过年买鲈鱼，不是个头越大越好，建议别买4种鲈鱼，别被鱼贩忽悠

春节临近，年味一天比一天浓，家家户户都在忙着置办年货，筹备一年中最重要的一顿饭——年夜饭。无论餐桌丰盛与否，有一条鱼往往少不了，那就是鲈鱼。老话说“无鱼不成席”，而鱼又有“年年有余”的好意头，既添彩头，也添滋味。

在普通老百姓的餐桌上，往往最常见的便是鲈鱼了，它价格亲民，肉质细腻，刺又少，简单清蒸就很鲜美，是不少家庭年夜饭上的“压轴担当”。

但你知道吗？鲈鱼好不好吃，七分在食材，三分在厨艺。一旦买到不新鲜的鱼，再高明的做法也难救。

所以，过年买鲈鱼，千万别只看个头、图省事。今天就跟大家分享几个简单实用的挑选技巧，记住这4种鲈鱼不建议买，别再被鱼贩子忽悠了。

一、海鲈鱼和淡水鲈鱼

菜市场里，“鲈鱼”两个字，其实装着两种东西。

一种是海鲈鱼。出海即死，你从来没见它游过。它躺在碎冰上，眼睛灰白，鳞片粗砺，身板宽得像蒲扇。价格便宜，一斤不到二十块。买它的人图实惠，回家红烧、油炸，酱汁一盖，吃不出好歹。

另一种是淡水鲈鱼。活在缸里，背青腹白，游起来尾巴带风。一斤三四十，贵出一倍。鱼贩把它摆在最显眼的位置，灯打得透亮，水循环哗哗响——它是这个摊子的脸面。

可真相是：很多自称“淡水鲈鱼”的，未必是正经货。

有一种叫“杂交鲈”，长得和淡水鲈一模一样，却是个冒牌货。它是海鲈和淡水鲈配出来的，生长快、抗病强、成本低。养三个月就能上市，肉质松得像棉絮，蒸熟了用筷子一夹，不成瓣，直接碎。

怎么分辨？

看尾巴。 正经淡水鲈鱼，尾鳍边缘有一条若隐若现的透明带，薄如蝉翼。杂交鲈没有，通体乌青，尾巴厚实得像蒲扇边。

看肚子。 正经淡水鲈收腹紧致，游动时身姿流线。杂交鲈肚子鼓，不是喂撑了，是天生骨架宽。

你花着淡水鲈的钱，提回家的，不一定是淡水鲈。

二、鲈鱼不是越大越好：八两到一斤半，是鲈鱼的“黄金窗口”

很多人的执念：鱼越大越好，肉多，有面子。

可鲈鱼不是鲤鱼，不是草鱼。它长到两斤以上，就是另一副面孔了。

一斤半以内，鲈鱼还是少年。肉质细嫩，脂肪均匀，蒸出来蒜瓣肉一瓣一瓣，筷子戳下去，不散不柴。

超过两斤，鲈鱼进入中年。它要产卵了，要积蓄能量了，肉里的水分减少，纤维变粗。蒸出来颜色发黄，入口发死，老人牙口不好的，嚼不动。

鱼贩当然不会告诉你。两斤的大鲈鱼摆在缸里，威风凛凛，卖相好，利润高。你点名要大的，他求之不得。

真正懂行的老食客，只挑八两到一斤半的。

这个重量段的鲈鱼，刚好长成，又没长老。脊背厚实，肚腩不肥，整条鱼像一枚拉满的弓。蒸出来，鱼眼凸出，鱼身绽开，那才是“开屏”。

三、避开4种鲈鱼：活鱼堆里，藏着不会说话的“病号”

活鱼池是个舞台。鱼贩是导演，灯光、水流、增氧泵，全为“看起来鲜活”服务。

可有些鱼，活着，已经死了。

第一种：翻鳃鱼

你蹲下来，看它的鳃盖。

新鲜鲈鱼呼吸深缓，鳃盖一张一合，幅度饱满，像扇子在扇。不新鲜的鲈鱼，鳃盖只能开一半，像人喘不上气。

还有一种更隐蔽——鳃盖翻卷，边缘外翘，合不拢。这不是品种特征，是长期缺氧导致的畸形。这种鱼活不了多久，肉里带着淤血，腥味去不掉。

鳃盖张不圆的，别要。

第二种：拖尾鱼

鲈鱼静止时，尾巴是微微耷拉的，像柳条垂着。游动时轻轻一摆，尾巴舒展开，像一把折扇缓缓打开。

有一种鲈鱼，尾巴永远拖着。不是游不动，是不敢动——尾柄处有伤，一甩就疼。这种伤通常是运输途中挤的，或者被同缸的大鱼咬的。伤口一旦感染，整条鱼都是病态的。

你买回家，养不过夜。

尾巴挺着不耷拉的，别要。

第三种：鼓眼鱼

新鲜鲈鱼的眼睛，黑眼珠透亮，白眼珠雪白，像刚磨出来的玉。

不新鲜的鲈鱼，眼珠开始浑浊，从瞳孔边缘往外晕，像墨水滴进清水里。这叫“蒙眼”，是水质败坏、细菌滋生的标志。

还有一种更隐蔽：眼珠凸出不回缩。正常鲈鱼离水后，眼珠会慢慢凹陷。有些鱼贩为了卖相好，往鱼鳔里打空气，让鱼看起来饱满挺括。打了气的鱼，眼珠鼓得像金鱼，摁下去弹不回来。

眼珠浑浊的、摁下去不回弹的，别要。

第四种：软肚鱼

你用手指轻轻摁一下鱼腹。

新鲜鲈鱼，肚子紧实有弹性，摁下去马上弹回来。鱼贩管这叫“铁背铜肚”，是运动量足的标志。

不新鲜的鲈鱼，肚子发软，摁下去一个坑，半天起不来。这是长期不进食、内脏萎缩的表现。还有一种肚子鼓鼓的，不是肥，是注水。针眼藏在腹鳍底下，不仔细看根本发现不了。

肚子摁下去不回弹的，别要。

【花开富贵·鲈鱼】

主要食材：鲈鱼 鸡蛋 胡萝卜 青豆 小米辣

1、鲈鱼去头尾，鱼身切成1.5厘米宽的厚片，鱼腹处不要切断，保持整鱼连接。鱼肉洗净后用厨房纸吸干水分。

2、取小碗，放少许盐、白胡椒粉、料酒、姜片，抓匀腌制10分钟。胡萝卜切菱形薄片，小米辣斜切圈。

3、鸡蛋3个打散，加1.5倍温水、少许盐搅匀，过筛入深盘，大火蒸6分钟至蛋液半凝固。

4、将鱼身呈扇形展开铺在蛋羹上，鱼头摆前端，鱼尾收后端，成孔雀开屏状。胡萝卜片、青豆间隔点缀鱼身，小米辣圈点缀鱼眼位置。

5、复入蒸锅大火续蒸6分钟，关火虚蒸1分钟。出锅淋蒸鱼豉油，泼一勺滚油，“呲啦”一声，就能上桌。

这道【花开富贵·鲈鱼】，鱼肉嫩滑，蛋羹细润，红绿相间如锦绣铺陈。这道孔雀开屏鱼，造型讨喜、做法省心，端上年夜饭桌，图的就是那句老话：鱼到福到，花开富贵。