《食品科学》：暨南大学郑洁副研究员等：天麻主要活性成分功效及加工稳定性研究进展

天麻（

Gastrodia elata

暨南大学生命科学技术学院的吴思颖、郑洁*和贵州赫桃姑农产品开发有限公司的吴学菊等归纳天麻主要活性成分的生理活性，综述加工过程中影响天麻活性成分稳定性的因素，并提出相应的稳定化策略，旨在为天麻保健产品的开发和产业化提供理论参考。

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天麻主要活性成分及其生理活性

天麻的多种生理活性作用主要源于其丰富的活性成分，其中天麻素、天麻多糖、对羟基苯甲醇以及巴利森苷类化合物是主要的活性成分物质。这些成分不仅具有独特的化学结构（表1），更赋予了天麻显著的神经保护、抗氧化、抗癌、免疫调节等核心药理活性。

1.1 天麻素

天麻素化学名称为4-羟基苯甲基-β-D-吡喃葡萄糖苷，化学式为C13H18O7。天麻素是天麻的主要活性成分之一，其化学结构由对羟基苯甲醇基团通过β-糖苷键与葡萄糖相连构成，天麻素通常会被β-糖苷酶酶解生成对羟基苯甲醇，而对羟基苯甲醇也能够通过缩合反应缩合成天麻素。天麻素具有广泛的药理活性，其中最突出的是神经保护作用，其作用机制包括调节神经递质、抑制小胶质细胞活化、调节线粒体级联、上调神经营养因子等。Wang Wensheng等研究表明，天麻素通过影响Toll样受体4（TLR4）/肿瘤坏死因子受体相关因子6（TRAF6）/核因子κB（NF-κB）通路和信号传导及转录激活蛋白（STAT）3信号通路，降低小胶质细胞的活化、迁移和吞噬能力，从而产生抗神经炎的作用。天麻素对谷氨酸诱导的神经毒性具有神经保护作用。Guo Han等通过网络药理学、分子对接和实验验证揭示了天麻素通过调节丝氨酸/苏氨酸激酶1（AKT1）等关键靶点抑制谷氨酸诱导的神经毒性，减轻神经元凋亡和氧化应激。天麻素还可能是一种抗衰老的候选药物。He Jianzheng等的研究利用果蝇模型揭示了天麻素能够通过增强抗氧化能力延长果蝇的寿命，并在帕金森病果蝇模型中有效保护多巴胺能神经元。Tang Zhi等研究表明，天麻素对阿尔茨海默病的N2a/APP细胞具有明确的神经保护作用，可调节相关蛋白表达，减轻细胞功能障碍和氧化应激。除了神经保护和抗衰老作用以外，天麻素对心血管、肾、骨均有保护作用，还具有抗肿瘤、预防抑郁症、减轻脑损伤的作用，因此在药物利用上具有广阔的开发前景。

1.2 天麻多糖

天麻多糖是由葡萄糖、甘露糖和果糖等单糖通过(1→4)-α-葡聚糖主链和(1→6)-α-葡聚糖侧链连接而成的葡聚糖或聚合物。目前已鉴定出20余种结构明确的天麻多糖。天麻多糖属于植物多糖的一种，具有抗氧化、抗肿瘤和抗衰老特性，以及神经保护和免疫调节功能，能够改善记忆和缓解焦虑。在免疫调节方面，天麻多糖能够用于减轻抗癌药物对免疫系统的副作用，有效缓解环磷酰胺所致小鼠免疫抑制。与其他活性成分相比，天麻多糖对RAW264.7巨噬细胞具有显著的免疫调节作用。Guan Hao等发现天麻多糖主成分（天麻多糖-1）可促进巨噬细胞增殖、增强其吞噬活性并诱导细胞因子和NO释放，其机制涉及激活NF-κB信号通路。虽然高分子多糖通常在生物利用度上存在局限性，但Chen Jiaqian等的研究表明，无论高分子质量还是低分子质量的天麻多糖均能显著诱导RAW264.7巨噬细胞产生NO和细胞因子，如肿瘤坏死因子α（TNF-α）和白细胞介素-6（IL-6），上调相关mRNA表达，激活免疫通路。在抗肿瘤方面，天麻多糖能够通过诱导晚期凋亡和阻滞细胞周期于G2/M期实现对MCF-7细胞增殖的抑制，天麻多糖的抗肿瘤活性可能与其球形构象、结构紧密度及分子质量分布密切相关。另外，天麻多糖具有抗皮肤老化作用，可作为治疗和辅助皮肤老化创面的药物。Xin Chenran等将天麻素接枝到壳聚糖上形成天麻素/壳聚糖，与氧化天麻多糖混合成水凝胶，并负载包埋葛根素的明胶微球，制备了一种多糖基复合水凝胶。这种水凝胶可有效降低创伤部位的氧化应激、抑制细菌生长、减轻炎症、促进血管生成和胶原沉积。

