上海年味·漫笔⑦ | 本帮菜：从浓油赤酱里，体味那份踏实厚重的乡土底色

作为一名在上海生活了十几年的“新上海人”，我常常被问及：上海，到底有没有年味？

这看似简单的问题，却让我在一次次寻访中，逐渐触摸到这座城市独特年俗的脉搏。比起北方的锣鼓喧天、冰天雪地里的大红灯笼，上海的年味藏得很深，深到如果不走进那一个个升腾着热气的厨房，不坐上那一桌“浓油赤酱”的本帮饭桌，你就很难真切地触摸到它。

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本帮菜扎根于江南水土，却以“浓油赤酱、咸中带甜、油而不腻”的独特风味，自成一派。过去，在上海弄堂里此起彼伏的煤炉里，大家会早早准备“炖红烧肉”。作为本帮菜的“灵魂符号”，红烧肉肥糯的肉块裹着酱色油光，入口即化，甜咸交织的滋味里，藏着上海人对“软糯鲜甜”口味的执着追求；油爆虾，虾壳脆红如宝石，酱汁紧裹虾身，嘬一口，鲜甜在舌尖迸发，是市井烟火气的浓缩。

在上海郊区的新浜镇农家，年逾古稀的朱火明和老伴张小妹，每年都在春节前夕制作一道传统年味——猪头冻。清晨取回预订的肥猪头，烧旺大灶，滚水焯烫，猪头肉、猪皮在大锅中咕嘟咕嘟地“㸆”着。酱油、糖、黄酒、香料在时间的催化下，将胶原蛋白充分释放。

“这叫‘㸆’，火候到了，胶原蛋白都出来了，冷了自然就成‘冻’了。”老师傅告诉我，汤汁冷却后自然凝结成琥珀色的冻，这便是“猪头冻”名字的由来。看着老两口默契配合，灶膛火光映红脸庞，空气中弥漫着浓郁的肉香，朱火明回忆起了儿时：“兄弟姐妹抢着添柴，就为灶头间的暖和，偷吃刚出锅滚烫的肉，烫得直哈气……那时候一年就盼这一口，咬上一小口冻，就一大口米饭，喷香！”

在上海浦南地区，逢年过节做猪头冻的习俗保持了几百年。其易于保存的特性，让它广受欢迎，是上海农家过年待客桌上最“硬”的冷盘之一。这些菜肴，不仅是味蕾的享受，更承载着上海人的生活智慧：在物资相对匮乏的年代，用糖与油为平凡的食材注入滋味，用“煨”“糟”“炝”等技法将边角料化为珍馐。

为何这么麻烦仍要每年制做？在这个快节奏、标准化的时代里，保留最传统的烹饪方式，承载的不仅是味道，更是几代人的共同记忆和温暖的仪式感。本帮菜“甜”与“油”背后的历史逻辑，也让人看到了上海年味中那份源自乡土、踏实厚重的底色。

松江新浜的年夜饭

制作猪头冻

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松江的猪头冻，让我不由想起了家乡的鱼冻，都是缺少物资储藏方式下最朴素的民间智慧。作为江苏盐城人，我的味蕾记忆，根植于淮扬菜的“清鲜平和”。家乡的年味，是烫干丝的爽利，是乌子炖萝卜的鲜甜，是清炖狮子头的温润，是水八仙茨菇烧肉的鲜香，讲究的是食材的本真之“鲜”。

初到上海时，我尝过那一筷腌笃鲜、品过一口油爆虾后，竟品出了几分熟悉的鲜味。原来，两者在“鲜”字上有着不解之缘。本帮菜亦讲究“三当”——当季、当天、当地，河鲜要活蹦乱跳，蔬菜要带着露水，夏啖鲥鱼，秋品蟹粉，冬尝蹄髈，与淮扬菜“不时不食”的理念如出一辙。在浓油赤酱中，包裹着食材的本真之鲜，让我对那些看似“土气”的本帮菜百吃不厌。

后来细究渊源，对本帮菜有了更深层次理解。作为移民城市，上海自开埠以来便汇聚了全国各地美食精髓：淮扬菜对鲜孜孜不倦的追求、苏州无锡菜的甜口、鲁菜在技法上的考究……在本帮菜在形成过程中，皆融入了海派风味之中。

