八道蒸碗真豪情 关中“硬菜”迎客来

除夕将至，在关中大地，年夜饭的重头戏从不是山珍海味的堆砌，醇厚香气与质朴表达才是属于老西安的年味。

　　徐海军是西安饭庄陕菜和陕西风味小吃制作技艺传承人，此时他正在后厨查看蒸箱中的蒸笼，“八大碗得蒸够时辰，马年的团圆味，就藏在这慢火细蒸里。”作为老西安年夜饭的“灵魂硬菜”，关中八大碗不仅是陕菜关中菜系的经典代表，更是刻在几代人骨子里的集体记忆。

　　“三四十年前，我进西安饭庄学厨，师傅教的第一道菜就是粉蒸肉，从选肉到裹粉，全是手把手地带。”徐海军对中新社记者表示，关中八大碗的传承，历来遵循“师带徒”的老规矩，师傅将食材处理、火候控制、蒸制时长等细节倾囊相授，使八大碗的制作技艺能够代代延续。

2月1日，在西安饭庄后厨，厨师正将蒸碗端出。　李一璠 　摄

　　关中八大碗的菜品组合会随地域、时节略有微调，但经典菜式始终如一，除了粉蒸肉，还有酥而不烂的小酥肉、酱红油亮的条子肉、软糯胶润的带把肘子、鲜滑入味的黄焖鸡、肉烂味香的梅菜扣肉、弹嫩扎实的四喜丸子，最后以甜糯吉祥的八宝甜饭收尾，尽显关中人的豪爽实在。

　　“关中八大碗的‘八’字，源自传统待客的八仙桌，一席坐八人，八碗菜对应八位宾客，暗含‘八方来客、团圆美满’的寓意。”西安市非物质文化遗产保护中心副主任、民俗专家王智介绍，部分地区也有“九大碗”的说法，取“长长久久”之意，无论八碗还是九碗，核心都是关中人家待客的最高礼遇。

　　中国不少地域都有“八大碗”的宴席形式，但关中八大碗有着独属于陕味的鲜明特色。与河北正定八大碗“四荤四素”的经典搭配不同，关中八大碗为“七荤一素”，体现关中人的淳朴与热情；而与依托江河湖海、食材多含河鲜的淮扬八大碗相较，关中八大碗深植北方农耕文化，就地取材且做法纯粹，全程以蒸制为核心，无焖、炒等繁复技法。

　　“独特的‘扣碗’上菜方式，是八大碗最具仪式感的环节。”王智回忆，过去农家过年，腊月二十三后便开始忙碌，杀猪备菜、炖炸蒸制，将肉铺在碗底，垫上炸好的红薯、萝卜等配菜，再码出精致形状。客人到后，将蒸热的碗菜翻转倒扣在盘中，一道热气腾腾、形似小山的硬菜便上桌了。

　　“扣碗一翻，热气腾腾，既是‘蒸蒸日上’的寓意，也是‘富足圆满’的象征。”王智说，蒸碗比炒菜更容易保温，恰好适配关中过年的寒冷天气。

2月10日，西安民众购买关中八大碗礼盒。　中新社记者 党田野 摄

　　马年春节临近，西安民众采购蒸碗的热情逐渐升温。西安市阎良区的张嘉文特意带着妻儿来西安饭庄打包八大碗，“八大碗是年夜饭的‘硬菜担当’，少了它就没那股年味。”他说，小时候最期待的就是腊月里看大人蒸碗，蒸笼掀开的瞬间，蒸汽裹着肉香，那是童年最深刻的年味记忆。如今带着孩子来买蒸碗，也是想让下一代知道“老西安的年，就该是这个味”。

　　“近期在线上购物平台，传统关中八大碗等食品的销售额持续上升。我们提供多样口味、容量、品种选择，适配不同的消费群体，让游子以及各地朋友都能够品尝西安年味。”西安大业食品有限公司大客户经理张妍秋对记者表示。

　　“八大碗早已超越了饮食本身，它是关中人将礼仪、智慧、团圆、期盼藏进一碗蒸香的生动诠释。无论时代如何变迁，只要蒸笼一冒气，团圆便有了最真切的味道。”王智说。(完)