1.3 对羟基苯甲醇

对羟基苯甲醇作为天麻素的苷元，是一种具有显著生物活性的酚类化合物。对羟基苯甲醇的羟基使其能够参与多种化学反应，形成不同衍生物，研究结果表明，对羟基苯甲醇通过自缩合和与其他分子的缩合反应衍生的二聚体和三聚体化合物在细胞模型中表现出比对羟基苯甲醇和天麻素更强的活性。对羟基苯甲醇在神经保护和抗衰老方面的作用最为显著，主要体现在退行性疾病的治疗当中，对羟基苯甲醇通过抑制氧化应激和改善线粒体障碍等方式实现对神经系统功能的保护作用。Lai Meichou等利用6-羟基多巴胺诱导的SH-SY5Y细胞构建帕金森病模型，发现对羟基苯甲醇能够抑制活性氧生成并增强抗氧化酶活性，减轻氧化应激，显著提高6-羟基多巴胺处理后SH-SY5Y细胞的存活率，表现出对SH-SY5Y细胞的神经保护作用，提示对羟基苯甲醇对帕金森病的预防和治疗具有潜在的应用价值。Xiao Tian等的研究结果表明，对羟基苯甲醇对氧糖剥夺/复氧条件下损伤的HT22细胞具有显著的保护作用，对羟基苯甲醇通过改善线粒体功能障碍、抑制过度自噬和维持线粒体稳态，对脑缺血引起的神经损伤和认知障碍发挥保护作用。Liu Yu等研究发现，对羟基苯甲醇通过激活多种细胞保护途径，增强了线虫对环境应激的抵抗能力，延缓了衰老和衰老相关疾病的发展，显示出作为抗衰老药物的潜力。

1.4 巴利森苷类化合物

巴利森苷及其衍生物是以3分子天麻素及其衍生物在不同羧基位点与1分子柠檬酸缩合形成的酚类成分，包括巴利森苷A、B、C、D等多种同系物，它们的结构相似，均含有对羟基苯甲醇基团，与不同糖基通过特定糖苷键连接，且在苯环上可能存在甲氧基等取代基。这会导致巴利森苷类化合物具有热不稳定性，在加热、长时间贮存等条件下，容易降解，并且降解速率受pH值和温度的影响，pH值在3～6之间时，巴利森苷类化合物最稳定，而巴利森苷类化合物降解速率随温度的升高而增大。在未加工过的天麻中，巴利森苷类化合物含量高于天麻素，部分同系物含量可达天麻素含量的10 倍以上。在药理活性方面，巴利森苷类化合物具有显著的神经保护作用和心脏保护功能。在脑缺血再灌注损伤模型中，巴利森苷类化合物可显著减少神经元的凋亡，其机制可能与调节相关信号通路有关。同时，巴利森苷类化合物在改善线粒体功能和减缓抗氧化应激引起的衰老中起着重要作用。研究结果表明，巴利森苷C能够抑制氧化应激和促炎因子的释放，显著提高抗氧化酶表达并降低促炎细胞因子表达，从而改善脑缺血损伤大鼠的神经功能。

