王洁平 | 家乡的年糕

家乡的年糕

□王洁平

立春那天，荡口的朋友快递来了两盒花沿桥糕饼店的糖年糕。又到吃年糕的时节啦，甚喜。翌日早上便煮了一份汤 年糕， 还添了七八颗红枣； 糯糯的，甜甜的，嚼到了年的味道，悟出了家乡的味道。

在无锡，年糕从不是简单的糕点，而是一款可以品尝的乡愁。最早的文字记载可追溯至南北朝，《食次》中 便有“白茧糖”之述，形似无锡今日的条头糕。至明清，无锡米市冠绝江南，稻作文化催生的糕团技艺 臻于化境。王永积在《锡山景物略》中写道“岁暮，家家舂米为糕，白如霜，柔如绵。”这一“白”一“柔”，道尽了无锡年糕的“魂”——江南鱼米之乡独有的温润和甜糯。

因为“”糕”与“高”谐音”，过年吃年糕便有了“年年高”的吉祥寓意。年糕，正是无锡人心心念念的那份“吃了年糕年年高”，“年年好”的彩头。以前，腊月里，家家户户都会蒸年糕，米香糕香能飘满整条巷子、满个村子。一笼笼热气腾腾的年糕，见证着石磨转动的旧时光，柴灶生腾的烟火气，游子归家的脚步声；更承载着“家”的温暖，年的期盼——那是外婆娴熟地转动着石磨的身影，那是母亲用绳线把蒸熟的年糕切块的场景，那是阖家老小围在一起品着糖年糕聊着“明年会更好”的愿景。

蒸年糕，好有仪式感，且成一种无锡特有的生活美学场。

师傅们都会选用无锡本地的晚粳米，再配上三成上好的糯米；粳米承包筋道，糯米负责软糯，“7：3”，黄金比例刚刚好；米粒在水里泡得透透的，颗颗饱满发亮；倒进青石磨盘里，石磨慢慢地转着，乳白的米浆如丝绸般一样滑入布袋，悬挂沥水，恰有一个美美的艺名叫“吊浆”。这是时间的艺术：太快，水分留不住糯性；太慢，米粉则会发酸。

最见功力的是蒸制和捶打。米粉入甑，旺火急蒸，须臾间米香四溢；蒸熟的米粉倒入石臼里，用枣木槌反复捶打。枣木的大槌被坚实的臂膀抡起，在空中划出饱满的弧线，然后“砰”的一声，沉沉地落在滚烫的米粉上，那声音敦厚而踏实，如是大地心跳的节拍。一下下的槌打，不光把米香都激发出来了，更给了年糕那种“软糯中带点劲道”的绝妙口感。糕粉在捶打下变得柔韧瓷实；且色泽如玉、润泽如脂。整块热气腾腾的年糕被捧到撒了干粉的案板上，趁热揉搓成长条，再用绳线切成长方形大块或条状；许多人家还会在年糕盖上“福禄寿喜”等红色字样的印章，喜气洋洋。

正是这番仪式和功夫，成就了无锡年糕独一无二的品格，让人心生喜欢，念念不忘。

无锡是钱钟书先生的故乡。他晚年寓居北京，最念的便是家乡这口软糯。他曾写道“每至年回关，思及故乡年糕，竟夜不能寐。”

一方水土一方糕。传承稻作文化和传统技艺的糕团店遍布无锡的乡间、城里厢，许多已经成了“老字号”。

如荡口那家花沿桥糕饼店，承载着五代人记忆的百年老店。坚持纯手工制作，白糖原味、红糖年糕、红豆年糕三种口味的年糕销量一直攀高。近年又加了一种麦青年糕，麦青用二月田埂上的嫩艾草，机器炸榨汁后混合糯米粉，蒸出来的颜色像青青的麦苗。而每一种年糕都加了超多的糖桂花，吃起来分外香甜。

玉祁那里的宏凤年糕坊，江苏老字号，沈静娟、沈静亚姐妹（第四代传承人）坚守着“老实做人，踏实做糕”的家风和传统，为四邻八乡制作与众不同的脚踏年糕。蒸熟后的米粉不是用枣木槌捶打，而是用脚踩踏；米粉裹布后师傅穿着洗净净的套鞋用脚后跟踩踏；踩踏间，挤出空气增强韧劲；踩踏间，年糕格外瓷实软糯。

在南禅寺那里，有家中华老字号叫做“穆桂英”。他们那里的桂花糖年糕做得特別好。糯米泡足12小时；糕粉中添进江南秋桂蜜啧的糖桂花；蒸糕用的是杉木蒸笼，火候卡在“水沸气稳”的那一段；既留住了米香本味，也锁住了桂花清甜的呼吸感。桂花糖年糕，吃了都说好。每到年关，无锡人总要去“”穆桂英”买上几块香喷喷、甜蜜蜜、糯叽叽的桂花糖年糕，给日子加点糖，给来年添芳香。

而崇安寺那里的丰收糕团店、盛岸菜场里的大方糕团店，两家都是刻在无锡人记忆里的老字号，不仅守望着传统手工技艺忆，保持着无锡年糕的味道，还推出了各种深受人们喜欢的花色年糕。再如稻香菜场里的小红糕团店、烨梅糕团店；阳山那里的小敏糕团店；南长街贺弄10号的定胜堂餐厅，新民路41号的优质年糕店……尽是几十年如一日，用心制作好吃的年糕，做出了“无锡的年糕特别糯”，“无锡的年糕有点甜”，“无锡的年糕年年高”。

吃年糕，无锡人过年时节心里最惦记的那口甜、那份糯、那个好。

年初一早晨，家家都要吃“糕丝汤”，或“糕丝圆子”，品出“年年高升”、“团团圆圆”的年的味道。糖年糕的吃法更是不少，可蒸可煮，可煎可烤。蒸了吃，只要将年糕切片后置于盆中，隔水蒸软即可；煮了吃，就是做成汤年糕，还可以与酒酿、桂花同煮，煮出心仪的甜甜蜜蜜。

无锡人还喜爱做“年糕泡饭”，年糕半化不化，泡饭里平添一份米香。说到煎了吃，那是馋人的。记得那时母亲常在过年时煎年糕给我们吃。把年糕切片放到菜油锅里煎；那煎糕时的“滋啦滋啦”声和渐熟时的浓浓焦香味，简直能把人的魂儿勾走。年糕煎到起泡回软，两面金黄；我们不顾烫不烫，立马抢着吃啦！蘸点白糖食之，更有一份香甜，柔软到舌尖，直击到心田。吃不够的糖年糕啊，只因糖年糕里蕴含着幸福的味道，寄托着“年年好”的祈祷。

年糕有情。它以它的甜糯和温暖伴随着我们跨过旧年，走进春天。春季里，我最喜欢那份荠菜炒年糕。软糯的年糕裹住着一层晶莹的薄芡，像是温润的玉片；荠菜翠绿欲滴，星星点点地缀在其间，如是田野里鲜嫩的春光。春天的芬芳和年糕的米香交织一起、完美结合，俨然“炒”出了江南春天的味道。品着荠菜炒年糕，像是把春天嚼在嘴里，软糯中带着清新的生机。春天，从这口荠菜炒年糕开启；我们，在春天里遇见美好。

作者简介

王洁平，全国休闲标准化委员会委员，江苏省旅游协会副会长，原无锡市旅游业协会会长，散文作家。出版有散文集《旅游即城市》《旅游即生活》《旅游即美好》三部曲。

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