马年年夜饭菜单，十全十美十个菜，丰盛又吉祥！道道有“彩头”！

马年年夜饭菜单，十全十美十个菜，丰盛又吉祥如意！省时省力，道道有“彩头”！

“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。”

一转眼，今天已经是农历腊月廿八了！空气中是不是已经飘来了饭菜的香味和鞭炮的硝烟味？对于中国人来说，年夜饭不仅仅是一顿饭，它是这一整年辛苦奔波后的慰藉，更是对来年最美好的祈愿。

既然要讨个好彩头，那桌上的菜就不能马虎。既要丰盛显诚意，又要快手省力气，毕竟团圆时刻，咱们要留着精力陪家人守岁、抢红包呀！

我特意为你准备了这份「马年除夕·十全十美」菜单。一共十个精心挑选的吉祥菜，涵盖了蒸、煮、焖、炒多种做法。从寓意“年年有余”的清蒸鳜鱼，到象征“金玉满堂”的玉米虾仁，每一道都藏着好口彩，每一口都是满满的幸福感。

马年年夜饭菜单：十全十美，道道有“彩头”

一：清蒸鳜鱼 寓意：富贵有余，百事顺遂。

鳜鱼肉质细嫩，形态优美，“鱼”即“余”，是年夜饭的绝对C位

【清蒸鲈鱼】所需材料：鳜鱼1条（1斤左右）、油盐适量、葱白1根、小葱叶1把、姜1块、蒸鱼豉油2-3汤匙、料酒半汤匙、白胡椒粉1茶匙、

做法步骤：

1.把鳜鱼刮去鱼鳞，去除鱼鳃和内脏，鱼腹内残血要清洗干净，把鱼身水分擦干净。

2.把鳜鱼鱼身两边各划一字花刀，鱼的脊背处鱼肉较厚，用刀在鱼脊背处，沿脊骨从头到尾片一刀，这样鱼更容易蒸熟，缩短蒸制时间。

3.把3-4个葱段摆在盘子上，把鱼放在葱段上，这样鱼的下面也可以使热气流通，上下熟制一样，不会把鱼蒸老了

4.把鱼摆在盘子后，再撒上少许盐，入底味，再撒上白胡椒粉，鱼身上再摆放葱片和姜片。蒸锅内加入水烧开，把装鱼的盘子放在蒸锅内，盖上锅盖，上汽后，大火蒸10分钟。

5.蒸鱼期间，把葱白和小葱叶切成细丝，姜切细丝。如果有红椒，也切细丝，搭配颜色更好看。

6.到时间后，关火，不要打开锅盖，在锅内再焖3-4分钟，再打开锅盖，把装鱼的盘子端出，把盘子内蒸鱼出的水倒出不要，味道比较腥，把葱片、葱段和姜片捡出不要，把葱丝摆在鱼上，最后再撒上姜丝。

7.锅内加入油烧热，把油加热至冒烟，将热油淋在葱丝和姜丝上

8.把蒸鱼豉油倒在锅内，利用锅的余温把蒸鱼豉油加热。把蒸鱼豉油转圈淋在鱼的周围，这样一道味道鲜美的清蒸鳜鱼就做好了。

二：吉祥三宝（板栗鹌鹑蛋烧排骨） 寓意：三阳开泰，节节高升，百财聚。

排骨代表“节节高”，板栗代表“利市”，鹌鹑蛋圆润像元宝，三者结合寓意新的一年好运连连、百财聚。

【吉祥三宝】所需材料：新鲜猪肋排500克、 鹌鹑蛋15-20个，板栗仁200克、油盐适量、 冰糖10几粒、生抽2汤匙、红烧酱油半汤匙、料酒1汤匙、姜1块（切片）、葱半根（切段）、八角2个、桂皮1小段、香叶4-5片、干辣椒3-4个、

做法步骤：

1.猪肋排斩成4-5厘米的段。

2.排骨冷水下锅，加入姜片和料酒，大火煮开后撇去浮沫，捞出用温水洗净沥干。这一步是排骨不腥且软烂的关键。

3.锅中留底油，放入冰糖小火慢炒，待冰糖融化并呈琥珀色时，迅速倒入排骨翻炒，使其均匀裹上糖色。 加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、干辣椒，转中火煸炒出浓郁的香料味，随后烹入料酒、生抽、哄烧酱油，进一步提升风味层次。