川菜的麻辣、粤菜的清淡，也在本帮菜的浓油赤酱旁找到了位置。上海是全国川菜馆数量最多的城市之一，超过7500家，超过上海本帮菜。川菜馆为适应上海口味，降低麻辣度，创出“海派川菜”，辣味褪去锋芒，却保留了川菜的灵魂。

广东“早茶文化”扎根上海，虾饺、肠粉等广式餐饮融入市民生活。广东盆菜凭借其丰富的层次感和“盆满钵满”的好彩头，在沪上“抢滩”成功，成为很多沪上家庭的年夜饭“硬菜”担当。

饮食，最终成为最深的乡愁与最直接的文化认同。作为盐城人，我在上海的餐桌上，通过本帮菜与淮扬菜的连接，找到了属于自己的文化坐标；而湖南、东北、福建的游子，亦能在川菜、粤菜、闽菜中寻得慰藉。这种海纳百川的文化融合，正是上海的迷人之处。

盐城蟹黄包

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中西合璧，兼顾传统和创新，是上海本帮菜独有的“海派”风情。

比如，罗宋汤源自俄罗斯的“红菜汤”，传入上海后，本地厨师根据江南口味进行了大胆改良，变得酸甜适口、汤色红亮，成为上海家庭冬日餐桌上的经典。年夜饭上，一碗热腾腾的罗宋汤，既暖胃更暖心。

再比如排骨年糕。它脱胎于欧洲的炸肉排，后由日本传入上海，并迅速被本帮菜系吸纳。它融入本帮菜的点睛之笔，是搭配辣酱油而非西式酱汁，平衡了炸物的油腻。如此改良后，炸猪排从西餐厅走进弄堂小馆，成为了地道的“上海味道”。

随着上海经济的腾飞与国际化进程的深化，2025年，上海居民人均可支配收入达到9.2万元，而今，波士顿龙虾、澳洲牛排等高规格食材不再稀罕。

它们或被海派手法改良，或与本地风味巧妙搭配，形成独特的“混搭”美学。例如，波士顿龙虾常以本帮“油焖”技法烹制，加入黄酒、生抽与冰糖，使鲜甜与酱香交融；澳洲牛排则搭配本地菌菇或时令蔬菜，以中式煎炒手法锁住肉汁，平衡西式食材的“生猛”。这种“改良”，正是海派文化“以我为主、博采众长”的精髓，让世界风味在此落地生根，焕发新彩。

在时代文化的嬗变中，上海本帮菜在传统与现代间继续寻找年味的“新锚点”。今年，上海传统老字号年夜饭预订火爆，包厢“一位难求”，还有个很有趣的新变化——上海的年夜饭正在从“吃饭”转向“体验”多元场景变迁。许多上海家庭将年夜饭与“微度假”结合，选择郊区或园林酒店过年。这一现象背后，是都市人对自然与休闲的渴望，亦是传统节庆形式在城市化进程中的创新。

在被称为“深坑酒店”的佘山世茂洲际酒店，市民可一边品尝美食，一边观赏水下鱼群穿梭，科技感与自然美交织，为年味注入现代活力。松江凯悦酒店则将年夜饭与传统文化体验融合：饭后观赏舞狮、川剧变脸，参与写春联、剪窗花等民俗活动，让年味从餐桌延伸到空间，从味觉拓展至视听与互动，打造沉浸式年节体验。

上海欢乐谷游园会

佘山世茂洲际酒店

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回到最初的问题：上海，到底有没有年味？

答案，显然并非一个简单的“有”或“没有”可以概括。上海的年味，随着时代发展社会进步，不再是单一的弄堂烟火或某种固定的味道，它变得更加多元、包容且充满张力。

它藏在朱火明老师傅那锅慢火“㸆”制的猪头冻里，也融在罗宋汤酸甜适口的改良滋味中；它体现在老字号厨师对非遗技艺的坚守，也展现在酒店年夜饭与微度假结合的全新体验里。无论食材味道和消费场景如何变化，年夜饭始终是家庭团聚的象征，是辞旧迎新的仪式，是对“年味”的情感追寻，是包容创新与海纳百川的文化认同。

原标题：《上海年味·漫笔⑦ | 本帮菜：从浓油赤酱里，体味那份踏实厚重的乡土底色》

栏目主编：唐烨

本文作者：解放日报 李成东

题图来源：上观题图

图片编辑：曹立媛