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天麻活性成分含量及稳定性的影响因素

如图1所示，鲜天麻的加工流程可分为传统模式和现代的一体化加工模式。《中华人民共和国药典》2020年版规定天麻的加工炮制方法为立冬后至次年清明前采挖，立即洗净，蒸透后敞开低温干燥。传统加工工艺在此基础上还需将干燥后的天麻块茎成品进行分级切片，接着蒸透润软，最后烘干，制成天麻饮片。20世纪80年代以来，一些学者提出“鲜切制法”的一体化加工炮制新观念，以减少药材“软化”过程中成分的损耗。在此模式下，鲜天麻药材经洗净、蒸透后，直接切薄片，一次性烘干，制成天麻饮片。一体化加工模式省去了传统模式中的多次洗净和蒸透步骤，所得的天麻饮片中天麻素质量分数均大于0.2%，巴利森苷类质量分数均高于传统工艺所得饮片。单鸣秋等通过参数优化得到一体化的最佳工艺参数：蒸制30 min、60 ℃干燥12 h。不仅避免了重复处理造成的成分损耗，还显著提高了加工效率。这一改进既符合《中华人民共和国药典》规范要求，又通过工艺简化更好地保留了药材的活性成分。此外，若制成非天麻饮片的产品，只需加工成块茎成品后做进一步的加工处理即可。

2.1 产地采收时间对活性成分的影响

天麻的采收时间对其活性成分含量有显著影响。不同生长阶段的天麻，其活性成分的积累程度不同。天麻通常在冬季11月至次年3月间处于休眠期，此时天麻已完成营养物质的积累，主要活性成分含量达到峰值。魏溱等从云南同一产地采集当年10月至次年2月的乌天麻，发现11月份药材中天麻素类、巴利森苷类化合物成分含量占比分别为0.89%、3.15%，高于其他月份。同样，刘天睿等从云南省彝良县采集当年10、11月和次年3月的乌天麻，发现11月采收的天麻中天麻素含量最高，达到5.813 mg/g，随着采收时间的推后，对羟基苯甲醇含量从0.392 mg/g下降到0.090 mg/g，天麻素和对羟基苯甲醇的总含量和天麻多糖的含量在11月均达到最高。而汪海翔等采收当年11月至次年3月的云南省通海天麻，天麻素含量在1月和2月均达到最高（0.29%），对羟基苯甲醇含量在2月达到最高（0.22%），而巴利森苷类化合物总含量在2月反而低于其他采收期，只有1.62%，天麻多糖含量在12月和1月显著高于其他采收期，达到了35%左右。可见，不同品种和不同产区的天麻最适采收期存在差异，又如湖北省广水产区红天麻的最佳采收期为11月，而兴山基地红天麻以12月份采收为宜，这表明在实际生产中需要结合当地气候特征确定相应的最佳采收时间。

2.2 初加工方法对活性成分的影响

2.2.1清洗过程与切片厚度对活性成分的影响

清洗是天麻加工的首要环节，其目的是去除天麻表面的泥土和杂质，确保后续加工的卫生和品质。然而，清洗过程中天麻的水溶性活性成分容易因长时间浸泡而流失。这种流失现象不仅影响天麻的药用价值，还可能导致其品质下降。此外，切片厚度也会影响天麻的干燥速率和活性成分的稳定性。较薄的切片虽然干燥速率快，但可能会增加活性成分与空气的接触面积，导致氧化和降解加速。桑正林等研究发现，相比整个天麻水蒸透心后干燥处理和直接切片干燥处理两种方式，天麻切片水蒸透心后干燥处理的可溶性蛋白质和天麻多糖等成分含量均降低，原因是切片时会破坏细胞结构，加速酶促反应，部分物质易发生降解，水蒸过程中使部分游离氨基酸、可溶性蛋白质和天麻多糖随水蒸气流失，从而使其含量较低。Li Kun等研究发现，当切片厚度从0.2 cm增加到0.4 cm时，天麻素相对含量从0.405%上升到0.503%；而当切片厚度从0.6 cm增加到0.8 cm时，天麻素相对含量则从0.490%下降到0.416%，这种变化表明天麻素含量与切片厚度之间并非简单的线性关系，而是存在一个最优切片厚度范围，在该范围内天麻素含量较高，切片厚度过小或过大都可能导致天麻素含量的降低。因此，建议在天麻初加工时，尽量减少与水分、空气的直接接触，控制切片厚度，以更好地保留天麻素。

