江苏
摄于2026年2月7日吴趋坊
腌点咸肉过大年，江南的年味，从来都是从屋檐下、陶缸里那一条条油润发亮的咸肉开始的。这道朴素的腊味，没有繁复的修饰，却凭着醇厚的咸香，成为冬日里最勾人的烟火气，也是刻在中国人骨子里的年节味道。
咸肉的制法早已传承千年，从南北朝《齐民要术》里与今相近的“度夏白脯”，到元代典籍中专记的十余种腌肉之法，再到《随园食单》里三日即成的“暴腌肉”，千百年间，这简单的腌腊技艺，一直伴着中国人迎接新年。冬至到立春，天寒肉鲜不易变质，正是腌咸肉的最佳时节，腌好的咸肉，也是年夜饭桌上最早备好的年味佳肴。
老底子人家腌咸肉，都有一套专属的家什与秘方。一口陶缸、一块压肉的大石，是家家户户的标配；盐与花椒更是灵魂，一斤盐配半两花椒，增香提味，有人还会添上香叶、八角，配方各有不同，却都是藏着家味的年味配方。
家常腌咸肉，讲究的是简单又地道。新鲜五花肉不用水洗，以白酒轻擦去腥，按一斤肉一两盐的比例揉匀，让盐香慢慢渗进肉的肌理，咸淡适中又能久存。这份看似简单的手艺，藏着长辈们代代相传的生活智慧。
待到春节，腌好的咸肉便化身百般美味。一锅热气腾腾的腌笃鲜、一盘鲜香的春笋炒咸肉、一碗喷香的咸肉菜饭，一口下去，全是年的味道。一条条咸肉，腌的是肉，藏的是年，这缕腊香，就是最踏实的新年期盼。
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视 觉 / 喜玛拉雅北坡的鱼
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