从磨盘香到饭桌！山西人惦念的这口鲜嫩，到底有多香？

小年过后，年味儿便像灶膛里的火苗，一天比一天旺。扫完尘、祭完灶，山西人的年俗清单上，最有烟火气的一笔，当属腊月二十五的磨豆腐。

没有大鱼大肉的张扬，没有鞭炮锣鼓的喧闹，一碗磨好的豆浆、一块鲜嫩的豆腐，藏着山西人最朴素的期盼。为什么要在这一天磨豆腐，到底藏着怎样的秘密，一起来了解吧～

山西人腊月二十五磨豆腐，

居然藏着这么多讲究

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“二十五，磨豆腐。”这句代代相传的民谚背后，有着特殊的含义。

“磨豆腐”就是祈祷来年都是福，豆腐谐音“头富”“兜福”“都富”等，寓意过年的好彩头，寄托了人们新年要富贵顺遂的心愿。

在这一天做豆腐、吃豆腐，寓意着祈福迎祥，希望新的一年全家人收获满满的财富和好运，富富余余顺顺利利，过上幸福美好的生活。

豆腐制作工艺在我国已有悠久历史，从汉代起就已广泛传播并逐渐成为中国人饭桌上最重要的一道食材。家家户户在腊月二十五泡豆、磨浆、过滤、煮浆、凝固、成型。

图源：视觉中国

这一整套程序，蕴含的年味就越浓。从一粒粒饱满的黄豆，到清香扑鼻、柔嫩可口的白豆腐，乡情乡音就全部包裹到了其中。

山西各地豆腐大比拼，

每款都藏着专属风味

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山西地大物博，不同地区的水土、气候不同，磨豆腐的手艺、口感也各不相同。就像山西的面食一样，每一座城市、每一个村落，都有自己专属的豆腐味道。

图源：山西广播电视台

太原晋源区的古寨豆腐

古寨村，位于汾河之畔，素有“豆腐之乡”的美誉。古寨豆腐的历史可追溯至东汉时期。古寨豆腐恪守“两磨两滤”的规矩，黄豆浸泡十几个小时后，用传统石磨磨浆，磨出的豆浆细腻无渣，随后进行更加精细的震动过滤，去除多余杂质。

图源：晋源发布

点卤是古寨豆腐制作的“灵魂”工序，制作时需要不停搅拌滚烫的豆浆，左手稳稳端着卤水杯，手腕发力沉稳有度，卤水细若游丝般缓缓注入，多一分则老，少一分则散。卤水点完后，需要静置，待豆花缓缓凝结，再放入铺好纱布的特制箱子中压制，去除多余水分，一块块洁白如雪、细腻香嫩的古寨豆腐便新鲜出炉。

图源：晋源发布

阳泉市平定县的杨家沟豆腐

平定传统豆腐制作技艺是平定县杨家沟村一直传承的一项技艺，距今已有1000多年历史。

杨家沟豆腐做工讲究、细腻、味美，人称“贵妃豆腐”，从古至今绵延不断，至清朝末年几十户人家，几乎家家户户会做豆腐。

杨家沟豆腐做工极为讲究，选用颗粒饱满的黄豆，浸泡好后上磨加水磨3遍，反复分离豆浆和豆渣，确保豆浆的细腻度；煮浆时，火候把控极为严格，煮后的浆液用滤网过滤，浆水流量要与滤液流速协调一致，丝毫不能马虎。

点兑是决定杨家沟豆腐质量的关键，选用天然卤水，分多次缓缓注入豆浆中，一边注入一边搅拌，直到豆浆凝结成细嫩的豆花。

随后，将半成品豆腐放置在豆腐架里包好，通过压豆腐器压2—3小时，再放到晾架上晾置，待水分充分沥干后，豆腐便成型了。

杨家沟豆腐白如玉、凝如脂，嫩劲可口，无论煎、炒、蒸、煮，端上桌子仍棱角分明，不会碎烂，一口下去，满是豆香与年味。

吕梁市临县的麻峪豆腐

吕梁市临县的麻峪豆腐，其制作技艺有着上百年的历史。

麻峪豆腐选用临县本地挑选出来的颗粒饱满、颜色纯正的黄豆，浸泡一晚后，榨出生豆浆，过滤煮沸后，熬制成香醇顺滑的豆浆，再用天然卤水点制，使其凝固成晶莹剔透的豆腐花。

豆腐花凝结后，用布包裹，盖上木板压10—20分钟，即成水豆腐，若继续压制去除水分，就变成了质地紧实的硬豆腐。不论是冷调热炒、混做单制，都深受家家户户的青睐。

忻州市繁峙的“水豆腐”

