河北
这天气一热，人就跟那晒蔫的叶子似的，提不起劲儿。厨房里开火做饭简直成了修行，油烟一熏，汗珠子直往下淌。这时候要是桌上有几碟子凉拌菜，翠绿的黄瓜，嫩白的豆芽，看着心里都凉快三分。
可您发现没？一样是拍黄瓜，自家做的和外头卖的，那滋味能差出二里地去。问题出在哪儿？就出在那碗瞧着不起眼的调味汁上。要我说，这凉拌菜的精气神，全在这一碗汁水里头了。
咱中国人吃凉菜可有年头了，但甭管什么时候，能让萝卜白菜都出彩的，还得是这碗汁。它就像给素颜的脸扑了层薄粉，点了抹胭脂，立刻就精神了。
要想调出好滋味，得明白这里头的门道。咸是底子，但不能齁着人。生抽得选那种鲜味足、咸味柔的。酸是灵气，粮食酿的醋，带着自然的醇厚。香油是魂儿，几滴下去，香味就活了。糖是巧劲儿，能把各种味道圆融地拢在一块儿。这几样是根基，根基打好了，怎么发挥都成。
我这些年总结出个方子，不敢说多金贵，但真是百试百灵。您记着：好生抽两勺，镇江香醋一勺半，白糖大半勺，芝麻香油一勺。蒜一定要拍碎了剁成泥，姜切细细的末，小米辣一两个切圈。最后撒上一小撮焙香的白芝麻。
这里头有讲究。蒜要细，味儿才出得来。糖不能省，它能化开咸味，托起鲜味。生抽、醋、油，大概三份、一份半、一份，这个比例咸淡最是合适。料都齐了，搅匀了，别急着用，让它静静待上十来分钟。这时候，蒜的冲劲儿柔和了，姜的辛香融进去了，各种味道你中有我，我中有你，那香气才叫一个圆融饱满。
用这汁来拌菜，那才叫一个妙。黄瓜拍开，浇上汁水，脆生生，水灵灵。焯过水的腐竹、木耳，吸饱了滋味，一口下去满嘴香。就连那没滋没味的鸡胸肉，撕成细丝这么一拌，也成了抢手货。端上桌，保管比那些大鱼大肉下得快。
所以说啊，做饭这事儿，有时候不在多复杂，而在那一点用心。花点儿心思调好这碗汁，整个夏天的餐桌都有救了。日子就是这样，用最简单的法子，对付最实在的烟火气，反倒能吃出最舒坦的滋味来。
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