寻味乡野丨“嘉定大三元”，一道年菜里的古韵新生

#“嘉定大三元”

新春将至，沪郊嘉定的田埂还凝着薄霜，灶头间的烟火已抢先升腾起来。在这座浸透“教化”文脉的古城，每逢年关，总有这样一道菜能穿越五百年时光，把土地的馈赠、美好的期许与“嘉乡”的味道，统统烩进一锅滚烫的汤里。它是嘉定人团圆餐桌上的压轴，是刻在骨子里的年味图腾。这道菜，便是“嘉定大三元”。

在“寻味乡野——主任邀侬下厨房”系列视频的拍摄现场，嘉定区农业农村委员会党组书记、主任浦浩东系上围裙，变身“风味推荐官”，在沥江生态园的田园厨房里，亲手烹制这道嘉定“老底子”的年菜。跟着镜头的脚步，我们不仅读懂了一道菜的烹饪密码，更品味到了嘉定乡野间的独特韵味。

“嘉定大三元”的名字，自带书卷气，是嘉定人刻在菜里的浪漫与期许。肉圆、鱼圆、鸽蛋，三圆齐聚，是形态上的圆满；而在“教化嘉定”的文脉长河里，这三字更藏着沉甸甸的寓意——历史上嘉定曾走出三位状元，“连中三元”的美好祈愿，便随着这道菜，在一代代嘉定人的餐桌上传颂。它不只是一道菜，更是嘉定人对学业精进、事业顺遂、阖家团圆的具象化表达，是刻在味觉基因里的嘉定印记。

这道烩菜的魂，从来不在繁复的技法，而在食材的本真。而梅山猪肉，就是这道菜的“底气”所在。作为上海“四大名猪”之一，嘉定梅山猪是国家级地理标志产品，更是传承五百年的味觉瑰宝。梅山猪肉质肥瘦天成、鲜嫩多汁，用其制作的肉圆，久煮不柴、鲜香醇厚。很难想象，嘉定梅山猪一度走到消失的边缘，最危急时，仅存十几头，是一代代嘉定“三农”人，守着保种场的灯火，如今更是用基因选育留住血脉，再以区块链溯源技术守住品质，不仅让这个老品种重焕生机，更通过产业化发展，让这份老味道走进了千家万户。“守住了老味道，就是守住了我们文化的根。”浦浩东一边娴熟地搅拌肉馅，一边道出这份坚守的深意。

肉馅要鲜，还得有蛋香点睛。除了梅山猪外，圆润的朱桥王鸽蛋，个头小巧却分量十足，蛋白细腻滑嫩，蛋黄绵密饱满，这也是嘉定本土培育的名品，早在多年前便入选“上海市十大肉鸽品牌”。而最后那把即将撒入汤中的，是嘉定白蒜的嫩叶，更是这道菜的“点睛之笔”。相传嘉定白蒜始种于南宋，明末清初就漂洋过海到了南洋，以辛辣醇厚、回甘悠长的特质名扬四海。冬日的蒜叶，带着刚从田里拔出的清冽，更给这锅浓汤带来“精气神”。

当熬煮多时的鸡汤咕嘟冒泡，浦浩东左手托着肉馅，右手拇指与食指默契配合，捏出圆润饱满的肉圆，顺着锅边轻轻滑入汤中，鱼圆跟着鸽蛋一同坠入沸汤。火要文火，汤要慢烩，这是嘉定人烹饪“大三元”的铁律。食材的鲜味在汤里相互渗透、交融，肉圆吸饱了鸡汤的醇厚，鱼圆带着河鲜的清甜，鸽蛋裹着肉香的温润，每一种味道都不张扬，却在慢炖中达成奇妙的平衡。出锅前，一把翠绿的蒜叶撒下去，瞬间激活了整锅汤的香气，那抹亮绿，是冬日乡野里的生机，更是嘉定乡村振兴的鲜活新颜。

端上餐桌的“嘉定大三元”，卖相并不张扬，却有着直击人心的味道。筷子夹起肉圆，沉甸甸的扎实感，咬开的瞬间，鲜汁喷涌而出，肉香在口腔里弥漫；鱼圆细腻如凝脂，入口便化，留下淡淡的河鲜回甘；鸽蛋温润软糯，咬破薄薄的蛋衣，蛋黄的绵密与汤汁的鲜香交织，是温柔的收尾。汤汁浓而不腻，蒜香提味却不抢戏，每一口，都是嘉定乡野的本味，是土地的馈赠，是时光的沉淀。

如果说梅山猪、朱桥王鸽、嘉定白蒜是扎根嘉定历史里的“古韵”，那么农灯草莓，便是这片土地向着新时代生长的“新生”。从灯塔村大棚里走出来的这颗红果子，早已不是简单的农产品。通过“合作社+农户”的模式，逐步发展成了“草莓+”的多元产业链。春日的大棚里，农户精心照料每一株草莓苗，让果实吸收充足的阳光与水分；周末的“莓丽乐园”里，都市人带着孩子弯腰采摘，指尖沾染的果香，是城乡交融的甜蜜；热闹的“草莓节”上，果酱、草莓酒、草莓味文创周边更是琳琅满目。一颗小小的草莓，成为串联城乡互动的桥梁，也让村民的腰包鼓了起来，让乡村的烟火气愈发兴旺。

“嘉定的味道，从来不止于一道菜。”浦浩东笑着介绍，“马陆的葡萄甜得纯粹，南翔的小笼鲜得地道，徐行的蒸糕糯得暖心，这些天，外冈的蜡梅也正香得醉人。这些味道，连同‘大三元’一起，构成了‘嘉定一桌菜’，也呈现了嘉定乡村振兴的鲜活图景——老品种得以延续，新业态蓬勃生长，乡土文化在烟火气中代代相传。春节将至，嘉定的乡野间的年味愈发浓郁。不妨带着家人，走进这片充满生机的土地，在沥江生态园的土灶旁，尝一口刚出锅的‘大三元’，让鲜汁温暖味蕾；在灯塔村的大棚里，弯腰采摘带着露水的草莓，让酸甜滋味萦绕舌尖；在乡间小路上，闻一闻外冈蜡梅的暗香，感受古韵与新生的交融。”

这口嘉定味，

是圆满，是希望，

是无论走多远，

都能让人魂牵梦萦的故乡记忆。

愿每个人都能在这份独特的“嘉乡年味”中，

收获圆满与希望，

在新的一年里“三元及第”，

万事顺遂，

而嘉定乡村的故事，

就像这锅正在沸腾的汤，

还在继续，热气腾腾，

向着更美好的未来缓缓流淌。

乡野至味，仍待探寻。

文字：赵一苇

图片：夏常青

编辑：韦静

上观号作者：上海三农