4.向锅中加入足量热水，没过所有食材，大火烧开后转小火，盖上锅盖，慢炖约40分钟左右。

5.炖排骨期间，把板栗用刀切十字花刀，蒸锅加入水烧开，切好后的板栗摊开放入蒸锅笼屉上，盖上锅盖，大火上汽后，转中火蒸10-15分钟，视栗子的大小，增减蒸制时间，蒸到板栗开口即可。

6.将板栗剥去外壳，鹌鹑蛋煮熟，放在冷水中投凉，剥去外皮。

7.待排骨炖至七八分软烂时，将鹌鹑蛋和处理好的板栗仁一同倒入锅中，加入盐调味，轻轻翻拌均匀，继续焖煮15-20分钟。打开锅盖，用大火收汁，汤汁变得浓稠，锅内剩少许汤汁即可，一道色香味俱全的鹌鹑蛋板栗烧排骨就做好了。

三：红烧牛肉 寓意：牛气冲天，扭转乾坤。

新的一年“牛气冲天”，更寄托了我们“扭转乾坤”的美好愿望，希望来年的生活红红火火，好运连连！

【红烧牛肉】所需材料：牛肋条肉2斤、油盐适量、白糖1汤匙、葱1根（切段）、姜1块（切片）、花椒十几粒、八角2个、香叶2-3片、桂皮1小段、干辣椒2-3个、料酒1汤匙、红烧酱油半汤匙、生抽1汤匙、白胡椒粉1茶匙、

做法步骤：

1.红烧牛肉选用牛腩或者牛肋条肉，牛腩其肥瘦相间、筋膜丰富，炖煮后软烂入味且汤汁浓稠。若偏好油脂香气可选牛肋条，脂肪均匀分布，炖后油脂融化释放奶香，肉质酥软且酱香浓郁，适合重口味红烧。

1.把牛肉切成3-4厘米的块。

2.锅内加入水，牛肉放入冷水锅中，加入1勺料酒、几片姜片、葱段，大火烧开焯水，撇去浮沫。

3.把牛肉捞出，牛肉用温水冲洗干净，沥干水分。

4.锅中放少许食用油，加入白糖，小火慢慢翻炒至白糖融化，呈深褐色并冒出泡泡（注意不要炒糊，否则会发苦）。下入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒炒香。

5.下入牛肉，再加入1勺料酒、生抽、红烧酱油，继续翻炒至牛肉均匀上色。

6.把炒好的牛肉放入砂锅中，没有砂锅就直接用锅炖，加入热水，水量要没过牛肉，再加入几片山楂，白胡椒粉，大火烧开，盖上锅盖，转小火慢炖1.5 - 2小时（根据牛肉老嫩调整，至能用筷子轻松戳透）。

7.到时间后，根据口味加盐调味，开大火收汁至汤汁浓稠即可（保留少许汤汁拌饭更香）。

四：扣肉 寓意：蒸蒸日上

“蒸”字本身即寓意着事业、生活不断上升、步步高升，尤其在新年之际，寄托了对来年运势红火、家运昌隆的美好愿望。

【扣肉】五花肉750克、油菜4棵、油盐适量、葱1段、姜1块、花椒10几粒、八角2个、香叶3-4片、桂皮1小段、干辣椒2-3个、红烧酱油1汤匙、生抽2汤匙、料酒2汤匙、冰糖2汤匙、十三香半茶匙、水淀粉适量、

做法步骤：

1.准备好所需材料，把五花肉有皮的一面，用火烤一下，再刮洗干净。五花肉最好选用下五花肉，下五花肉是猪腹部的五花肉，下五花肉也称“软五花肉”，层层肥瘦相间，比例接近，吃起来不腻不柴。

2.锅内加入冷水，五花肉冷水下锅焯水，水开后加入1汤匙料酒，撇去飘起的浮沫，煮5-6分钟，五花肉焯水可以去除五花肉里的血沫，这样可以去腥，做出的肉吃着没腥味。

3.把五花肉捞出，沥净水分，趁热，在五花肉的表面刷上一层红烧酱油，给五花肉上色，这样炸出的五花肉颜色更好。

4.锅内加入油，加热至5-6成热，下入五花肉，盖上锅盖，防止溅油，炸至锅内没有响声，期间，晃动几次炒锅，防止肉皮糊锅底，将肉皮炸至起皱呈金黄色，移开锅盖，翻面，再炸制1分钟，将五花肉捞出。