忻州市繁峙的“水豆腐”，其制作历史可追溯到东汉时期，以白、细、精、嫩而著名。

繁峙水豆腐选用上等黄豆或黑豆，浸泡后磨碎成豆浆，再经卤水点沸，最后压制成型，制作过程中不添加任何添加剂，保留了黄豆最本真的味道。

图源：山西广播电视台

它看着白白嫩嫩、滑滑溜溜，好像轻轻一用力就会碎掉，可随手掂起来，却依然是一整块，口感细嫩、入口即化，豆香浓郁，无论是凉拌还是煮汤，都格外鲜美。

图源：山西广播电视台

腊月里，繁峙的农家院，家家户户都会磨上一盆水豆腐，大人小孩围坐在一起，吃着刚磨好的热豆腐，蘸上少许蒜泥、香油，暖意融融，年味儿十足。

除此之外，山西各地还有很多特色豆腐，大同的浑源豆腐、临汾的曲沃豆腐、长治的潞城豆腐、还有运城的解州豆腐……每一款特色豆腐，都是当地水土与手艺的馈赠，更是山西人腊月年俗里最动人的味觉印记。

山西人把豆腐吃明白了，

每道做法都藏着年味儿

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磨好的豆腐，是山西人正月里的“万能食材”。不同于南方人偏爱清淡的吃法，山西人吃豆腐，既有家常的朴素，也有浓郁的风味，煎、炒、蒸、煮、炸、凉拌，每种做法都独具特色，每一道菜都藏着山西人的饮食智慧与年的味道。

晋城高平烧豆腐

晋城高平的烧豆腐，是山西豆腐吃法里最具特色的一种。它的口感极具层次，外皮焦香酥脆，咬下去带着淡淡的炭火香气，内里却依旧软嫩细腻，丝毫不会发柴，焦脆与软嫩在口中碰撞，越嚼越有滋味。

搭配姜蒜泥与豆腐渣制成的蘸料，蒜香的醇厚、豆香的清甜与焦香完美融合，鲜而不冲、咸淡适中，口感丰富有层次。

图源：高平市人民政府

临汾洪洞豆腐菜

临汾市洪洞县赵城镇的豆腐是出了名的好吃，它传承了几百年豆腐制作工艺成就了当地的一道特色美食“豆腐菜”。

一撮咸盐，几点葱花，两勺辣油精心熬制的骨汤，慢火细炖再加入爽滑的粉条，衬出豆腐菜最美好的颜色。

而且洪洞豆腐菜汤汁浓郁不厚重，豆腐裹着特色调味的鲜香，搭配筋道的粉条、清爽的海带与鲜香的丸子，口感层次丰富，鲜而不齁、浓而不腻。家人团聚时，一锅热气腾腾的洪洞豆腐菜端上桌，暖身又暖心，每一口都藏着豆腐的软嫩与团圆的温情。

豆腐做烩菜

山西人还喜欢用豆腐做烩菜，尤其是正月里家人团聚时，一锅热气腾腾的豆腐烩菜，是刻在骨子里的团圆符号，藏着团团圆圆、和和美美的美好寓意。

烩菜里的豆腐吸饱了所有食材的醇香，软嫩入味却不松散，入口绵密顺滑，裹着浓郁的汤汁，每一口都能尝到豆香与肉香、菜香的完美融合，鲜而不腻、温润绵长。

搭配绵密的土豆、清爽的白菜和筋道的粉条，口感层次丰富，软嫩与筋道碰撞，鲜香直钻鼻腔，热气腾腾的一碗下肚，暖到胃里也暖到心底。

虾酱豆腐

还有一道特色吃法便是虾酱豆腐，解锁豆腐鲜香的绝佳方式。选用山西本地老豆腐，质地紧实不塌架，吸味性极强，能牢牢锁住虾酱的鲜醇，没有多余杂味，只凸显豆香与虾香的碰撞，口感扎实有嚼劲，越嚼越香。

图源：山西广播电视台

做好的虾酱豆腐酱色油亮，入口鲜中带着淡淡的发酵微咸，不冲不腻，虾酱的鲜醇与豆腐的清甜完美融合，鲜香味浓却不厚重。

图源：山西广播电视台

除此之外，山西人还会把磨好的豆腐做成豆腐丸子、炸豆腐泡，用来煮汤、炖菜，口感丰富，香味浓郁；也会做凉拌豆腐，将豆腐切成小块，加入蒜泥、香油、生抽、醋，搅 拌均匀，清爽解腻，适合吃多了油腻食物后食用……

一块小小的豆腐，藏着山西浓浓的年味儿，也装着山西人最深的牵挂。从晋南到晋北，每一款风味、每一种吃法，都串联起山西人的年俗记忆，承载着期许与家人的团圆温情。

腊月二十五磨豆腐，磨的从来不止是一块食材，还有兜住全年的福气，是藏在烟火里的希望，是刻在骨子里的团圆仪式感。

它没有华丽的模样，没有昂贵的身价，却凭着最朴素的豆香，温暖了一代又一代山西人，见证着每一个阖家团圆的美好瞬间，也延续着山西人对美好生活的赤诚向往。

来源：人说山西好风光