通州老字号一小一大，春节前在忙什么？

来源：滚动播报

（来源：北京城市副中心报）

　　小楼饭店年货大集上的年货琳琅满目，深受顾客喜爱。记者 常鸣/摄

　　北京通州的老字号全国有名，而最有名的是那一“小”一“大”，一小指的是小楼饭店，一大指的是大顺斋。

　　春节越来越近，年味儿越来越浓，北京老字号小楼饭店也为食客端上了“年味儿”。今年的年货大集挪到了一楼早餐厅，自腊月初六营业以来，每天前来采买的顾客络绎不绝；年夜饭更是火爆，包间和散台均在半年前就预订一空。这是小楼饭店一年中最繁忙的时段。

　　上午10点30分，前来年货大集购买年货的车辆就占满整个停车场。姜先生把车停在小楼饭店的门前，妻子打开后备厢等待，自己快步前往年货大集采买。他先拎出了五袋豆包和几块酱牛肉，然后又买了元宵、卷果、松肉等食品。“过年这些东西都是必备的，很有通州特色，也让串门的亲戚尝尝通州的味道。”姜先生的后备箱来时空空荡荡，走时满满当当。

　　要论年货大集上最受欢迎的单品，小楼饭店经理张航推荐牛肉丸子。“年货市集每天9点开门，牛肉丸子早上5点就开始制作了。有时上午就卖完了，就得接着做，一天至少做三波，每天至少做70斤。”张航说，市集上的每一样商品都是小楼饭店的厨师天不亮就开始制作的。十余支枣红色的牛肉丸子密封在袋中，到家后，消费者可以用白菜、粉条、炸豆腐等做成炖菜，也可以回锅制成焦熘丸子。不管怎么做都能保证各位消费者吃到最正宗的小楼手艺。

　　今年年货大集还推出了祺饼、椒麻鸡等新品。“祺饼是一种小众的老北京吃食、椒麻鸡是我们迎合年轻人推出的菜品……每年品类我们都会根据销售数据进行更换，并且一直根据顾客口味进行创新，让年货的选择更贴合大家的口味。”张航介绍，现场制作的手摇元宵也是老饕的“宠儿”，为了契合健康饮食趋势、照顾老年人的饮食需求，今年在原有七种馅料降糖的基础上还推出了木糖醇元宵。

　　扒肉条、醋熘苜蓿、烧牛尾等经典的清真老菜，包括焦熘鲶鱼等小楼饭店看家菜，依旧是年夜饭的爆款，守住了老食客的味蕾记忆。但老字号从不是一成不变，今年的年夜饭，饭店新添了安格斯牛肉等清真融合菜，让食客能吃到实惠的新潮口味。同时，饭店还研发了银鳕鱼炒韭菜银条、螺片等贴合年轻人口味的菜品。

　　作为在通州立足了126年的老字号饭店，小楼饭店的食客不止于通州。延庆、平谷、北京城六区以及廊坊北三县等地的食客络绎不绝，北京老字号小楼饭店早已声名远播。

　　客似云来，但是小楼饭店依旧坚守鲜食现做、拒绝预制菜。小楼饭店副经理田胜说：“预订年夜饭的顾客已经完成点菜了，我们会按订单汇总用量，提前准备好食材。为确保出菜效率，我们都是前一天晚上准备第二天中午的，下午两点收档后备晚上的，一波压着一波走。春节期间，所有员工提前一个小时上班，而且全员无休，只为顾客吃好年夜饭。”

　　提到通州的点心，大顺斋是另一块绕不开的金字招牌。除了萨其马，它家那一口酥香掉渣的马蹄酥更应了今年的马年主题。点心师傅将油酥面团塑成马蹄状，烤制后形神兼备，寓意着“马到成功”，是春节伴手礼的俏销货。当然，大顺斋最为人熟知的“头牌”，当属那香甜绵软、入口即化的糖火烧。“来通州，您不带上两包大顺斋的糖火烧，那算是白来了。”老主顾们常这么念叨。一层层绵密的面皮里，裹满了醇厚的红糖与芝麻酱，慢火烘烤出焦糖的香气与深枣红的色泽。它可能没有华丽的外形，但那扎实、醇厚的甜，是许多通州人味觉记忆的根。本报记者 张群琛 王戬 张嘉辉