“除夕三要摆，新春福自来”！这3种切记端上桌，吉祥过新年！

年味，是从厨房里飘出来的。
是油锅的“滋啦”声，是蒸汽顶起锅盖的“噗噗”声。
越近除夕，这声音就越热闹。

鸡鸭鱼肉，样样不能少。
但年夜饭的桌子上，总得有几道“镇桌菜”。
它们不光要好吃。还得带着好彩头，藏着老辈人传下来的念想。

“除夕三要摆，新春福自来”。
今天，分享我家年年必上的3道“吉祥菜”。
把它们端上桌，这顿团圆饭，才算吃得圆满、心安。

第一道：清蒸鲈鱼 —— “年年有余”的好兆头

鱼，是年夜饭的“压轴戏”。
无鱼不成席。
清蒸，是对一条好鱼最大的尊重。
也最能讨个“年年有余”的口彩。
但很多人蒸出来的鱼，腥气重，肉质老，像在嚼木头。
好好的彩头，吃得不舒坦。

关键细节（蒸出鲜嫩不腥鲈鱼的“三字诀”）：

第一个字：洗。
鱼肚子里那层黑膜和贴骨血，是腥味的主要来源。一定要用手指甲或者小刀，刮得干干净净。
鱼身表面的黏液，也用刀刮一刮。
然后用葱姜水（葱段姜片泡的水）里外涂抹一遍，静置10分钟。
比直接用料酒腌，更能去腥提鲜。

第二个字：蒸。
蒸锅水一定要足量、沸腾后再放鱼。盘子里垫两根筷子或者几段葱，把鱼架起来。
这样蒸汽能循环，上下同时熟，不会底部糊烂。
大火，足汽，掐时间。一斤左右的鲈鱼，8分钟，关火。
关火后别开盖，焖2分钟。
利用余温让鱼完全成熟，肉质最是鲜嫩。
时间一长，肉就老了。

第三个字：泼。
蒸鱼的汁水比较腥，倒掉。重新铺上新鲜的葱丝、姜丝、红椒丝。
烧一点热油，油温要高，烧到微微冒烟。“刺啦”一声，均匀地泼在葱姜丝上。
瞬间激发出浓郁的香气。
最后，沿着盘子边缘，淋入蒸鱼豉油。
千万别直接浇在鱼身上，会咸。

鱼肉洁白，用筷子轻轻一拨就散开。
入口嫩滑，带着豉油的咸鲜和葱油的香。
鲜得眉毛都要掉下来。
这道菜端上桌，红红火火，寓意十足。
快试试！

愿来年的日子，有余有裕，从容不迫。

第二道：板栗烧鸡 —— “大吉大利”的团圆味

鸡，谐音“吉”。
年夜饭吃鸡，图的就是个“大吉大利”。
红烧、炖汤都常见。
但和板栗一起烧，味道就上了个层次。
鸡肉的鲜，板栗的甜，烧到一块，汤汁浓稠发亮。
是年夜饭的“蛋白质担当”，也是“吉祥话担当”。

关键细节（鸡肉酥烂、板栗完整的诀窍）：

鸡肉怎么选？

用三黄鸡，斩成块，大小要均匀。

鸡肉要不要焯水？

要，但方法要对。

冷水下锅，加姜片、料酒。煮到水将开未开，浮沫涌起时，立刻捞出。用温水冲洗干净。千万别用冷水，鸡肉会收缩变硬。

板栗怎么处理？

买去壳的板栗仁。烧一锅水，水开后把板栗仁放进去，煮5分钟。捞出沥干。这一步能让板栗定形，后面烧的时候不容易碎。

炒糖色，是红亮的关键。

锅里放一点油，放入一小把冰糖。开小火，慢慢搅动。看着冰糖融化，变成琥珀色的小泡泡。立刻倒入焯好水的鸡块，快速翻炒上色。糖色能给鸡肉裹上一层漂亮的红亮外衣，增香提味。

炖煮的功夫。

鸡块炒上色后，加入姜片、葱段、一两颗八角。烹入料酒、生抽，翻炒出香气。然后加入足量的开水，水量要没过鸡肉。大火烧开，转小火，盖上盖子，慢炖20分钟。

20分钟后，汤汁收了一半。这时再加入煮过的板栗仁。调入一点老抽上色，加少许盐和蚝油调味。继续小火炖15-20分钟。

直到鸡肉用筷子能轻松扎透，板栗粉糯。

最后开大火，把汤汁收到浓稠，油亮亮地包裹住每一块肉和板栗。

鸡肉酥烂脱骨，板栗吸饱了汤汁，粉糯香甜。

一口肉，一口板栗，满满的幸福感。

日子，就是要过得这样有滋有味。

第三道：年糕烧排骨 —— “步步高升”好彩头

年糕，年糕。
过年，怎么能少了它？
软软糯糯，粘粘乎乎。
象征着“年年高”，“步步高升”。
单吃年糕，总觉得差点意思。
和排骨一起烧，就绝了。
排骨的肉香和油脂，被年糕这个“海绵”彻底吸收。
年糕变得咸鲜软糯，比肉还抢手。

关键细节（年糕Q弹、排骨酥烂的“先煎后焖”法）：

1. 年糕先“洗个油澡”。
平底锅烧热，倒薄薄一层油。
把年糕条铺进去，中小火煎到两面微微起脆壳，有点金黄。盛出来备用。
这一步，就像给年糕穿了层“盔甲”。
再烧的时候，不易碎，更Q弹。
还能锁住米香。

2. 排骨去腥，关键在“泡”和“炒”。
排骨剁块后，别急着焯水。
先用冷水浸泡半小时，换一次水。泡出血水，腥味少一大半。
然后冷水下锅焯水，加姜片、料酒。捞出，一定要用热水冲洗。
接着，锅里放油，加几颗冰糖，炒个糖色。看到枣红色，倒入排骨，快速翻炒上色。这时烹入一勺料酒，香气“轰”地就出来了。再加葱段、姜片、八角、香叶炒香。

3. 加热水，慢火“酥”骨。
倒入足量的热水，没过排骨。加生抽、老抽、一点醋（让排骨更易软烂）。大火烧开，转小火，盖上盖子，慢炖40分钟。
时间到，排骨用筷子一戳就透。这时，把煎好的年糕放进去。不用翻炒，就铺在排骨上。
盖上盖子，再焖5-8分钟。让年糕吸收浓郁的汤汁。
开盖，大火稍微收一下汁。
年糕油亮亮，裹满了酱汁。

排骨酥烂脱骨。
年糕吸饱了肉香，软糯又有嚼头。
太香了！
吃完这盘，感觉来年的事业都能“蹭蹭”往上走。

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