5.准备好调料，葱切段，姜切片。

6.锅内加入少许油，将炒锅四周转动一下，让油沾满整个炒锅。等到油温变热了之后再倒入冰糖，将冰糖快速地敲碎，敲散。用小火继续搅动冰糖让冰糖完全地变成液态的形状。冰糖融化后先冒大泡，然后慢慢变成黄色小泡，随着温度继续升高，黄色小泡变成黄色沫子，继续加热，颜色变成枣红色，这时会闻到焦糖的香味，糖色就炒好了，准备好锅盖，马上淋入半碗热水，马上盖上锅盖，防止溅油，打开锅盖，把糖色烧开，倒出待用。

7.锅内加入少许油烧热，下入葱段、姜片，花椒、大料、香叶、桂皮、干辣椒炒出调料的香味。

8.淋入热水，水量和五花肉平齐就可以了，再加入炒好的糖色，红烧酱油，生抽，料酒，盐，大火烧开，盖上锅盖，转小火煮半小时左右。

9.到时间后，将五花肉捞出晾凉，切成半厘米左右厚的大片。大碗内加入红烧酱油，生抽，五香粉，蚝油，4-5汤匙煮肉的汤，搅匀。把切好的肉片放到调好的汁里，拌匀，使每片肉片上都裹上汁。

10.将肉片皮朝下，一片挨一片码在大碗内，码得紧致一些，码好后，倒入剩下的汤汁，在上面放上葱花和姜片，用保鲜膜覆盖上，这样防止蒸汽滴在碗内。

11.把蒸锅内的水烧开，把大碗放在蒸屉上，盖上锅盖，蒸1个小时左右。蒸制期间，将油菜洗净，把每棵油菜都切成4瓣。

12.锅内加入水烧开，加入少许盐，几滴油，下入油菜焯水，水开后，把油菜煮1-2分钟，油菜颜色变深绿，将油菜捞出，放到冷水中投凉，捞出沥净水分待用。

13.到时间后，取出蒸好的肉碗，将碗内的汁倒出，碗上盖上盘子，将碗倒扣在盘子上，肉皮朝上，把碗取出，在扣肉的四周围上一圈油菜，锅内加入碗内倒出的汁，烧开，淋入适量的水淀粉勾薄芡，将勾好芡的汁，淋在扣肉上，一道颜色红润，肥而不腻的扣碗肉就做好了。

五：可乐鸡翅 寓意：吉祥如意 大吉大利 展翅高飞

鸡与吉谐音，新的一年吉祥如意 ，大吉大利。鸡翅象征腾飞，寓意事业进步、生活向上，寄托对未来的积极期许。

【可乐鸡翅】所需材料：鸡翅中10个、可乐1瓶、盐适量、姜4片、八角2个、红烧酱油半汤勺、料酒半汤匙、

做法步骤：

1.鸡翅选用鸡翅中，把鸡翅中洗净，沥净水分，再把鸡翅的里侧划2-3刀，这样鸡翅更容易入味

2.锅内加入水，冷水下入鸡翅焯水，水开后，撇去浮沫，煮2-3分钟，将鸡翅捞出，沥净水分待用。

3.锅内加入油烧热，下入姜片和八角炸香。

4.下入鸡翅煎制，将鸡翅两面都煎至金黄。

5.淋入料酒，再加入可乐，可乐的量和鸡翅持平就可以了，再淋入酱油，加入盐，大火烧开，转小火，炖15分钟左右。

6.到时间后，开大火收汁，要不时地翻动鸡翅，防止糊锅，收汁至汤汁变得粘稠，汤汁都包裹在鸡翅上，关火，将鸡翅盛出装盘，撒上芝麻即可，一道色香味俱全的可乐鸡翅就做好了。

六：避风塘炒虾 寓意：红红火火，笑口常开。

虾身弯曲似马蹄，且色泽红亮，象征日子红火，广东话里“虾”也有开心的意思。

【避风塘炒虾】所需材料：大虾10几只、小米辣3-4个、杭椒2-3个、避风塘炒料3-4汤匙、油盐适量、料酒半汤匙、白胡椒粉1茶匙、玉米淀粉2汤匙、

做法步骤：

1.剪去虾须、虾枪，虾足，用牙签从虾背第二节挑出虾线。再用刀沿虾背片一刀，把虾背片开，用剪刀剪开也可以。大虾开背处理，能让虾在炸制时卷曲成漂亮的“C”型，也更易入味。