2.2.2蒸煮过程对活性成分的影响

天麻在蒸煮过程中主要有煮制和蒸制两种处理方式。煮制是将天麻放入沸水中煮3～5 min，随后捞出沥干。煮制能使天麻的质地更加均匀，但需注意控制时间和温度，防止活性成分流失。而蒸制是将天麻放入蒸锅中蒸10～20 min，使其软化，减少天麻与水分的直接接触，避免活性成分溶于水中流失。蒸制相较于煮制更有助于保留天麻色泽和活性成分。沈肖晶等比较了不同蒸煮方式与参数对天麻活性成分的保留效果，结果显示，隔水蒸30 min所制得的天麻饮片中天麻素及对羟基苯甲醇含量高于其他处理方法。综上所述，建议多采用蒸制的处理方式，以减少水分的参与，从而使活性成分的损失降到最低。

此外，在蒸煮过程中还应注意控制时间和温度。研究发现，蒸制过程中，巴利森苷类化合物和对羟基苯甲醇的含量变化最为明显，蒸制12～15 min时，天麻素、巴利森苷A、巴利森苷B、巴利森苷E都达到了相应的峰值，表明此为最佳蒸制时间。若蒸制时间过短，天麻素前体无法完全转化为天麻素，导致含量低；而过度蒸煮则可能损害天麻表皮，造成生物活性成分损失。对于蒸制的温度控制，有研究发现，蒸制过程中天麻素含量在块茎中心温度75 ℃时达到最大值，为3.09 mg/g；对羟基苯甲醇含量在天麻中心温度达到85 ℃时达到最低值，为0.44 mg/g。另外，在传统的初加工中常使用明矾或硫磺熏蒸，硫磺熏蒸可以防止细菌和真菌污染引起的食品腐烂，但二氧化硫的残留可能影响食品的品质和人体的健康。现代工业中也常使用焦亚硫酸钠溶液浸泡新鲜天麻，但目前关于其对天麻质量的影响还知之甚少。孙皓迪等发现，在清洗天麻这一步骤之后用一定质量浓度的焦亚硫酸钠溶液浸泡可以减少天麻活性成分的流失。一般情况下，现代产地加工也采用清水或白矾水浸泡后蒸制以保留更多的活性成分。

2.2.3不同的干燥方法对活性成分的影响

在天麻的加工过程中，干燥方法对活性成分的保留具有显著影响。不同干燥方法的优劣势及其对天麻活性成分的影响如表2所示。常见的干燥方法包括自然晾干、热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、红外干燥和微波干燥等，此外，新兴干燥技术如微波真空干燥也已应用于天麻的干燥。在干燥过程中，干燥温度是影响天麻活性成分稳定性的关键因素。一般来说，随着干燥温度的升高，天麻素的含量呈现上升趋势，而对羟基苯甲醇、巴利森苷类化合物的含量随着温度升高反而减少。天麻素通常会通过β-糖苷酶酶解反应生成对羟基苯甲醇，而对羟基苯甲醇也能够通过缩合反应缩合成天麻素。在干燥过程中，随着温度的升高，β-糖苷酶的活性逐渐降低直至被抑制，而对羟基苯甲醇的缩合反应不受影响，因此在干燥过程中，天麻素和对羟基苯甲醇的含量呈反比。方伟等认为在天麻的产业化开发过程中，如果以天麻素为主要目标产物，鲜天麻在直接干燥环节中干燥温度采用70 ℃为宜；如果侧重于对天麻中主要活性成分的保留，则使用冷冻干燥法对鲜天麻进行处理。天麻干燥时温度不宜过高，当干燥温度超过80 ℃时，天麻品相变差，表面变黑无色泽，内部出现空心状态，因此建议在生产中干燥温度不应高于80 ℃。

