郭红文 ：压板肉

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好几年都没做压板肉了，孩子们一直念叨着想吃。爱人前几天跟我商量：“快过年了，咱到底做不做？要不，去外边买点？”

“买什么买，”我笑道：“咱自己不会做吗？买的哪有咱自己做的香？不等了，这周就安排！”

压板肉是我们当地一道让人念念不忘的特色美食，因制作时要用重物压制成型，故此得名。我们这儿的压板肉分牛肉、猪肉两种，多在寒冬腊月里做，天越冷，越容易定型，口感也越筋道。

做压板肉，首先得选上好的食材，食材的好坏，直接决定美食的味道。礼拜天一早，我冒着凛冽的寒风，骑着电动车赶到南街菜市场，货比三家，精心挑了一个猪头、四个猪蹄、一块纯里脊猪肉。要把这些普普通通的食材，变成让人惦记的美味，还有很多道工序要做。

正如《舌尖上的中国》里说的：高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式。一千个人手里，就有一千种味道。

我还是偏爱用地火做。大概是从过去苦日子过来的人，仍然改变不了传统老习惯。如今天然气方便又干净，可总觉得少了点什么，吃起来不那么纯正地道。有人说，不管走多远，胃最念的是故乡。或许，只有故乡那地火慢炖出来的香，才最让人魂牵梦绕。

火急火燎赶回老屋，已近中午。匆匆扒了口午饭，又借来锅台、大铁锅，把堆放许久的旧窗框劈成柴火。等灶膛里的火熊熊烧起来，差不多已是下午两点了。

烧火这活儿不算难，一向不擅长家务的我，上手倒挺快。俗话说“烧火剥葱，各管一工”，我揽下烧火，爱人便去剥葱拾掇，两人忙而不乱。

说实话，我和老伴做压板肉，都算不上内行。前几年跟着朋友学，人家是主厨，我只打打下手。即便如此，做出来的压板肉，也能让一向挑剔的家人和孩子们吃得津津有味、念念不忘。

肉足足炖了两个多小时，先大火烧开，焯去血污浮沫，再转小火慢煨。直到最耐炖的猪蹄都炖得裂开了花，香飘四溢，这才关火起锅。

刚出锅的猪头、猪蹄，热气“腾”地一下往上冒，烫得人直往后缩。这时候半点不能耽搁，必须趁热撕肉，一凉就发硬、散架，再想收拾就晚了。

煮得酥烂的猪头，早已骨肉分离，三下五除二就收拾妥当。最费劲的还是猪蹄，这是做压板肉最难啃的“硬骨头”，可偏偏这富含胶原蛋白的猪蹄，又是压板肉的灵魂——有了它，压板肉才紧实、才成型，切片也不会散。

猪蹄还冒着热气，心一横、牙一咬，伸手就上。刚一碰到滚烫的肉皮，就烫得我指尖发麻，赶紧缩回手吹两口凉气，再接着干。猪蹄筋最缠手，煮得刚好时软中带韧，煮过了烂成一团，煮轻了又硬邦邦扯不开。撕拽蹄筋只能顺着筋络，一点点抠、一点点撕，指腹顶着筋，指甲掐着肉。瞬间烫得指尖发红，手上全是油，急得我额头都冒出汗，一边撕一边换手，嘴里不停吸着凉气。明明看着软烂的肉，到了蹄筋这儿就跟人较劲似的，弄的人没一点脾气。这正应了那句话“心急吃不了热豆腐”，所以还必须耐着性子慢慢剥离。当然，也更不敢用猛力，一用力就碎，成不了型了。看来，要做好压板肉，少一点功夫和耐心都不行啊。

我照着往年的老办法，把切好的肉又倒进锅里，想再熬一熬，熬到浓稠再盛盆，就算大功告成。

这时，一位串门的街坊大嫂看见了，连忙喊：“可不敢再回锅熬了，再炖就糊了！”

“我以前就是这样做的呀？”我有些疑惑。

“别啰嗦，听我的准没错。”大嫂急切地说。

按她的吩咐，爱人赶紧拿来一块干净白布，我们把肉捞到布上，然后用力把白布扎紧、拧紧，挤掉多余汤汁，再把裹好的肉放进铁盆，顶上压一块洗净的大石头。

直到这时我才恍然大悟：原来我们以前做的，顶多算贡肉，这才是压板肉真正的做法！

第二天我掀开石头，解开白布，一块方方正正、紧实弹牙的压板肉就成了。

切上一片，肉色透亮，筋肉相连，咬一口满嘴喷香，咸香入味，肥而不腻。那股地火慢炖的烟火气，混着胶原蛋白的软糯，一口下去，全是小时候的味道。这忙活一整天的辛苦，瞬间都值了。

作者简介

郭红文，济源市作家协会会员，济源市文学艺术创作研究会副秘书长，现就职于济源市五龙口镇政府，有作品发表于《时代报告》《河南小小说》《中州作家》《焦作日报》《济源文学》各类报刊及公众号平台，并有多篇在各类征文大赛中获奖。