；异型发酵类型代表菌株为短乳杆菌，主要参与乙酸、乙醇的生成，并且协同酵母菌发挥增香作用。

1.1.2 其他乳酸菌

豆汁发酵中的链球菌属（

Streptococcus

）是核心菌群之一，以嗜热链球菌（

S. thermophilus

）为代表菌种。主导同型发酵高效产乳酸，快速酸化（pH值降至3.8～4.0），抑制腐败菌生长。增强蛋白水解活性：分泌细胞壁蛋白酶，优先切割β-伴球蛋白（7S）的疏水区段，释放短肽（2～5 kDa），为后续氨基酸生成奠定基础。乳球菌属（

Lactococcus

）是豆汁发酵过程中次要但具有潜在功能性菌群，其代表性菌种有乳酸乳球菌（

Lactococcus lactis

）。其主要功能在于可生成中性多糖（如磷酸化葡聚糖），增加豆汁黏稠度，改善豆汁质地。

1.2 发酵微生物间相互作用

研究表明，乳酸菌之间相互作用以及与其他微生物的互生作用关系影响发酵食品的风味特性和最终品质。乳酸菌在豆汁发酵过程中主导产酸（乳酸、乙酸），产生乙醇的能力相对较弱，而酵母菌可利用残余糖类生成乙醇，经酯酶催化形成乙酸乙酯（果香）、乳酸乙酯（奶油香）等酯类化合物，赋予豆汁更加浓重的果香味。陈毅坚等发现乳酸菌和酵母菌联合发酵可降低乳制品中的有机酸含量，促进醇类、酯类等风味物质的生成，显著提升发酵乳制品的品质与风味。古丽加马力·艾萨等发现有酵母菌参与发酵的乳制品中己醛的含量较低，有利于改善奶中的豆腥味，这也是豆汁中主要存在的不良风味，表明酵母菌参与发酵可能有利于醛类物质降解，从而降低豆腥味。

2 北京豆汁风味形成的物质基础

豆汁以绿豆为主要原料，加工形成特征风味。绿豆中的淀粉、蛋白质、纤维素以及酚类化合物在豆汁儿的加工过程中会被分解为葡萄糖、多肽、氨基酸等化合物，如图1所示。这些物质在微生物的作用下会被分解为不同风味化合物。Huang Zhen等使用3 种植物乳植杆菌对浸泡后的绿豆进行发酵，探究发酵后的绿豆淀粉在65 ℃糊化时的凝胶特性，与对照组相比，各发酵组淀粉结晶度降低、短链支链淀粉含量增加、直链淀粉含量升高，导致吸水率均显著提高，游离水溶性物质减少，抗膨胀能力增强。Zhang Keke等采用湿磨法制备绿豆汁，自然发酵0、24、48、72 h和96 h，从中提取淀粉进行分析，发现绿豆淀粉颗粒发生了明显的变化，表面出现凹坑、气孔和通道。随着发酵时间的延长，绿豆淀粉的粒径、分子质量和长链支链淀粉含量逐渐降低，而短链支链淀粉相对含量从20.57%增加到22.70%。上述研究结果均表明，在豆汁发酵过程中，短链支链淀粉含量增加、长链支链淀粉含量降低、直链淀粉含量升高。研究发现豆汁中的支链淀粉是豆汁黏稠感的关键影响因素，因此认为豆汁在发酵过程中随着微生物大量增殖（如乳酸菌、酵母菌），淀粉被分解为大量多糖，从而导致其黏度升高，随着多糖被分解黏度又会降低，其消化率会因其短链支链淀粉含量的增加而上升。

此外，绿豆中的蛋白质具有很好的消化特性，适宜人体食用，其约占绿豆总质量的20.97%～31.32%，其中必需氨基酸占总氨基酸的43.5%；Chavan等对绿豆乳自然条件下发酵5 d，发现发酵后的绿豆粉pH值急剧下降，游离氨基酸、可溶性蛋白质含量和蛋白质体外消化率显著提高。Wu Han等以绿豆乳为原料，接种植物乳植杆菌B1-6进行发酵，结果表明绿豆蛋白在发酵过程中大部分被降解，水解率在49%～64%之间；并发现分子质量较大、疏水性更强的肽会发生沉降，含量降低，分子质量较小、亲水性更强肽的含量增加。蛋白质与水的结合能力决定着其凝胶结构的稳定性，蛋白质亲水能力越强，其形成的凝胶含水量越高，稳定性越强，表明绿豆蛋白在发酵过程中的水解是影响豆汁稳定性的关键因素。