另一方面，干燥时的空气相对湿度也是影响天麻活性成分稳定性的因素之一。Li Kun等对天麻热风干燥过程中干燥参数的影响进行研究，结果表明，空气相对湿度从20%增加到25%，天麻素相对含量从0.530%增加到0.580%，但当空气相对湿度从30%继续增加至35%时，天麻素相对含量从0.557%下降到0.416%。Li Kun等推测较低的空气相对湿度可能有利于提高酶的活性，促进天麻内部某些成分向天麻素转化。并且相对湿度为20%～25%时的干燥速率比相对湿度为30%～35%时的干燥速率快，干燥时间大大缩短，因此最终确定空气相对湿度25%为制备天麻饮片的最佳空气湿度，天麻素保留效果最佳。

2.3 发酵工艺和辅料加工对活性成分的影响

在天麻的加工过程中，特殊加工工艺对活性成分有显著影响。发酵工艺能够通过微生物代谢改变天麻的化学成分与生物活性。例如，益生菌发酵鲜天麻可提高其抗氧化活性，且发酵过程中天麻中的活性成分如天麻素、对羟基苯甲醇、巴利森苷A、巴利森苷E等在微生物作用下相互转化，从而增强其活性作用。同时，发酵还能改善天麻的功能特性，如增强其免疫调节、抗氧化、抗血压升高等。杨丽莉等发现嗜酸乳酸菌N2发酵处理能够使天麻素的含量提高至未处理组的4 倍，但在王迎等的研究中，利用传统红茶菌菌群液态发酵天麻，天麻素和对羟基苯甲醇的总质量浓度降低，发酵减少了天麻中的天麻素含量，提升了对羟基苯甲醇的含量，为原来的5.85 倍。推测嗜酸乳酸菌N2生长代谢过程中产生的一系列酶能够将天麻中的大分子活性物质转化为易于吸收利用的小分子活性物质，从而提高天麻的生物活性；而红茶菌复合菌群则可能水解天麻素产生对羟基苯甲醇，使对羟基苯甲醇的含量增加，导致两者结果存在差异。因此，发酵工艺的选择需要考虑所添加的微生物种类对活性成分的影响。

另外，研究发现加入姜汁等辅料也可协同增强天麻的药理活性。姜制天麻能够提高其对治疗偏头痛的作用，也可缓解阿尔茨海默病。生姜中的生物活性化合物，如姜辣素和姜酚，可能与天麻素的成分相互作用，导致新化合物的形成或对现有化合物的修饰，因而可能有助于增强天麻的神经保护和抗惊厥作用。实验表明，姜制天麻中巴利森苷A、B的含量显著升高，同时天麻素保留率提高，这可能与姜汁的抗氧化特性可抑制热加工中的活性成分降解有关。此外，姜制和发酵复合加工工艺对天麻活性成分及其抗氧化活性的影响也显示出良好的开发潜力。例如，Huang Junyuan等发现姜汁发酵天麻可通过调节肠道菌群cAMP反应元件结合蛋白/脑源性神经营养因子通路，改善阿尔茨海默病模型认知障碍。然而，辅料添加的标准化仍面临挑战，如辅料比例、加工温度对成分转化的影响鲜见系统研究。

2.4 贮存与包装对活性成分稳定性的影响

贮存条件和包装方式对天麻活性成分的稳定性至关重要。研究表明，为了最大程度利用天麻的药用价值和延长其保质期，建议天麻药材采收加工后，贮藏时间不宜过长，天麻采摘后最好在10 d内完成整个加工过程，防止天麻采后腐烂，减少活性成分的损失，当新鲜天麻在室内通风处自然放置至10 d之后，天麻素的含量下降至0.11%；当贮藏时间超过两年，药材的质量明显降低。因此，合理的贮存条件，如低温、干燥、避光等对于保持活性成分的稳定性至关重要。同时，包装材料的阻隔性能直接影响活性成分的保留率，鲜天麻的贮藏包装方式主要包括保鲜剂处理、包装处理和低温处理。目前应用最广的保鲜剂通常以壳聚糖作为材料，在天麻表面形成一层保护膜，能够有效延长天麻的保质期。在实际应用中，孙海燕等选取3 种规格不同的聚乙烯保鲜袋和聚氯乙烯抗菌保鲜袋分别包装天麻并常温贮藏4 d，发现0.02 mm聚乙烯保鲜袋中天麻素的含量为0.38%，和聚氯乙烯保鲜袋中的天麻素含量相当，且在天麻蛋白和天麻总糖的保留方面均优于其他包装，因此0.02 mm聚乙烯保鲜袋活性成分保留效果最佳，并能够延长天麻贮藏期至65 d。

