广东
在美食的世界里，鱼片以其鲜嫩的口感备受人们喜爱。而想要做出白如雪且嫩滑不散的鱼片，上浆可是其中的秘诀所在。
首先来处理鱼柳，将鱼柳斜刀切成大约 3 毫米厚的薄片。这里要注意，千万不能切得太薄，不然鱼片很容易破碎，后续操作就会变得十分麻烦。把片好的鱼片放入清水中，仔细地冲洗两遍，这样可以去除鱼片表面的血水以及一些杂质，让鱼片更加纯净，也能减少腥味。冲洗完毕后，将鱼片沥干水分，为下一步的上浆做好准备。
接下来就进入到关键的上浆环节。先往沥干的鱼片里加入 1 小勺盐，盐可是调味的基础，它能让鱼片初步有味道。接着再放入 1 小勺白胡椒粉，白胡椒粉不仅能去腥，还能增添独特的风味。用手将盐和白胡椒粉与鱼片充分抓匀，一直抓到鱼片表面发黏。这个发黏的过程非常重要，它意味着鱼片开始吸收调料，同时也为后续锁住水分打下基础。
随后，往抓匀的鱼片里倒入 1 个蛋清。蛋清是让鱼片保持嫩滑的重要帮手，它就像一层保护膜，包裹在鱼片表面。继续用手将蛋清与鱼片抓匀，让每一片鱼片都均匀地裹上蛋清。最后，放入 1 大勺玉米淀粉。玉米淀粉的作用是锁住鱼片内部的水分，让鱼片在烹饪过程中不会失去太多水分，从而保持嫩滑的口感。再次用手将玉米淀粉与鱼片抓匀，确保每一片鱼片都被淀粉包裹得恰到好处。
抓匀淀粉后，在鱼片表面封上 1 勺食用油。食用油可以进一步锁住水分，同时还能防止鱼片之间相互粘连。封好油后，让鱼片静置 10 分钟。在这 10 分钟里，鱼片会充分吸收调料和水分，上浆的效果也会更加明显。
这种处理方式就叫做 “上浆”，它是保证鱼片嫩滑不散的关键步骤。经过上浆处理的鱼片，在烹饪时能够更好地保持形状，不会因为高温而破碎，而且口感会更加鲜嫩爽滑。无论是用来做酸菜鱼、水煮鱼还是清蒸鱼片，上浆后的鱼片都能展现出绝佳的品质。掌握了这个上浆的秘诀，你也能轻松做出美味的鱼片菜肴，让家人和朋友都赞不绝口。
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