研究表明，在发酵过程中多酚化合物的组成与活性会发生变化，Gan Renyou等发现在乳酸菌发酵绿豆乳的过程中，绿豆乳中的总酚含量增加，牡荆素和异牡荆素是发酵绿豆乳中的两种主要多酚化合物；此外，发酵豆乳中的抗氧化活性显著增强，该结论在类似研究中也被证实。综上，豆汁的风味与质构特性主要源于绿豆成分在发酵过程中的转化：淀粉经微生物作用后短链支链淀粉增加，黏稠度先上升后下降；蛋白质水解率达49%～64%，释放亲水性肽段增强稳定性；多酚类物质（如牡荆素）含量增加，抗氧化活性显著提升。这些变化共同影响了豆汁的感官特性、稳定性与生物活性，为后续调控豆汁在加工过程中的改良提供了理论依据。

3 豆汁中的风味成分及其形成机制

3.1 豆汁中的风味成分

北京豆汁的独特风味源自绿豆经乳酸菌、酵母菌等微生物发酵产生的有机酸（如乳酸、乙酸）、酯类、氨基酸及挥发性物质，如表2所示，这些成分共同构成了豆汁独特的酸馊、豆腥气味。卢晓丹等利用固相微萃取法提取豆汁中的气味物质，利用气相色谱-嗅闻-质谱联用技术分离鉴别其关键芳香化合物，共鉴别出14 种醇类、5 种醛类、3 种酸类、2 种醚类、1 种酚类、1 种酯类；其中二甲基二硫醚、乙醇、乙酸、丙酸等物质是豆汁风味特征的主要来源物质。Yi Cuiping等采用气相色谱-离子迁移谱、电子鼻、相对气味活性值和感官评价等方法研究了植物乳植杆菌发酵对绿豆挥发性风味物质的影响，发现未发酵绿豆的挥发性成分主要为壬醛、辛醛、丁醛等醛类物质和乙酸乙酯等酯类物质，且豆腥味物质（1-辛烯-3-醇、己醛和己醇）的相对含量较高。发酵绿豆的主要挥发性成分为乙酸、己酸乙酯，且豆腥味物质的相对含量显著降低，其中己醛的相对含量变化最大。Wang Xunda等采用气相色谱-质谱联用仪和全自动氨基酸分析仪对洛阳绿豆酸发酵过程中的挥发性成分和游离氨基酸进行了分析，结果表明，发酵绿豆酸中的风味物质己醛、2-己醛、己醇、1-辛烯-3-醇等含量显著降低甚至消失；且在发酵过程中，以乙酸和乙酸己酯为代表的酸和酯的浓度增加；通过对游离氨基酸的检测，发现鲜味氨基酸中谷氨酸和天冬氨酸为优势氨基酸。综上，与未发酵绿豆乳相比，经乳酸菌等微生物发酵后，豆腥味物质含量显著降低（尤以己醛减少最为明显），同时代谢产生大量乙酸、丙酸等有机酸及乙酸己酯等酯类化合物。这一发酵过程不仅降低了不良豆腥味，而且可通过酸类物质与酯类物质的协同作用构成豆汁特有的酸馊风味特征。此外，发酵过程中鲜味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸）的富集进一步提升了豆汁的滋味层次。北京豆汁在发酵过程中，乳酸菌和酵母菌代谢产生乙酸、丙酸等有机酸带来酸馊感，生成乙酸乙酯等酯类赋予果香，提升鲜味氨基酸含量，并且降解90%以上豆腥味醛类，形成“酸馊鲜香”风味。

3.2 豆汁风味的形成机制

豆汁的特征性风味形成机制是其淀粉、蛋白质等物质在微生物（乳酸菌属、酵母菌属）作用下发生的复杂化学反应。豆汁特征风味的形成主要基于糖代谢产酸、醛类降解、酯类合成、蛋白水解等多途径的共同作用（图2）。