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提高活性成分含量与稳定性的策略

3.1 采收时间和初加工技术优化

优化采收时间是提升活性成分含量的第1步。不同地区的天麻因海拔、气候等影响，导致最佳采收期存在差异，以湖北省两个天麻种植基地为例，广水基地的红天麻均以11月份采收为宜，兴山基地的红天麻则以12月份采收为宜，而云南省的通海天麻也以12月份采收为宜。在初加工阶段，技术参数优化包括清洗、切片和蒸煮等环节的优化。在清洗过程中，应采用温和的清洗方式，如5 min短时间浸泡、轻柔搓洗，尽量减少清洗次数和用水量，控制切片厚度在0.4～0.6 cm之间。现代切片技术借助专业切片设备，相较于传统手工切片能够更精确地控制切片厚度与质量。对于蒸煮环节，建议蒸制时间12～15 min、中心温度75 ℃为最优条件，可使活性成分的保留率达到最高。Cheng Lijun等提出了一种新颖的乙醇蒸制工艺处理天麻，与新鲜天麻相比，经乙醇蒸制处理后，天麻素含量增加到了原本的4.141 倍，对羟基苯甲醇含量增加到了原本的6.109 倍，表明乙醇蒸制过程可能有效地提升了活性成分的保留率并促进了活性成分之间的相互转化。综上所述，未来需结合气候模型预测最佳采收期并开发智能化初加工设备实现加工参数精准调控。

3.2 干燥方法创新与选择

在天麻加工过程中，干燥环节至关重要，合适的干燥方式能够有效维持其活性成分的稳定性。目前，最新研究多倾向于将多种基础干燥方法相结合。真空冷冻干燥可以在低温和真空条件下快速去除水分，最大限度地保留活性成分。研究表明，真空冷冻干燥后的天麻产品中天麻素含量比热风干燥的产品高约15%～20%，且外观和质地更佳。葛进等研究真空冷冻干燥的最佳加工工艺条件，提出天麻经95 ℃蒸制4 min后再进行真空冷冻干燥，可在保持其外观和微观形态的条件下显著提高天麻素含量和复水率。微波真空干燥的方法既能缩短干燥时间又能较好地保留天麻的活性成分和色泽。Lin Rongru等采用微波干燥、微波热风滚床干燥、微波红外振动床干燥和脉冲喷口微波真空干燥4 种不同的微波干燥方式处理天麻，结果表明，微波红外振动床干燥时间最短，提高了天麻的干燥效率，而微波热风滚床干燥最大限度地保留了天麻中的生物活性成分，为天麻的微波干燥提供理论支持。魏溱等通过单因素试验和正交试验对乌天麻的加工功率进行优化，得到最佳参数为85 g药材在熟化过程中先用500 W微波功率微波2 min进行熟化，再用200 W微波功率微波4 min进行干燥，天麻素、巴利森苷类化合物成分含量占比分别为0.88%、3.10%，高于传统蒸制熟化后烘箱干燥、微波熟化后烘箱干燥、真空冷冻干燥等方法，而且大大节约了时间和成本。

