老北京人的专属“漂亮饭”，过年就吃它了！

写美食时间长了，经常有外地的朋友问我，来北京有什么美食推荐。会吃的朋友，往往在这句话的后面还要加上一句，“不要烤鸭、炸酱面、卤煮、豆汁那些我们都知道的东西，要真正好吃的。”

那今天就说说老北京人的专属“漂亮饭”—庄馆大菜。与现在网红餐厅打卡的漂亮饭不同，老北京人的庄馆大菜，不仅要看着漂亮，它必须是“看着贵、吃着雅、讲出去有典故”，处处透着老钱对“吃相”的终极执念。

正好节前聚德楼的张总和亮哥邀请，来聚德楼小聚。作为北京少有几家正在努力复原这些庄馆大菜的餐厅，每年来这里都会有新的发现，菜品也在日益提升。

垒成小山的温饽南荠；薄到透光的罗汉肚；8秒就得出锅的芫爆蜇头；八大楼的头灶炫技菜—油爆双脆；以及“看着家常，吃着重工”的酱爆肉丁，顶级审美中也透露着师傅们技艺的精湛。

【菊花炉肉酸菜热锅】

一道拥有“御膳基因”的跨界硬菜，把最肥腻的烤猪肉与最清雅的鲜菊花凑成一锅，愣是能水火相容。

有人说，这不就是一锅酸菜白肉嘛。其实不然，炉肉可不是普通的白肉。乾隆《帝京岁时纪胜》里载，“南炉鸭，烧小猪，挂炉肉”说的就是它。

一条完美炉肉制作过程要历经数日，经过腌制、风干、烤制、先蒸再煮几道工序，才能最终上桌。一斤出三两，吃的是时间与功夫。

上桌时，景泰蓝炉子托底，炉肉在锅内整齐码放，整朵鲜菊花载在火锅中央，不得不感叹，古人的审美确实高级。味道清新不腻，配上底下的酸菜和粉丝一起吃，保证连最后碗里的汤汁都不剩。

【陈皮豆豉蒸海钓黄鱼】

严格来说，这并不是一道庄馆菜。但是椒蕊蒸大黄鱼，要等谷雨才是最好的时候，所以就选了这道陈皮豆豉蒸的。

这道菜造型很漂亮，整条鱼金光闪闪，过节吃绝对是饭桌上的头牌。

海钓的黄鱼本身就极鲜，陈皮的加入让黄鱼多了一层清雅的柑橘香，比单纯豉油带来的咸鲜口感，多了一层高级的味道。

【莲蓬豆腐】

这道“莲蓬豆腐”，正是庄馆菜里把“漂亮饭”做到极致的代表作。

莲蓬豆腐是庄馆菜里“以素托荤、借形悦神”的审美巅峰。 它形似莲房，吃的却是豆腐——老北京漂亮饭的终极逻辑，就是把家常食材驯化成案头清供。

这道菜没有海参鱼翅遮丑，露的全是基本功：

1. 豆腐泥必须倒扣出莲蓬型，不能蒸完散架；

2. 青豆必须蒸后仍翠，火大则黄、火小则生；

3. 火候，时间都很关键。蒸过了，豆腐起孔，整道菜就“泄了底”。老灶儿说：莲蓬出蜂窝，趁早倒泔水。

口感外层豆腐软嫩如泥，内馅有肉糜，咬下轻轻爆汁，青豆柔嫩，与底下充当浮萍的紫苏叶一起吃下去，别有一番清香。