“春菜之王”不是韭菜荠菜，而是“它”，菜场抢着卖，谁还没吃？

“春菜之王”不是韭菜荠菜，而是“它”

香椿。

它那股子霸道又独特的香气，有人爱到骨子里，有人捂着鼻子跑。

但只要你尝过一次那“对”的味道。

每年春天，心里就会开始惦记。

惦记那一口专属于春天的“鲜”。

今天，分享3种最家常、最能留住香椿魂儿的吃法。让你买的每一把香椿，都物超所值。

第一道：经典不败的“香椿炒鸡蛋”

这大概是香椿最出名的吃法了。

但很多人做出来，鸡蛋是鸡蛋，香椿是香椿。各过各的，香味儿根本没融到一块儿。

关键细节：焯水，不是“过水”。

香椿自带一股子“冲劲儿”。

这股劲儿，处理好了是香气，处理不好就容易“上头”。

而且，懂行的都知道，香椿含有一些特别的成分。用开水“烫”一下，能很好地化解这个问题，还能让它的颜色变得更鲜亮翠绿。

重点来了：怎么焯？

水要宽，火要大。水彻底烧开，沸腾，撒一小勺盐。再把洗净的香椿放进去。

别一股脑扔进去就不管了。看准时间：15到20秒。看到香椿从紫红色，唰地一下变成鲜绿色。立刻捞出来！马上放进准备好的凉水里，给它“冷静”一下。

这一步，是锁住颜色的关键。

焯好水的香椿，挤干水分。切成细细的末。

接下来，是让鸡蛋和香椿“灵魂相拥”的时刻。

鸡蛋打散，加一小勺温水或料酒。这样炒出来的鸡蛋更蓬松，能吸饱香椿的香气。

把香椿末倒进蛋液里。加一点点盐，其他什么都不要放。充分搅匀，让每一粒香椿都裹上蛋液。

锅烧热，油可以比平时炒菜稍多一点。油温五六成热，微微冒烟时，倒入香椿蛋液。

先不要动！等到底部凝固，边缘微微翘起。再用筷子或锅铲，从外向内，轻轻推炒。让未凝固的蛋液流下来。直到全部凝固成金黄色的块状。

出锅！

鸡蛋蓬松金黄，香椿碧绿鲜香。

你中有我，我中有你。

夹一筷子，满嘴都是春天的气息。

真香！

第二道：酥到掉渣的“炸香椿鱼”

这道菜，是许多人心里的“白月光”。

外面餐馆卖得贵，自己在家做，总差点意思。

不是面糊太厚，像吃面疙瘩。

就是炸出来软塌塌，一点也不酥。

秘诀，全在那层“外衣”上。

关键一：调一碗“会呼吸”的面糊。

很多人用全面粉，或者全淀粉。

都不对。

黄金比例：普通面粉和玉米淀粉，1：1。各两汤勺。

面粉负责蓬松，淀粉负责酥脆。再加一小勺盐、一小勺五香粉（喜欢原味的可以不放）。然后，打入一个鸡蛋。

重点：先不要加水！

用筷子把鸡蛋和粉类先搅成絮状。这时候，再少量多次地加入冰水。

调成什么样的状态呢？

用筷子挑起面糊，能呈一条线流下，断口处会迅速消失。像浓稠的酸奶。这个稠度，刚刚好。既能挂住香椿，又不会太厚。

关键二：香椿的“体型”与油温。

香椿洗净，不用焯水。保留那股生猛的香气，炸出来才够味。

选用香椿芽中段，粗细均匀的。太粗的梗，可以单独切下来，最后撒点盐拌着吃，也香。

油锅烧热，插入一根木筷子，周围冒出密集的小气泡时，油温就到了。

保持中火。拿起一把香椿，先在干面粉里轻轻滚一下。这层“干粉”能让面糊挂得更牢。然后，放进面糊碗里，均匀地裹上一身“白衣”。捏着根部，垂直放入油锅。

“刺啦”一声！先不要松手，定型两三秒。再松开，让它自己在油里翻滚。炸到表面微黄，定型，就先捞出来。

最关键的一步来了：复炸。

把锅里所有的“香椿鱼”都捞出来后。开大火，把油温升高。看到油面平静，微微有烟时，把初炸的香椿全部倒回去。快速复炸15-20秒。

看到颜色变成漂亮的金黄色，立刻捞出控油。

复炸，是酥脆的灵魂。

听声音就知道了。

咬一口，外皮酥脆得直掉渣。

里面的香椿依然碧绿，香气被热油瞬间激发，浓缩在口腔里。

蘸点椒盐。

绝了！

第三道：清雅本真的“香椿拌豆腐”

这道菜，看似最简单。

却也最考验食材的本味和你的“手劲儿”。

做不好，就是一盘水汪汪、没味道的豆腐渣。

第一步：选对豆腐。

不能用内酯豆腐，太嫩，一碰就碎。

最好用北豆腐，也就是老豆腐。质地紧实，豆香味浓，能托住香椿的香气。

买回来的豆腐，先处理一下。切成一厘米见方的小块。

烧一锅开水，加一小勺盐。把豆腐块放进去，用最小火“养”2分钟。这一步，能去掉豆腥味，也让豆腐更紧实，不容易碎。捞出后，一定要沥干水分。

最好用纱布轻轻包一下，吸走表面多余的水分。这是不出汤的关键。

第二步：香椿的“二次创作”。

香椿同样需要焯水，方法同上，切成细末。

第三步：调味，做减法。

豆腐和香椿都准备好了。

调味却要“吝啬”。只需三样：盐、一点点白糖、烧热的花生油或芝麻油。（如果喜欢吃辣可以加点干辣椒）

盐提供底味。白糖，只要一丁点，不是为了甜，是为了提鲜，让咸味更柔和。热油是灵魂伴侣。锅里烧两勺油，烧到微微冒烟。“哗啦”一声，浇在香椿末上。瞬间，那股复合的香气被彻底激活。

趁热，把烫香的香椿和豆腐块轻轻拌匀。动作要轻，像对待易碎的宝贝。

让每一块豆腐都均匀地沾上油润的香椿末。装盘，上桌。

一清二白，香气扑鼻。

豆腐的绵密豆香，衬着香椿霸道的春天气息。

吃的是食材最本真的味道。

清爽，又回味无穷。

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