3.3 贮运保鲜技术

贮运稳定性需从环境控制和包装革新两方面考虑。首先，低温可以有效延缓活性成分的降解，将天麻产品贮存在10～20 ℃的环境中，其活性成分的稳定性显著优于常温贮存。其次，活性成分在高湿度条件下容易氧化分解，采用防潮、防氧化的包装材料，如真空包装、铝箔袋等，可以有效延长天麻产品的保质期，减少活性成分的损失。此外，除了前文提到常用壳聚糖保鲜剂以外，陈琛等还发现用异抗坏血酸钠处理天麻可以保持其贮藏品质，延长其贮藏寿命，效果优于壳聚糖。另外，使用气调包装也可以保持天麻的贮存质量，有效地将贮存期延长至42 d。Dong Boyu等研究还发现，采用褪黑素处理天麻，通过激活活性氧、苯丙烷代谢和能量代谢增强新鲜天麻的抗氧化能力，减少氧化损伤，进而保持其采后品质，该研究指出褪黑素作为天然保鲜剂在天麻采后管理中的应用潜力。因此，未来可以开发能自动调节温度和湿度的智能包装，同时用物联网技术实时监控运输和贮存过程，以期解决现有技术难以同时控制多个环境因素的问题。

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结 语

本文梳理了药食同源中天麻的主要活性成分，如天麻素、天麻多糖、对羟基苯甲醇及巴利森苷类化合物在神经保护、抗氧化及免疫调节等方面的生理活性作用，并系统分析了采收、初加工、切片、蒸煮、干燥、贮运环节中影响活性成分稳定性的因素。在此基础上，本文提出通过优化采收时间和初加工技术参数、整合多种干燥方法优势以及应用现代保鲜新技术的综合策略，旨在最大限度减少天麻加工过程中活性成分损耗，提升天麻资源的开发利用效率。尽管现有研究已取得显著进展，但仍存在诸多局限性。首先，活性成分的研究呈现明显不均衡性，天麻素与天麻多糖的研究较为深入，而甾醇类及有机酸的功能挖掘仍有不足。其次，加工工艺的机制解析尚不充分，例如辅料（如姜汁、黄酒）对成分转化的影响缺乏系统性研究，工业化生产中的参数优化多停留于实验室规模，实验验证与实际生产衔接不足。未来研究应聚焦于建立标准化加工流程与质量控制体系，结合前沿技术，如高静水压预处理技术、微波气调包装协同保鲜技术等，以突破传统加工瓶颈，实现天麻药食价值的最大化利用与转化，为药食同源资源的现代化开发提供实践范例。

第一作者：

吴思颖硕士研究生

暨南大学生命科学技术学院

暨南大学生命技术科学学院生物与医药专业硕士研究生在读。

通信作者：

郑洁副研究员

暨南大学生命科学技术学院

2014年博士毕业于芬兰图尔库大学食品化学专业，获国家优秀自费留学生奖学金。2016年入职暨南大学，现任暨南大学生命科学技术学院食品科学与工程系副研究员，博士生导师。工作以来先后入选广东省“珠江人才计划”青年拔尖人才、广东省百名博士博士后创新人物；任广州市食品安全协会副会长、焙烤食品安全粤港联合创新平台副主任；广东省农村科技特派员；贵州省农村科技特派员。科研方向为热加工食品安全及功能性食品开发，主持国家自然科学基金项目3 项，芬兰自然科学基金国际合作项目1 项，科技部高端外国专家引进计划1 项，其他纵向及横向课题15 项。发表论文96 篇，其中SCI论文67 篇（中科院1区/TOP论文46 篇，ESI高被引论文3 篇），H指数27；获中国发明专利授权12 件，转让3 件；获广东省科技进步二等奖、广东省食品行业协会科学技术一等奖；参编Springer出版英文专著《热加工食品中的化学危害物》；担任

Frontiers in Nutrition

eFood

Foods

引文格式：

吴思颖, 吴学菊, 黄富荣, 等. 天麻主要活性成分功效及加工稳定性研究进展[J]. 食品科学, 2025, 46(22): 363-371. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250617-127.

WU Siying, WU Xueju, HUANG Furong, et al. Research progress on the efficacy and processing stability of the major active ingredients in

Gastrodia elata

实习编辑：闫凯；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

为汇聚全球智慧共探产业变革方向，搭建跨学科、跨国界的协同创新平台，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，西南大学、 重庆市农业科学院、 重庆市农产品加工业技术创新联盟、重庆工商大学、重庆三峡学院、西华大学、成都大学、四川旅游学院、西昌学院、北京联合大学协办的“ 第三届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 ”， 将于2026年4月25-26日 （4月24日全天报到） 在中国 重庆召开。

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