3.2.1 糖代谢

绿豆具有很高的淀粉含量，而在豆汁发酵的过程中其主要微生物为乳酸菌属，其产生的淀粉水解酶与绿豆经过浸泡之后激活的内源性

-淀粉酶将部分淀粉水解为麦芽糖、葡萄糖等可发酵糖。乳酸菌产酸的代谢途径可分为糖酵解和磷酸酮醇酶途径两种，二者的底物与关键酶的种类不同。糖酵解途径是乳酸菌产乳酸的关键途径，葡萄糖通过多步酶促反应转化为丙酮酸，然后在乳酸脱氢酶的催化下，丙酮酸代谢为乳酸，基质中乳酸增加，导致pH值逐渐降低，此过程可为豆汁提供柔和酸味，并与蛋白质结合增强顺滑感。大量研究表明，乳酸菌在发酵过程中可以产生乙酸、乙醇、丙酸以及戊酸等风味化合物，磷酸酮醇酶途径是乳酸菌发酵过程中产生风味物质的关键途径，通过磷酸酮醇酶将葡萄糖裂解为乙酰磷酸和甘油醛-3-磷酸，最终生成乳酸（少量）、乙酸、丙酸、乙醇等风味化合物以及CO 2 ，其中乙酸提供酸味（如豆汁的“酸馊感”），乙醇参与酯类合成（如乙酸乙酯），CO 2 则可以抑制需氧杂菌。综上所述，在豆汁发酵中，绿豆经浸泡激活内源α-淀粉酶将淀粉水解为糖，供乳酸菌代谢。乳酸菌通过糖酵解产生乳酸，为豆汁提供柔和酸味；通过磷酸酮醇酶途径生成乙酸、乙醇及CO 2 ，强化豆汁酸馊感，并为下一步酯类合成提供底物。通过这两种途径，共同实现豆汁儿的酸香层次与发酵稳定。

3.2.2 醛类降解

未发酵绿豆乳中含有浓重的令人不愉快的豆腥味，研究表明，这些豆腥味主要来源于未发酵绿豆乳中的己醛、壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇等化合物，这些醛类化合物阈值极低（如己醛阈值4.5 μg/kg），微量存在即可产生强烈豆腥味。基于风味组学研究，发现在发酵过程中具有豆腥味的醛类化合物含量下降显著。Xue Yuqi等采用顶空固相微萃取从发酵的绿豆乳中提取挥发性化合物，发现植物乳植杆菌LP90在发酵24 h后，香豆醛醇类物质的去除率达92.57%。此外，Xue Yuqi等研究分析了乳酸菌发酵过程中蛋白质结构变化对其与风味物质相互作用的影响，结果表明，在乳酸菌发酵过程中，绿豆蛋白的结构发生变化，表现为7S和11S亚基蛋白的含量减少，—SH或者—S—S—含量显著增加，这使绿豆蛋白与豆腥味物质的结合能力减弱，从而导致醛醇类物质在发酵过程中更容易被去除。Ren Dirong、Sun Zhiwei、Yi Cuiping、Wang Xunda等的研究中均发现类似的结果。豆汁发酵过程中，醛类物质（如己醛、壬醛）的降解主要通过乳酸菌的酶催化反应完成。研究表明，氧化还原酶是微生物代谢风味醛类化合物的主要酶系，豆汁中的醛类化合物在不同的氧化还原酶的作用下，可分解为乙酸、乙醇等不同的风味物质，同时降低豆腥味。如前所述，在发酵过程中会产生大量的乳酸，导致整个发酵体系pH值降低，酸性环境下能够激活酶的活性，并且促使醛类质子化（

R

—CHO→

R

—CHOH＋），增强其反应性，然后在醛脱氢酶的作用下催化醛类（如己醛）氧化为羧酸（如己酸）；或者在醇脱氢酶的作用下将醛类（如己醛）还原为醇（己醇），改善风味。综上表明，乳酸菌可通过两种途径降低异味：一是在酸性环境下，特定酶类将醛类转化为羧酸或醇类，去除率可超过90%；二是发酵改变绿豆蛋白结构，减少其与醛类结合，促进其释放降解。

3.2.3 酯类合成

酯类化合物具有明显的果香味，是豆汁中不可缺少的风味化合物。有研究报道，酯类化合物在豆汁发酵前后均被检测到。淀粉、蛋白质、醛类等物质在分解之后，会产生乙酸、甲酸、乙醇等化合物，为发生酯化反应提供底物以及适宜的反应环境。Yi Cuiping等对发酵豆汁中的酯类化合物进行测定，酯类化合物含量是未发酵豆汁的3 倍，尤其是乙酸乙酯、2-羟基丙酸乙酯分别是未发酵的6、10 倍，这两种化合物也是风味形成的关键化合物，主要通过乳酸菌代谢生成的酸与酵母发酵生成的乙醇在酯酶催化下发生酯化反应形成。