2.将处理好的大虾放入盆中，加入白胡椒粉、半勺料酒和少许盐抓匀，腌制10-15分钟去腥入味。腌好后，沥干水分，撒入适量玉米淀粉（生粉）抓匀，让每只虾表面薄薄地裹上一层粉，这样炸出来外壳才会酥脆，甚至虾壳都可以直接吃。杭椒和小米辣切成辣椒节。

3.锅内加入油烧热，油量比平时炒菜的油多一些，采用半煎半炸的方式煎虾，把大虾逐个下入锅内摆好煎制，把大虾一面炸至虾身变红、外壳变酥。

4.把大虾翻面，煎制另一面，也煎制虾身变红、外壳变酥后，再翻炒1分钟，把煎好的大虾盛出待用。

5.把锅内油倒出，不用放油，下入避风塘炒料，翻炒几下。

6.下入煎好的大虾，翻炒均匀，每个虾都裹上炒料，下入小米辣和杭椒节，翻炒几下，盛出装盘即可，一道避风塘炒虾就做好了。

七：干炸丸子 寓意团团圆圆，阖家团圆幸福。

丸子的形状如圆月，象征着家人团聚、和睦相处，是年夜饭上不可或缺的“团圆菜”。

【干炸龙眼丸子】所需材料：猪梅肉1斤、五香鹌鹑蛋20个左右、鸡蛋1个、淀粉3汤匙、面粉3汤匙、香油1汤匙、盐适量、大葱1段、姜3片、料酒1汤匙、胡椒粉1茶匙、花椒粉1茶匙、

做法步骤：

1.猪肉选用猪梅花肉，7瘦3肥比例就可以，这个部位的肉可以说是猪身上最嫩的一块肉，肉中无筋，肥瘦相间。把梅肉剁成肉泥，或者用料理机打成肉泥，把葱段和姜片放在碗内，加入少许盐，揉搓一下，把葱和姜揉搓出汁水，再加入半碗水浸泡葱姜水，鹌鹑蛋用五香鹌鹑蛋或者熏鹌鹑蛋，味道好。

2.把肉馅里磕入1个鸡蛋，再加入白胡椒粉，花椒粉，盐，葱姜水，料酒，少许白糖提鲜，用筷子搅匀。

3.再加入3汤匙面粉和3汤匙淀粉，淀粉和面粉的比例1:1就可以，这样炸出的丸子酥脆。

4.用筷子朝一个方向，划圈搅，把肉馅搅至上劲，变得粘稠，能挂在筷子上即可。

5.把肉馅放在手心里，压成饼，放上一个鹌鹑蛋，把鹌鹑蛋包裹在里面，再团成丸子。注意要把鹌鹑蛋包裹严实，不要露出来。

6.把肉丸都依样包好，放在盘内内待用。

7.锅内加入油烧热，加热至5成热，把丸子再整下型，把丸子逐个下入油锅内炸制，将丸子炸至定型，把丸子炸熟，期间，要不时的翻动丸子，使丸子炸制颜色和成熟度一致，将丸子捞出。

