明日除夕是“凶日”，牢记：1不说、2不拜、3要吃，老传统不能忘

明天就是除夕了。

街上的灯笼，家里的福字，还有那空气里飘着的、说不清道不明的热闹劲儿，都在提醒我们：团圆的时候到了。

老辈人传下来一些讲究，说明天是个特别的日子，有些事得注意。

“不说”，是别说晦气话、丧气话，图个吉利口彩。

“不拜”，岁破之日，气场杂乱，体弱多病者、老人、孕妇不宜长途跋涉去烧香拜佛。此时 “守静” 比 “奔波” 更重要。

那“要吃”，吃什么呢？

吃的是那份对来年的期盼，是融在饭菜里的团圆味儿。

第一道：年年有余“清蒸鲈鱼”

鱼，是年夜饭桌上雷打不动的主角。

“年年有余”，就靠它来压轴。

清蒸，听起来最简单，却也最考验功夫。你肯定遇到过，蒸好的鱼，肉老，腥味重，浇上豉油还齁咸。

问题出在哪儿？往往是几个小细节没到位。

关键细节（蒸出鲜嫩不腥鲈鱼的“三字诀”）：

第一个字：洗。
鱼肚子里那层黑膜和贴骨血，是腥味的主要来源。一定要用手指甲或者小刀，刮得干干净净。
鱼身表面的黏液，也用刀刮一刮。
然后用葱姜水（葱段姜片泡的水）里外涂抹一遍，静置10分钟。
比直接用料酒腌，更能去腥提鲜。

第二个字：蒸。
蒸锅水一定要足量、沸腾后再放鱼。盘子里垫两根筷子或者几段葱，把鱼架起来。
这样蒸汽能循环，上下同时熟，不会底部糊烂。
大火，足汽，掐时间。一斤左右的鲈鱼，8分钟，关火。
关火后别开盖，焖2分钟。
利用余温让鱼完全成熟，肉质最是鲜嫩。
时间一长，肉就老了。

第三个字：泼。
蒸鱼的汁水比较腥，倒掉。重新铺上新鲜的葱丝、姜丝、红椒丝。
烧一点热油，油温要高，烧到微微冒烟。“刺啦”一声，均匀地泼在葱姜丝上。
瞬间激发出浓郁的香气。
最后，沿着盘子边缘，淋入蒸鱼豉油。
千万别直接浇在鱼身上，会咸。

鱼肉洁白，用筷子轻轻一拨就散开。
入口嫩滑，带着豉油的咸鲜和葱油的香。
鲜得眉毛都要掉下来。
这道菜端上桌，红红火火，寓意十足。
快试试！

第二道：步步高升“年糕烧排骨”

年糕，年糕。
过年，怎么能少了它？
软软糯糯，粘粘乎乎。
象征着“年年高”，“步步高升”。
单吃年糕，总觉得差点意思。
和排骨一起烧，就绝了。
排骨的肉香和油脂，被年糕这个“海绵”彻底吸收。
年糕变得咸鲜软糯，比肉还抢手。

关键细节（年糕Q弹、排骨酥烂的“先煎后焖”法）：

1. 年糕先“洗个油澡”。
平底锅烧热，倒薄薄一层油。
把年糕条铺进去，中小火煎到两面微微起脆壳，有点金黄。盛出来备用。
这一步，就像给年糕穿了层“盔甲”。
再烧的时候，不易碎，更Q弹。
还能锁住米香。

2. 排骨去腥，关键在“泡”和“炒”。
排骨剁块后，别急着焯水。
先用冷水浸泡半小时，换一次水。泡出血水，腥味少一大半。
然后冷水下锅焯水，加姜片、料酒。捞出，一定要用热水冲洗。
接着，锅里放油，加几颗冰糖，炒个糖色。看到枣红色，倒入排骨，快速翻炒上色。这时烹入一勺料酒，香气“轰”地就出来了。再加葱段、姜片、八角、香叶炒香。

3. 加热水，慢火“酥”骨。
倒入足量的热水，没过排骨。加生抽、老抽、一点醋（让排骨更易软烂）。大火烧开，转小火，盖上盖子，慢炖40分钟。
时间到，排骨用筷子一戳就透。这时，把煎好的年糕放进去。不用翻炒，就铺在排骨上。
盖上盖子，再焖5-8分钟。让年糕吸收浓郁的汤汁。
开盖，大火稍微收一下汁。
年糕油亮亮，裹满了酱汁。

排骨酥烂脱骨。
年糕吸饱了肉香，软糯又有嚼头。
太香了！
吃完这盘，感觉来年的事业都能“蹭蹭”往上走。

第三道：招财进宝“白菜猪肉馅饺子”

北方守岁，南方围炉，但一盘饺子，总能跨越南北，成为除夕夜的核心。

白菜，谐音“百财”。猪肉，寓意“富足”。

这馅儿，是“百财”抱“富”，听着就喜庆。但调饺子馅，可是个技术活。调不好，要么干柴，要么出水，煮出来一包汤，饺子皮都破了。

核心就一个字：锁住水分。

关键细节（锁住白菜水分的“先油封后加盐”法）：

1. 白菜别剁，要“片”再“切”。
洗净的白菜，别用刀乱剁。
先把菜帮和菜叶分开。
菜帮片成薄片，再切成细丝，最后改刀成小粒。
菜叶直接切碎。
这样处理，口感更好，也减少汁水被挤压出来。

2. 撒盐杀水？不，先拌油！
切好的白菜碎，千万别直接加盐。
先淋上足够多的香油或者熟食用油。
用筷子充分拌匀，让每一粒白菜都被油脂包裹住。
油能形成保护膜，把水分锁在里面。
记住，这时别放盐！

3. 肉馅要“喝”饱水。
另一边调肉馅。
三肥七瘦的猪肉馅里，加生抽、蚝油、姜末、白胡椒粉。
重点来了：
分两三次，加入少量花椒水或葱姜水。
朝一个方向使劲搅打，直到肉馅把水“吃”进去，变得饱满粘稠。
这样煮出的饺子，肉馅才抱团、多汁。

4. 临包前，再混合。
把用油封好的白菜，和调好的肉馅，分开放。
等到要开始包饺子之前，再把它们合在一起。
根据口味，最后加盐。
这样调出的馅，直到包完最后一个，都是干爽鲜润的。

煮好的饺子，一口咬开。
白菜还是脆生生的，混合着鲜美的肉汁。
香极了！

明天就是除夕了。

那些老讲究，说到底，是让我们对日子多一份敬畏，对团圆多一份珍惜。

“不说，不拜”，是让我们收心，安住当下。

而这“要吃”，则是把所有的祝福和期盼，都化作热气腾腾的饭菜，端到我们最爱的人面前。

吃的不仅是吉祥，更是你亲手营造的那份，独一无二的团圆时光。

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#天南‮大北地‬拜年#