3.2.4 蛋白水解

氨基酸是最常见的风味前体和呈味化合物，Xue Yuqi等在发酵绿豆乳中发现氨基酸总量显著增加，表明蛋白质发生水解并形成小分子肽段，这些小肽进一步降解生成游离氨基酸；在未发酵绿豆乳与不同植物乳植杆菌发酵绿豆乳中鉴定出19 种氨基酸差异代谢物，约占被鉴定出关键差异代谢产物的30.6%，其中包括丝氨酸、

N

-丙二酰丝氨酸、谷氨酸、

L

-天冬氨酸和苏氨酸，这些代谢氨基酸为豆汁产生鲜味提供重要物质基础。多项研究表明，天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸通常与食品的新鲜味和甜味呈正相关。豆汁中蛋白质的水解是乳酸菌蛋白酶系统（内切酶、外切酶）在酸性环境下的多级反应过程，大分子绿豆蛋白在蛋白内切酶的作用下分解为小分子多肽，小分子多肽在蛋白外切酶作用下形成游离氨基酸。此过程不仅释放鲜味、甜味氨基酸（如谷氨酸和天冬氨酸），还通过降解豆腥味结合蛋白促进异味去除，最终形成“酸馊鲜香”的感官特征。

豆汁发酵通过乳酸菌主导的糖代谢、醛类降解、酯类合成及蛋白水解协同作用，塑造其独特风味。绿豆浸泡激活内源性

-淀粉酶，将淀粉水解为可发酵糖，乳酸菌通过糖酵解途径（产乳酸，赋予柔和酸味）和磷酸酮醇酶途径（产乙酸、乙醇及CO 2 ）代谢，其中乙酸能够强化“酸馊感”，乙醇为酯类前体，CO 2 能够抑制杂菌。未发酵豆乳中的低阈值醛类（如己醛、壬醛）及1-辛烯-3-醇引发豆腥味，乳酸菌在酸性环境下通过氧化还原酶将醛类转化为羧酸或醇类（去除率超90%），同时发酵促使绿豆蛋白（7S、11S亚基）解聚，削弱其与醛类的结合能力，加速异味降解。乳酸菌代谢产生的酸与醇类化合物经酯酶催化生成大量酯类（如乙酸乙酯），赋予果香。此外，乳酸菌蛋白酶系统水解绿豆蛋白释放鲜味氨基酸（如谷氨酸、天冬氨酸），增强鲜甜味并破坏豆腥味物质结合位点。上述各个过程相互关联：糖代谢提供底物与酸性环境，醛类降解消除异味，酯类丰富香气，蛋白水解贡献鲜味，最终形成豆汁的复合风味，并通过CO 2 与低pH值环境维持发酵稳定。

4 改良豆汁风味的调控措施

4.1 控制关键加工技术

传统豆汁加工工艺主要涉及泡豆、磨浆、沉淀、发酵和熬制等工序。绿豆浸泡时间和温度不当会影响豆汁的风味。浸泡时间过长可能导致绿豆过度吸水，微生物滋生，增强酸馊味；浸泡时间过短则可能使绿豆不能充分吸水，影响后续蛋白质的消化率以及生化特性等，会导致豆汁口感不佳。除此之外，煮浆过程中的温度和时间对豆汁风味也至关重要。温度不够或时间过短，可能无法完全破坏绿豆中的抗营养因子，同时也会影响豆汁的风味形成；温度过高或时间过长则可能导致蛋白质过度变性，使豆汁产生焦糊味。因此，在浸泡绿豆时实施精准控时控温，在不同的季节应设置不同的浸泡条件，以更好地激活绿豆中内源酶的活性，提升糖化效率；煮浆过程中，设置不同的煮浆温度，使蛋白质适度变性，以免产生焦糊味。

4.2 优化发酵微生物群

豆汁的发酵依赖于多种微生物，包括乳酸菌（如乳酸链球菌）和酵母菌等。这些微生物通过代谢产生有机酸、醇类和酯类等风味物质。不同菌种的组合和比例会导致风味的差异。从表1可以看出，乳杆菌属是豆汁产生风味最关键的菌属，其不仅参与了乳酸的合成，还参与大量风味性物质的合成，例如乙酸、乙醇等。而链球菌属和乳酸菌属则主要参与乳酸的合成。因此，得选具有优良发酵性能的微生物菌株，对于提高豆汁的风味品质十分重要，研究人员可通过诱变育种、基因工程等手段选育出分解醛类化合物和风味物质生成能力更强的菌株调控风味。此外，不同菌株之间的配比，发酵条件也是影响豆汁发酵的关键因素，优化菌株配比与发酵条件、充分发挥不同乳酸菌、酵母菌的优势，是提升豆汁发酵的品质关键。

