中央厨房烹制菜肴不属于预制菜管理范畴的问题

中央厨房烹制菜肴不属于预制菜管理范畴的问题

国家市场监督管理总局及国家卫生健康委员会已于2026年2月6日发布信息，就预制菜国家标准《食品安全国家标准 预制菜》的‌征求意见稿‌，向社会公开征求意见。

其中，广大群众最为关注的，也是因前一段时间预制菜风波引起的舆论大战涉及的“中央厨房烹制菜肴”是否属于预制菜的问题在这个征求意见稿中有了初步答案：中央厨房烹制菜肴不属于国家标准《食品安全国家标准 预制菜》管理范畴，而是属于《GB31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》管理范畴。

网上检索后将该标准全文进行了通读，但全文阅读下来，只有在6.6 冷却、6.7 再加热、7 供餐要求和8 配送要求中提到了保存条件，但通过研读可以理解为上述规范要求仅适用于同城中央厨房烹制的菜肴食品的质保要求，而对于在全国范围内都有连锁门店的餐饮企业来说明显存在不适用的地方。

由此至少产生几个问题：

1、中央厨房的定义是什么？

该标准的2 术语和定义中并未明确中央厨房的定义，这就会留下一个无法准确执行的模糊空间，即便今后再发生食客与餐饮企业因食材相关问题的纠纷也很难划分责任

2、中央厨房烹制的食品的包装要求、储存条件、质保期以及中央厨房的连锁配送范围多大？

这些问题在《GB31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》均没有明确规定。而《食品安全国家标准 预制菜》‌征求意见稿中保质期暂定为12个月，中央厨房烹制的菜品既然不属于预制菜，而在《GB31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》中有没有明确规定中央厨房制作的菜品冷藏保存期限，是否企业可以自行制订保质期？如果允许企业自行规定产品保质期，依据是什么？

有关配送范围的问题也很重要，如果是属于即食类食品，可否允许在各省都有分店大企业全国范围内配送呢？配送条件和配送时限有何要求呢？

不解答这些问题并做出明确规定，如何能让广大消费者放心食用这些食品呢？

3、中央厨房的加工日期和配送到门店后的储存时间至食客消费时的时间差是否会给某些企业作为人为混淆保质期预留下有机可乘？也就是说，会不会发生当出现纠纷时，商家将中央厨房配送的菜品的到店日期作为生产日期，以此作为为依据声称菜品并没有超过保质期而拒绝承担相应的责任？

此外，还潜藏藏着一个问题是有些餐饮企业和饭店每逢节假日和春节就会面向社会销售本店一些特色或者招牌菜品，这部分菜品从制作到销售已经成为了具有完全意义上的“预制菜”，可探究起来，这部分菜品既以脱离了《GB31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》的规范要求，同时又不属于《食品安全国家标准 预制菜》的管理范畴。因此，这类产品该定义非法制成品还是“1～N无产品”？

因此，鉴于连锁餐饮企业中央厨房制作菜品的流程和制法与预制菜的定义并无区别，所以，应当将连锁餐饮企业中央厨房烹制的菜品纳入预制菜国家标准管理的范畴，考虑到此类“预制菜”与生产型企业制作的“预制菜”在生产场所、用途以及销售方面存在一定差异，可以单列一章《餐饮连锁企业中央厨房预制菜》进行规范管理，以堵塞因法规方面的缺失而可能出现因的无法可依导致餐饮管理和具体执行政策上面的混乱和困难。