8.锅内油温升高至7-8成热，下入丸子复炸，将丸子炸制颜色金黄，外皮酥脆，翻动时有沙沙的响声，将丸子捞出沥净净油，装盘即可。外焦里香的干炸龙眼丸子就做好了。

八：芹菜拌腐竹 寓意：勤勤恳恳，福气连连。

芹菜谐音“勤”，寓意新的一年勤劳致富；腐竹谐音“富足”，象征生活富裕。

【芹菜拌腐竹】所需材料：腐竹3-4根、芹菜2棵、小米辣2个、干木耳适量、油盐适量、香油半汤匙、大蒜3瓣、花椒半汤匙、味精1茶匙、

做法步骤：

1.把腐竹和木耳放在冷水中浸泡2-3小时，腐竹要泡发至无硬心。

2.把芹菜摘去叶子，洗净，比较粗的芹菜切成两半，再把芹菜斜刀切成段。

3.把腐竹斜刀切成段，小米辣斜刀切段，大蒜切成末。

4.锅内加入水烧开，加入少许盐，几滴油，下入芹菜焯水1-2分钟左右，芹菜颜色变深绿就可以了，将芹菜捞出，放到冷水中投凉。

5.锅内水重新烧开，下入腐竹和木耳焯水，水开后，将木耳和腐竹一起捞出，放到冷水中投凉。

6.把腐竹，木耳和芹菜一起捞出，沥净水分待用。

7.锅内加入油烧热，下入花椒小火炸制花椒油，小火把花椒炸至微焦，炸出椒香味，关火，将花椒捞出不要。

8.把腐竹，木耳和芹菜放在大碗内，淋入花椒油，香油，加入盐，蒜末，小米辣，味精，用筷子翻拌均匀，盛出装盘即可，一盘清淡味美的芹菜拌腐竹就做好了。

九：玉米虾仁小炒 寓意：金玉满堂，财源广进。

黄色的玉米像金豆，白色的虾仁像美玉，寓意家中财富满满！

【虾仁玉米小炒】所需材料：鲜虾或者速冻虾仁150克、新鲜甜玉米粒 半根 (或冷冻玉米粒半碗)、 新鲜豌豆 半碗 (或冷冻豌豆粒)、胡萝卜 半根、油 盐适量、葱1段、姜2片、大蒜2瓣、白糖半汤匙、鸡精1茶匙、水淀粉适量、

做法步骤：

1.准备好所需材料，胡萝卜去皮洗净，切小丁 (约0.5cm见方，易熟易嚼)。虾用鲜虾或者速冻虾仁，玉米用甜玉米罐头，或者速冻糯玉米、新鲜玉米都可以，如果是鲜玉米，先把玉米煮熟，再把玉米粒剥下来。

2.把大虾剥去外壳，取出虾仁，把虾仁挑去虾线，洗净，用厨房纸吸干水分，再把每个虾仁切成2-3段，加入白胡椒粉、少许盐、少许淀粉，抓匀，最后淋半勺油封住，腌制10分钟，这样可以给虾仁去腥入少许底味，炒出的虾仁鲜嫩Q弹。

3.锅内加入水烧开，滴几滴油、撒点盐，先下胡萝卜丁焯水1分钟，再下豌豆和玉米粒焯水30秒，把食材都捞出。

4.把食材捞出后，马上放到冷水中投凉，捞出沥净水份待用。

5.锅内加入1汤匙油烧热，油温四成热 (手放上方微热) 时下虾仁，快速滑炒至虾仁变色，下入葱花、姜末、蒜末爆香。

6.下入豌豆、胡萝卜丁、玉米粒，大火翻炒均匀，加入盐、白糖、鸡精，翻炒均匀，淋入适量的水淀粉勾薄芡，大火翻炒几下，待汤汁变得清亮微微浓稠，包裹住食材即可关火，盛出装盘，一道色香味俱全的虾仁什锦小炒就做好了。

十：荷塘小炒 寓意：五谷丰登，多子多福。

通常包含莲藕、荷兰豆、木耳、胡萝卜等，色彩缤纷，营养丰富。

【荷塘小炒】所需材料：莲藕半根、山药半根、荷兰豆适量、胡萝卜1段、木耳半碗、油盐适量、姜1片、大蒜3瓣、鸡精1茶匙、水淀粉适量、

做法步骤：

1.准备好所需材料，木耳提前泡发好，把干木耳放到冷水中浸泡2-3小时，择洗干净，山药和莲藕刮去外皮，洗净，荷兰豆摘去两端，洗净。

2.把莲藕切成薄片，山药切成片，清水中加入几滴白醋，把藕片和山药片放在水中浸泡，一是为了避免表面上的淀粉在炒制的时候变得黏黏糊糊的，二是防止颜色氧化变黑。

3.胡萝卜切成菱形片，姜切末，大蒜拍一下，再切碎。

4.锅内加入水烧开，加入少许盐，几滴油，下入荷兰豆焯水2分钟，再下入胡萝卜片、黑木耳一起焯水1分钟，将荷兰豆和胡萝卜片一起捞出。荷兰豆焯水不仅能够一定程度上除荷兰豆本身的苦涩味道，使其看起来更翠绿可口。

5.把荷兰豆和木耳、胡萝卜片捞出后，马上放到冷水中投凉，使食材迅速降温，保持食材脆嫩的口感，把食材一起捞出，沥净水分待用。

6.锅内水重新烧开，下入藕片和山药片一起焯水，焯水1分钟左右，将藕片和山药一起捞出，放在冷水中投凉，捞出沥净水分待用。

7.锅内加入油烧热，下入姜末和蒜末爆香。

8.把藕片、山药、胡萝卜片、木耳、荷兰豆一起下入锅内，大火翻炒几下，加入盐，鸡精，大火快速翻炒均匀，淋入适量的水淀粉勾薄芡，翻炒几下，关火，盛出装盘即可，一道色香味俱全的荷塘小炒就做好了。