4.3 应用食品添加剂

通过应用食品添加剂等措施实现豆汁风味优化，精准调控豆汁风味并解决传统工艺中的缺陷（如酸馊味过重、豆腥味、焦糊味等）。因为豆汁发酵过程中主要的代谢产物是乳酸，可能导致豆汁口感过酸，可添加柠檬酸钠、乳酸钙等酸味调节剂缓冲豆汁过分酸味。其次可以添加增稠稳定剂，例如黄原胶、果胶等，提升黏稠度，形成凝胶网络，并且减少酯类挥发，延长香气留存时间。由于豆汁中存在大量淀粉、蛋白质等化合物，可能无法直接被微生物利用，对此可添加一些酶制剂，例如

-淀粉酶、风味蛋白酶等，不仅能够去除豆汁中的豆腥味物质，还能为后续发酵过程提供前体物质。

改良豆汁风味的调控措施如图3所示。

5 结 语

北京豆汁作为中国传统发酵食品的代表，其独特的风味特征——“酸馊香”与“豆腥味”的形成机制及调控研究近年来取得了重要进展。研究表明，豆汁的风味主要源于绿豆在微生物发酵过程中淀粉、蛋白质及多酚等成分的代谢转化，涉及糖代谢、醛类降解、酯类合成和蛋白水解等多条途径；乳酸菌（如植物乳植杆菌、干酪乳酪杆菌）和酵母菌的协同作用主导了这一过程，代谢转化的多途径共同丰富了产品滋味层次；本文总结了40余种豆汁中的风味化合物，主要包括醛类、酸类以及酯类化合物。这些发现不仅揭示了豆汁风味的物质基础，也为精准调控提供了理论依据。在产业应用方面，研究通过优化传统工艺（如精准控制浸泡、发酵条件）和得选高效菌株，显著提升了豆汁的风味稳定性与市场接受度；同时，酶制剂和食品添加剂的应用，进一步解决了酸度过高、豆腥味残留等问题；此外，基因工程与智能化生产技术的引入，为豆汁风味的定向改良和标准化生产开辟了新路径。这些成果不仅为豆汁产业的可持续发展奠定了坚实基础，也为其他传统发酵食品的创新研究提供了宝贵经验。

未来研究将重点聚焦以下方向：1）深入解析豆汁风味的分子作用机制，揭示其关键风味物质形成的生化途径；2）开发高效、绿色的风味调控技术，实现风味的精准设计与改良；3）创新性融合现代生物技术与传统工艺，构建智能化生产体系。通过以上突破，以推动豆汁产品实现三大转变：从地域性小吃向标准化商品转变；从传统食品向现代化产品转变；从本土特色向国际化品牌转变。这一转型升级不仅能使传统豆汁在保留独特文化底蕴的基础上焕发新生，更能为全球发酵食品产业的技术创新和品质提升提供中国方案，展现中国传统食品现代化的创新智慧。

引文格式：

赵晨蕊, 陈琴, 马璇, 等. 北京豆汁风味形成机制及其调控研究进展[J]. 食品科学, 2025, 46(18): 440-447. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250409-078.

ZHAO Chenrui, CHEN Qin, MA Xuan, et al. Research progress on the formation mechanism and regulation of the flavor of Beijing Douzhi[J]. Food Science, 2025, 46(18): 440-447. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250409-078.

实习编辑：甘冬娜；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

为汇聚全球智慧共探产业变革方向，搭建跨学科、跨国界的协同创新平台，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，西南大学、 重庆市农业科学院、 重庆市农产品加工业技术创新联盟、重庆工商大学、重庆三峡学院、西华大学、成都大学、四川旅游学院、西昌学院、北京联合大学协办的“ 第三届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 ”， 将于2026年4月25-26日 （4月24日全天报到） 在中国 重庆召开。

长按或微信扫码进行注册

为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、安徽省农科院农产品加工研究所、安徽科技学院、皖西学院、黄山学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“第六届食品科学与人类健康国际研讨会”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到）在中国 安徽 合肥召开。

长按或微信扫码进行注册

会议招商招展

联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）